[发明专利]一种应用微生物技术制作枣醋的方法

权利要求书

1.一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1～3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60～100℃，时间为8～12分钟，连续2～3次或检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28～38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到7～10％时或发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在32-38℃，冷却温度控制在28-30℃，发酵8-24小时或检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

2.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，所述的步骤2)中所加的水为熟水。

3.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的1倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在60℃，时间为8分钟，连续3次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在28℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到10％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在33℃，冷却温度控制在28℃，发酵8小时即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

4.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在100℃，时间为12分钟，检测到没有糖度时止，若是干枣，则提前加水浸泡至饱和；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在38℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量发酵60小时后终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在38℃，冷却温度控制在29.8℃，检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。

5.根据权利要求1所述的一种应用微生物技术制作枣醋的方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)对枣进行清洗、挑选；枣皮、枣核要求新鲜无霉变；

2)将步骤1)得到的枣置于控温蒸煮设备中，按原料重量的2.3倍加入水，进行糖类浸出，温度控制在85℃，时间为10分钟，连续2次；

3)将步骤2)浸出得到的糖类物料混合，用砂糖或葡萄糖调整糖度为7～21BRIX(勃立克斯)；

4)将步骤3)得到的产物置于控温发酵罐中，按原料重量的0.1％加入果酒酵母或酒用酵母，进行酒精发酵，发酵温度控制在34℃，在酒精发酵过程中前8小时对原料搅拌1次，后密闭；当原料中酒精含量达到8％时终止酒精；

5)将步骤4)得到的物料置于自动酿醋设备中，进行醋酸发酵，发酵温度控制在35℃，冷却温度控制在29℃，发酵到检测酸度不再上升即可，得到原醋；

6)将步骤5)得到的原醋分别进行取样化验，根据香气、口味、颜色及各项理化指标进行调配，得到新鲜枣醋；

7)将步骤6)得到的新鲜枣醋进行UF超滤处理，并进行灌装。