[发明专利]巧克力酱、稳定剂及双层巧克力发酵乳、配方及制备方法

权利要求书

1.一种巧克力酱稳定剂，其特征在于：其包含59％～75％卡拉胶、15％～25％羧甲基纤维素钠、2％～7％柠檬酸钠、1％～5％氯化钾和1％～5％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

2.如权利要求1所述的巧克力酱稳定剂，其特征在于：其包含70％卡拉胶、20％羧甲基纤维素钠、5％柠檬酸钠、3％氯化钾和2％葡萄糖，百分比为相对于稳定剂的质量百分比。

3.一种巧克力酱配方，其特征在于：其包含50％～70％果葡糖浆、5％～10％可可粉、3％～6％食糖、0.4％～0.6％如权利要求1或2所述的巧克力酱稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。

4.如权利要求3所述的巧克力酱配方，其特征在于：其包含64％果葡糖浆、7％可可粉、4％食糖、0.5％如权利要求1或2所述的巧克力酱稳定剂以及去离子水，其中，去离子水的含量为补足余量至百分之百，百分比为相对于巧克力酱的质量百分比。

5.如权利要求3或4所述的巧克力酱配方，其特征在于：所述的食糖为白砂糖、冰糖和绵白糖中的一种或多种；所述的果葡糖浆为果葡糖浆F44和/或果葡糖浆F42。

6.一种巧克力酱的制备方法，其特征在于包括下列步骤：将糖胶料液与可可糖浆混匀，得巧克力酱，即可；

所述的糖胶料液的制备方法包括下列步骤：将75℃～95℃的去离子水、巧克力酱稳定剂和食糖混匀，即可；

所述的可可糖浆的制备方法包括下列步骤：将85℃～100℃的果葡糖浆与可可粉混匀，即可；

其中，所述的巧克力酱的配方如权利要求3～5任一项所述。

7.如权利要求6所述的巧克力酱的制备方法，其特征在于：

所述的巧克力酱的制备方法中，所述的混匀的时间为15～20分钟；所述的巧克力酱的糖度值为62～68Brix；

所述的糖胶料液的制备方法中，所述的去离子水的温度为80℃～90℃；所述的混匀的时间为15～20分钟；所述的混匀的方式为循环搅拌；

所述的可可糖浆的制备方法中，所述的果葡糖浆的温度为90℃～100℃；所述的混匀的时间为25～30分钟；所述的混匀的方式为循环搅拌。

8.一种按权利要求6或7所述的巧克力酱的制备方法制得的巧克力酱。

9.一种巧克力双层发酵乳的原料配方，其特征在于包含：发酵乳及如权利要求8所述的巧克力酱。

10.如权利要求9所述的巧克力双层发酵乳的原料配方，其特征在于：所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方包含：原料乳、甜味物质、增稠剂和发酵菌；所述的巧克力双层发酵乳中巧克力酱的含量为15％～20％，其中百分含量为巧克力酱占巧克力双层发酵乳原料总质量的质量百分含量。

11.一种巧克力双层发酵乳的制备方法，其特征在于包括下列步骤：

①将温度≥65℃的如权利要求8所述的巧克力酱覆盖于容器下层，并冷却至45℃以下；

②将发酵乳加入步骤①得到的容器中，覆盖于巧克力酱的上层，即可。

12.如权利要求11所述的巧克力双层发酵乳的制备方法，其特征在于：

步骤①中，所述的巧克力酱的温度为66℃～68℃；

步骤①中，所述的冷却的温度为41℃～43℃；

步骤②中，所述的发酵乳的制备方法包含下列步骤：

(1)将40℃～45℃的原料乳、甜味物质和增稠剂混匀；

(2)将步骤(1)得到的乳液均质后，进行巴氏杀菌；

(3)将步骤(2)得到的乳液冷却，与发酵菌混匀，进行发酵，得凝乳；

(4)翻缸冷却，即可；

所述的巧克力双层发酵乳中发酵乳的原料配方如权利要求10所述。

13.一种按权利要求11或12所述的制备方法制得的巧克力双层发酵乳。