[发明专利]反应性鸡蛋香精及其应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种反应性鸡蛋香精及其应用，尤其涉及一种含有鸡蛋酶解物、美拉德反应产物以及香精组合物的反应性鸡蛋香精及其应用。

背景技术

目前，直接利用已有的天然香料及合成香料调配的鸡蛋类香精中大部分都已被淘汰，其主要原因是这些香精的口感差，天然香气的感觉不强，留香不持久。

将鲜鸡蛋在一定的条件下进行酶解，再利用氨基酸与葡萄糖进行美拉德反应，可以获得反应物性鸡蛋香精的前体物。向反应性鸡蛋香精前体物中添加适当的香原料可以配制出反应性鸡蛋香精。由此方法得到的反应性鸡蛋香精，天然香气的感觉，留香持久。

发明内容

本发明的目的之一是提供一种反应性鸡蛋香精。该反应性鸡蛋香精具有新鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。

本发明所提供的反应性鸡蛋香精，包含鸡蛋酶解物、美拉德反应产物；

所述鸡蛋酶解物为包含鲜鸡蛋、十二酸磷酸氢二钠、EDTA、水、木瓜酶、0～60％鲜牛奶以及全脂奶粉的混合物在65℃反应2小时获得的酶解物；

所述美拉德反应产物为包含赖氨酸、脯氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、缬氨酸、0～0.06％丝氨酸、精氨酸、葡萄糖、蛋黄粉、水、丙二醇的混合物在120℃反应2小时获得的产物；

所述鸡蛋酶解物与所述美拉德反应产物的质量比为35∶1-37∶1。

在优选的实施方式中，所述的反应性鸡蛋香精，还包括香精组合物，所述香精组合物包含如下质量的物质：

具有腥香的香精      0.001％，

具有蛋黄香的香精    1.74％～2.0％，

具有淀粉香的香精        5.55％～6％，

具有烘烤香的香精        3.0％～3.4％，

具有奶香和豆香的香精    2.0％～2.1％，

具有果香的香精          9.3-9.4％以及余量的丙二醇。

更优选地，所述香精组合物包含0.0074％-0.0075％2-巯基-3-丁醇、0.0025-0.0026％2-巯基-3-丁酮、1.5％-1.7％硫噻唑、0.0115％-0.0125％2，3，5-三甲基吡嗪、0.13％-0.17％乙酰吡嗪、0.1％-0.11％甲硫丙醛、0.4％-0.45％甲硫丙醇、4.54％-5.55％苯甲醛丙二醇缩醛、1.02％-1.05％4-甲基吡嗪、2.3-2.5％呋喃酮、0.6-1.0％洋茉莉醛、1.01％-1.03％丁位癸内酯、1.014％-1.015％乙酸硫酯、0.011％-1.05％2，5-二甲基吡嗪、1.03-1.032％桃醛、9.3-9.301％乙基麦芽酚、余量的丙二醇。

可以根据实际需要添加香精组合物，优选地，所述香精组合物的重量与所述鸡蛋酶解物和美拉德反应产物的总重量的比为1∶10。

在本发明优选的实施方式中，所述鸡蛋酶解物为包含质量百分含量30～36％鲜鸡蛋、0.78～0.82％十二酸磷酸氢二钠、0.034～0.038％EDTA、0.098～48％水、0.034～0.038％木瓜酶、0～60％鲜牛奶以及4～8％全脂奶粉的混合物。

在本发明优选的实施方式中，所述美拉德反应产物通过如下方法制备：将质量百分含量0.05～0.35％赖氨酸、0.2～0.9％脯氨酸、0.2～1.25％蛋氨酸、0.2～1.0％亮氨酸、0.03～0.1％缬氨酸、0.02～0.06％丝氨酸、0.02～0.05％精氨酸、0.8～1.7％葡萄糖、1.8～5.1％蛋黄粉、若干水和若干丙二醇的混合物在120℃反应2小时获得的产物。

在本发明的反应性鸡蛋香精中还可以包含其他添加剂，如酶解黄油、羧甲基纤维素钠、山梨酸钾、苯甲酸钠和BHT。

本发明的又一目的是提供上述反应性鸡蛋香精在食品中的应用。

本发明的再一个目的是提供一种含有上述反应性鸡蛋香精的食品。

所述食品可以例举为粥、蛋卷、蛋糕、蛋黄派或乳制品等。

本发明的反应性鸡蛋香精具有新鲜、浓郁、逼真的鸡蛋香气。可以应用到粥类产品、蛋卷、蛋糕、蛋黄派、乳类等食品中，加强食品蛋香，同时掩盖加工过程中产生的不良气味，增加食品的魅力。

具体实施方式

下述实施方式中如无特殊说明，所述％为质量％。

本发明研究了不同反应温度、反应时间，原料配比等因素对鸡蛋香气的影响。

1.1温度对酶解反应产物香气的影响

不同反应温度对反应物香气的影响，结果见表1-1和表1-2。