[发明专利]大豆酸奶布丁及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种大豆酸奶布丁及其制备方法。

背景技术

我国大豆产量目前排在世界第四位，大豆是我国主要的植物性蛋白食物资源，其蛋白质含量一般为35％～40％，脂肪含量为15％～20％，其中人体所必需的亚油酸含量约占脂肪总量的50％，碳水化合物含量为20％～30％，矿物质含量为5％，维生素多达13种，其种类之多，含量之高是其他天然食品无法比拟的。而且大豆中含人体所必需的8种氨基酸，其含量基本上与联合国卫生组织所建议的相近。

大豆蛋白不含胆固醇，有降低血液中胆固醇的功效。大豆含有纤维素，半纤维素，果胶，甘露聚糖，豆胶，可溶性纤维等，有预防消化道肿瘤及其他疾病的功效。大豆寡糖能促进双歧杆菌在肠内大量繁殖，抑制腐败菌生长和降低血压的作用。大豆中的卵磷脂能除掉沉积在血管上的胆固醇，还有异黄酮，苷类，生育酚，微生物K，甘油三脂，植物凝血素等。

大豆源于中国，其制品作为中国传统的食品，深受人们喜爱，但是现在市场上大豆制品花色种类单一，保鲜期过短，包装落后，食品便携性差，不能充分满足消费者的需求。

结晶果糖具有甜度高、热量低的特点，不引起血糖升高，且在人体内能促进有益菌增殖，改善肠胃功能和代谢，有抑制龋齿、促进钙吸收的特点[4]，对于糖尿病人、肥胖病人和少年儿童都是一种理想的甜味剂。

乳酸菌发酵能产生多种有机酸，促进肠道蠕动，利于肠道健康。

微生物发酵在除去大豆本身抗营养因子(胰蛋白酶抑制剂、凝血素、胀气因子、过敏因子、豆腥味)的同时产生了珍贵的抗氧化、降血压等活性物质和发酵特有的维生素B12。乳酸菌分解蛋白质，脂肪等大分子化合物而产生一些风味物质。

大豆酸奶就是利用微生物的发酵作用制成的一种酸奶制品，它既能发挥大豆的营养功效，又能破坏大豆中的抗营养因子，使大豆蛋白质的消化率得到明显提高。大豆酸奶成本低廉，风味独特，营养丰富，具有很好的发展前景。

有论文研究提到一种发酵布丁豆腐，是通过在豆浆中接种乳酸菌发酵并辅以传统豆腐加工用的GDL和氯化钙作为凝固剂，制得洁白细嫩且富有弹性的豆腐。

市场上现有的大多数果冻布丁在配方、包装、生产工艺和口味口感都非常相似，同质化现象严重，无法达到很好的区分度，很难突出各个产品的特性和特点。

果冻所含营养物质不多，大多是由食用香料、色素、多糖凝胶形成，不会被人体吸收利用，没有很好的营养价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种大豆酸奶布丁及其制备方法。

本发明提供的制备大豆酸奶布丁的方法，包括如下步骤：

1)将大豆浸泡打浆并煮开得到豆浆，加入淡奶油混匀进行均质，得到豆乳；

2)将所述步骤1)所得豆乳冷却后加入乳酸菌，恒温发酵得到凝乳状大豆酸奶；

3)将所述步骤2)所得凝乳状大豆酸奶破碎，杀菌后均质，得到大豆酸奶均质液；

4)将稳定剂、食用香料、糖和水后煮沸得到胶液，降温后与所述步骤3)所得大豆酸奶均质液混匀，得到所述大豆酸奶布丁。

所述步骤1)中，所述淡奶油的加入量为豆浆总重的3-40％，优选10-15％；均质步骤中，压力为5-50MPa，优选15-18MPa，；

所述步骤2)中，所述直投式颗粒乳酸菌选自保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌中的至少一种；所述乳酸菌的用量为所述豆乳质量的0.1-5％，优选1-1.5％；冷却步骤中，终温为20-50℃，优选37-40℃；所述恒温发酵步骤中，温度为20-50℃，优选38-40℃，时间为2-10小时，优选5-6小时；

所述步骤3)所述杀菌步骤中，杀菌方法为巴氏杀菌法；均质步骤中，压力为5-50MPa，优选20-23MPa；巴氏杀菌法中，温度为50-80℃，优选62-70℃，时间为10-60分钟，优选20-50分钟；

所述步骤4)中，所述稳定剂选自魔芋粉和卡拉胶中的至少一种；所述稳定剂为魔芋粉和卡拉胶时，所述魔芋粉与所述卡拉胶的质量比为1-15∶1，优选5-9∶1；所述稳定剂为魔芋粉和卡拉胶时，所述魔芋粉与所述卡拉胶的质量比为1-15∶1，优选5-9∶1；所述稳定剂、食用香料、糖和水的质量比为1-15∶50-150∶400，优选5-10∶80-120∶400；所述胶液与所述步骤3)所得大豆酸奶均质液的质量比为0.5-2∶1，优选4∶6；所述降温步骤中，终温为60-95℃。