[发明专利]一种米香型蓝靛果酒及其制作方法

权利要求书

1.一种米香型蓝靛果酒的制作方法，其特征在于：

采用野生蓝靛果、糯米借助甜酒曲、蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母经过糖化、果酒发酵、调配等过程制作得到，以甜酒曲糖化糯米得到可溶性糖，采用蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母联合进行酒精发酵，得到的一次汁、二次汁、三次汁再按照比例进行调配，得到米香型蓝靛果酒；

其中，蓝靛果酵母液是从野生蓝靛果中分离纯化的蓝靛果酵母在115℃～135℃高温瞬时灭菌的蓝靛果果浆中扩大培养的酵母液；

其中，果酒发酵是经过蓝靛果酵母液与葡萄酒酵母的联合发酵，蓝靛果酵母液是从野生蓝靛果中分离纯化的蓝靛果酵母在115℃～135℃高温瞬时灭菌的蓝靛果果浆中扩大培养的酵母液，蓝靛果果浆与酵母液体积比55～100∶1，葡萄酒酵母的添加量为0.1～1％；

其中，一次汁、二次汁、三次汁按体积比40～60∶20～30∶10～20进行调配。

2.一种米香型蓝靛果酒的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

a.野生蓝靛果酵母液的制备

初筛：野生蓝靛果加水经破碎打浆得到蓝靛果果浆，添加糖化的糯米，得发酵液，调整发酵液酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖质量分数为18％～28％，培养温度18～28℃，培养时间3～5d，经过划线培养及纯化得到蓝靛果酒酵母菌株；

驯化：将获得的蓝靛果酵母菌株再反复接种到上述发酵液进行培养，其中蓝靛果果浆经过115℃～135℃高温瞬时杀菌，得到蓝靛果酵母液；

b.蒸饭：将糯米淘洗干净放入清水淹没浸泡16～24h，糯米与水的比例为100∶34～42，蒸饭条件为100℃，20～30min，将糯米浸泡至用手碾即粉碎，沥干；

c.糖化：将蒸好的饭冷却到28～30℃，将蒸熟的糯米撒曲，以干米质量的5％拌入甜酒曲，装入容器中抹平，容器中间搭窝留一圆孔，容器封口，放在30℃左右温暖的地方发酵24～36小时，再调整水分，控制糖度30～45％。

d.制备野生蓝靛果果浆∶野生蓝靛果以果与水质量比为10∶1～3∶1添加深井水，经过破碎、打浆制备蓝靛果果浆；

e.调整糖度与酸度：调整发酵液酸度为0.7～1.6g/L，可溶性糖质量分数为18％～28％；

f.添加二氧化硫：在发酵液中添加二氧化硫，使得二氧化硫的浓度30～180mg/L；

g.主发酵：经过e调整的发酵液中，蓝靛果果浆与蓝靛果酵母液以体积比55～100∶1的比例加入，再以0.1～1％浓度添加经活化的葡萄酒酵母液，在18～28℃的条件下培养3～5d，每12h搅拌通氧，当无大量气泡产生时再经过8～16h进行过滤。过滤时，先将上清液用虹吸的方式导出，再以棉饼过滤机过滤，得到一次发酵汁与果渣；

h.二次发酵：步骤g得到的果渣继续通过步骤e、步骤f和步骤g，控制二次发酵液占一次发酵液的30～40％，进行第二次主发酵，得到二次发酵汁及果渣；

i.三次发酵：将步骤h得到的果渣通过步骤e、步骤f和步骤g，控制三次发酵液占一次发酵液的20～30％，进行第三次主发酵，得到三次发酵汁及果渣。

j.后发酵与陈酿：将步骤g～i得到的发酵汁分别进行后发酵，温度控制在15～20℃，第一次搅拌3～5d进行，以后每10d搅拌一次，30～45d后发酵结束，经过硅藻土过滤，转入陈酿罐中进行陈酿，陈酿过程90天以上；

k.过滤：陈酿结束的发酵汁经过硅藻土过滤1～3次，得到澄清的原酒。

l.勾兑：将过滤后的一次汁、二次汁、三次汁按着体积比40～60∶20～30∶10～20进行勾兑；

m.调配：加入辅料调配不同口味的蓝靛果酒。

3.一种米香型蓝靛果酒，其特征在于：所述米香型蓝靛果酒是根据权利要求2所述的步骤制得的。