[发明专利]产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用及其酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒工业，涉及一种枇杷酒的酿制工艺，特别是涉及一种酵母枇杷酒酿造中降酸增香的应用。

背景技术

枇杷(loquat)属于蔷薇科(Rosaceae)苹果亚科(Maloideae)枇杷属(Eriobotrya)，其栽培品种均属普通枇杷(Eriobotrya japonica Lindl)，原产中国。我国是枇杷栽培和生产大国。枇杷含有丰富的碳水化合物、氨基酸、胡萝卜素、黄酮、有机酸、维生素以及多种矿质元素。枇杷营养丰富，具有润肺清凉，促进消化的功效，是传统佳果。枇杷果的深加工具有一定的历史，目前主要品种有糖水枇杷罐头，此外还有果汁、果酱、果茶等方式。同时作为果酒加工的水果品种，枇杷酒已有产品问世。

现有的枇杷酒发酵工艺为单一菌种发酵，主要生产菌种为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)。其发酵特点是可快速利用糖为碳源生成乙醇等产物，而对有机酸的利用程度较低，因此成品中残留较多的有机酸，尤其是枇杷果中的主要有机酸-苹果酸。因此目前市售枇杷酒普遍柔和指数低、口感酸涩粗糙。加上枇杷果本身香气较单薄，酿造后部分香气成分损失，所以成品酒大多滋味平淡，香气特征不突出，大多数消费者难以接受，市场推广难，制约了枇杷酒产业的发展。

果酒酸度较高时，其降酸方法常用物理法、化学法和生物法。化学法是在果汁或酒液中加入化学试剂(如碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾和双钙盐等)，其操作简单易行，降酸效果明显，但化学反应往往会影响口感和酒液的色泽，同时由于金属离子的大量溶入，可能会带来酒液的不稳定。物理降酸法常见冷冻降酸法，即利用冷冻设备对果酒进行降温，使酒体中的酒石酸盐类结晶沉淀，从而达到降酸的目的，常在冬季进行，并配合冷过滤。物理降酸法和化学降酸法只能作用于酒石酸，而对生理代谢较为活跃的苹果酸不起作用，而且对酒质的负面影响较大。

生物降酸法在果酒降酸应用效果较好，具有前景。目前较多的是使用酒类酒球菌(Oenococcus oeni)的苹果酸-乳酸发酵特性，对酸度较高的果酒进行降酸是有效的方法。该法的缺陷主要是O.oeni对氧敏感，对SO₂的浓度耐受性也差，投放后失活较快，后期降酸缓慢，控制不当，有时还会产生双乙酰等物质，降低酒的新鲜果香味，影响酒质。粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)可在厌气条件下产生苹果酸-乙醇发酵(malo-ethanolic fcrmentation，MAF)，分解苹果酸生成乙醇和CO₂。该菌具有较强的耐SO₂性能，但繁殖与发酵速度较慢，发酵最适温度又偏高，当酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)存在时降酸能力就减少30％以上。因此利用纯种粟酒裂殖酵母二次发酵降酸的工艺操作繁琐。

发明内容

本发明的目的是克服枇杷酒生产过程中口感偏酸，酒体单薄，香气不足，提供一种酵母降酸增香的工业化技术。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：提供一种产朊假丝酵母在枇杷酒酿造中应用。

为解决上述技术问题，本发明采用的另一个技术方案是：提供一种产朊假丝酵母枇杷酒酿造中降酸增香的应用。

为解决上述技术问题，本发明采用的又一个技术方案是：提供一种枇杷酒的酿造方法，该方法包括现有的原料预处理、酶解、发酵步骤，其特征在于：在发酵结束后接入产朊假丝酵母。

其中，在发酵结束后，所接入产朊假丝酵母的接种量为10⁵～10⁶cfu/ml。

为解决上述技术问题，本发明采用的还一个技术方案是：提供一种枇杷酒的酿造方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：将鲜果或预先自然解冻的冻果打浆，或是直接采用低温保存的枇杷原浆，按0.2mg/ml的比例加入维生素C，并加入6％亚硫酸至果汁中总SO₂含量为60mg/ml；

(2)按体积加入果胶酶至果汁中果胶酶的含量为25U/ml，置于50℃下，酶解1.5h，过滤除渣，得原液；

(3)发酵：包括两个步骤；

第一步将原液为发酵基质，接入活化的酿酒酵母，接种量为10⁶～10⁸cfu/ml，22-25℃发酵至发酵醪总糖3-4g/L，0.45μm微孔膜过滤，得到酒基；