[发明专利]高复水性笋干的生产工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高复水性笋干的生产工艺。

背景技术

竹笋素有“寒土山珍”之称，为禾本科植物毛竹的幼芽，是林区的无公害天然绿色食品。竹笋含有高蛋白、低脂肪、糖类及钙、磷、铁、胡萝卜素、VC、VB等多种营养物质，具有能促进消化，防止便秘和结肠癌的发生，降低胆固醇及防止高血压、糖尿病、肥胖病等功效，对于高血压、冠心病、动脉管硬化，糖尿病有一定的食疗作用。

干制竹笋，又称笋干，是一种方便携带及贮藏的产品，深受消费者亲睐。目前采用的干制工艺多为自然晒干或是热风干燥。热风干燥是一种最简单、最经济的干燥工艺，为大多数水果和蔬菜脱水所采用。但是, 传统的热风干燥由于热损伤引起果蔬内部组织的变化，复水性差。因此，前处理对于笋干生产工艺来说非常重要，绝大对数笋干前处理采用一定浓度的糖水或盐水渗透脱水后，再进行热风烘干，这导致竹笋细胞受破坏，细胞严重脱水后无法恢复原状，复水性差，产品韧度嚼劲差，味道也不好。传统热风干燥，干燥温度高，干燥时间长，极大的破坏了细胞组织和营养成分，进一步导致笋干复水性的下降。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种高复水性笋干的生产工艺。该工艺生产出来的笋干能保持竹笋原有品质和营养，复水性能好，30分钟内能胀发到可以立即烹饪、食用，具有笋干特有香气、韧性，产品保质期长，口感品质好等优点，符合绿色消费需要。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

本发明提供了一种高复水性笋干的生产工艺，该工艺包括以下步骤：

1）原料剥壳、清洗、修整切片；

2）预煮；

3）加压冷冻处理：在室温下采用氮气在压力为2~3Mpa条件下对笋块加压处理1.5~2h，然后在-20℃条件下冷冻1h；

该步骤是将新鲜笋原料经清洗、修整、漂烫等预处理后，置于耐压容器中, 注入氮气, 加压至一定程度, 保持一段时间, 气体渗入组织内部, 组织膨胀，间隙增大，迅速释放压力,导致果蔬表面形成均匀的蜂窝状结构, 然后进行速冻。冷冻有使组织液浓缩和部分细胞结构破坏的作用，因而提高了笋的渗透压和通透性，这可以使水分更易渗出。

4）解冻； 

5）热风干燥：进行两级热风干燥，先用相对湿度为0.6~6.5，温度为90~95℃ 的热风干燥4~4.5h, 然后用相对湿度为0.8~8.5，温度为70~75℃的热风干燥5~5.5h；

6）抽真空包装。

进一步地，步骤2）中，所述预煮可以采用现有技术中已经公开的方法，为了获得高复水性笋干，本发明提供了一种优选的预煮方法，该方法的具体步骤为：将切好的笋片置于夹层锅内, 水温控制在80~85℃，加热10~15 min，并加入0.01%柠檬酸, 使pH 值在4.0～4.5之间。该步骤的目的是杀青并使笋片体内酶发生钝化，同时抑制大量腐败菌的生长。

进一步地，步骤4）中，解冻的条件为在室温下解冻50~60min。

进一步地，步骤6）中，所述抽真空包装的条件为真空度为500～600毫米汞柱进行包装。

本发明具有以下优点：

1、采用加压冷冻前处理，高压气体对果蔬进行冷冻处理可以提高脱水速度，提高干燥速度，减少干燥时间，减低能耗。

2、采用两级热风干燥工艺，先低湿度高温干燥，再高湿度低温干燥能最大限度的减少营养损失，复水性能提高，最大程度保持产品风味及口感特性,减轻表面皱缩，改善感官品质。

3、本发明方法采用真空包装，排除了包装容器中的空气，能有效地防止食品腐败变质，在常温下条件下能保存120天。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步处理，但本发明并不限于以下实施例。

本发明实施例中使用的笋干为产自闽北地区的鲜笋，其他品种的鲜笋均适用于本发明。

测定制得的笋干的各项性能指标，按照如下方法进行笋指标的测定：

感官指标：参照GB 6642－86；

含水率：根据GB/T 9995-1997；

复水比就是复水后沥干质量( G复) 与干制品试样质量( G干) 的比值, 即R 复= G复/ G干  

测定结果见表1。

实施例1

1）挑选新鲜毛竹笋，并按株体大小进行分级并去壳,适当的修整清洗, 纵切厚度分别为3、5、7mm, 横切厚度为5 mm；