[发明专利]真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法

说明书

技术领域：

本发明涉及薯类食品加工工艺，特别是真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法。

背景技术：

薯类食品加工最为常见的是油炸马铃薯条，其工序为原料经清洗去皮、切分成形、漂烫、油炸，油炸后就是成品。成品直销或是包装后销售，也曾有油炸芋条的报道，如石小琼等人以子芋为原料，通过探讨真空油炸温度、油炸时间、原料厚度对子芋营养成分的影响，确定出了真空油炸的最优工艺，即油炸温度110℃，油炸时间15分钟，原料厚度0.8cm，按此生产的产品品质远胜于常压油炸产品，并且原料的重要营养成分a型VE的保存率比常压油炸产品高3倍，产品理化和卫生指标符合食品卫生标准。

沙琪玛糕酥则是将油炸后的半成品加上调味品凝胶制作成糕酥状食品，上述油炸芋条缺陷在于：油炸时或油炸后芋条易断开、碎化率较高。其次是油脂过多，不适合人们低油食品口味。目前尚未见以芋头原料制作成酥糕状食品，为适应不同口味，我司研制出芋酥的生产方法。

发明内容：

本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种真空低温油炸、凝胶模压芋糕酥生产方法。

本发明的方案是：包括步骤(1)清洗去皮；

(2)切分成型；

(3)漂洗烫煮消毒；其特征在于：后续步骤为：

(4)冷却，冷却至常温；

(5)冷冻至-25℃，冷冻不少于24小时；

(6)化冻，常温下解冻；

(7)油炸，油炸是在真空低温油炸设备中进行，油温为90-115℃，油炸时间为60-80分钟，真空度为-0.09～-0.1mpa；

(8)脱油，是在真空状态下离心脱油；

(9)粉碎，将成品打碎，以0.5-0.8cm³为标准筛选粗碎丁备用；

(10)配料熬煮，以粗碎丁500克重量为基准，将白砂糖140克、麦芽糖浆140克、调味品5克、凝胶1克配料放在夹层锅内熬煮，熬煮温度为115-120℃、熬煮时间为5-7分钟；

(11)投料混合，将粗碎丁投入夹层锅内与配料混合，并充分搅拌；

(12)模压成型，将凝胶状的半成品倒入模具内，模压成板状块；

(13)冷却；

(14)切割，将半成品板状块切分成若干小块作为成品；

(15)成品包装。

本发明的优点在于：冷冻后油炸碎断率降低，真空低温油炸营养保存率提高，同时延缓了油脂的哈败时间，离心脱脂、成品芋糕酥适合人们的低脂品味。

具体实施方式：

工艺流程为：

一、原料处理

1、进厂的原料要认真选择验收，选新鲜、无腐烂、无病虫害、无变质变色的。

2、清洗、切条、浸泡：用清水冲洗原料表面的泥土、石子及杂物，然后用不锈钢刨或切皮机进行削皮，削皮后的原料用切分设备切成所需的形状及厚度，然后进行漂洗、浸泡(浸泡时间以6小时为宜)，去除表面的游离淀粉粒，以防氧化变色。

3、热烫：将漂洗好的原料放入沸水中快速烫煮，温度一般控制在80-100℃，时间为5-8分钟(可根据原料的形状大小、厚度来挑拨)，使其表面有七八成熟为度，其目的在于破坏组织中的酶类，以控制其氧化作用，同时脱除水分，还可以杀死部分微生物，和减少一些维生素的损失。

二、冷冻

1、将热烫后的原料捞出，放在冷却盘中冷却至室温。

2、将冷却至室温的原料放入冷库中冷冻，冷冻至-25℃，冷冻时间不得少于24小时。

3、将冷冻过的原料出库，放在室外回温备用。冷冻作用是在低温状态下改善槟榔芋的纤维组织，提高原料质地，解决香酥芋条后续油炸工艺中断、碎率高的问题，提高了产品的成品率。

三、油炸

1、将化冻后的原料通过真空低压油炸设备进行油炸。温度及时间控制是质量控制的关键，油炸温度控制在90-115℃，时间为60-80分钟(根据不同时期的原材料质量而定)。油炸过程始终保持抽真空状态，直到被炸产品内部水分被抽干。从而保持松、酥、脆、品质好，同时会起到杀灭微生物、杀灭酶、保持产品口感等作用。真空状态下，原料比常温状态下体积膨化，组织变松，因而油浸入效果好，过油面积变大，产品脆化程度提高，口感好。

2、油炸所使用的油宜为纯净的棕榈油，油炸用油应定期过滤，去除淀粉颗粒和其它物质，每炸5次成品，油就要全部更换。

3、油炸好的原料通过真空离心脱油。

操作实例：

1、将槟榔芋条经过粉碎机粉碎后成为均匀脆丁，用细筛筛出粉末后留下粗脆丁备用。