[发明专利]利用纯面粉制作发酵酱油的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用调味品及其生产方法，具体涉及一种利用纯面粉制作发酵酱油的方法。

背景技术

众所周知，传统酿制酱油的原料是蛋白质含量高的大豆、大豆饼粕或花生饼粕等。面粉只作为辅料，加入的比例只有5%左右，制得的酱油其主要成分是以氨基酸为主，因淀粉质原料比例少，所以还原糖含量只有2g/100ml左右，传统技术酿制的酱油只有鲜味，而缺少甜味。

发明内容

本发明的目的在于：针对传统技术存在的缺陷，提供一种利用纯面粉制作发酵酱油的方法，将传统技术酿制的酱油的还原糖成份由原来的2g/100ml左右提高到25g/100ml以上，使酱油在原来只有鲜味的基础上增加甜味，口感更加丰富。

本发明的技术解决方案是：以纯面粉为原料，将面粉与水混合搅拌，经蒸煮、冷却、接种、制曲后入发酵池进行3—4个月的自然发酵出油，再经灭菌、澄清、调配得成品酱油；该方法包括以下具体步骤：

（1）备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的0.4‰备用；食盐按面粉总量的45%备用；

   （2）蒸煮：将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2—3分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；

（3）冷却：步骤（2）蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至37-40℃；

（4）接种：步骤（3）冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的0.4‰接入多霉菌曲精，混匀得曲料；

（5）制曲：步骤（4）接种后曲料入曲房内曲池，料层厚度26—28cm进行厚层通风制曲，曲房室温调整至28—30℃，湿度前期保持80—90%，60小时后湿度逐步降至70—50%；曲料温度保持33—35℃培养12小时，开始翻头遍曲，再经过8小时翻二遍曲，并保持曲温33—35℃，室温25—28℃，湿度80—90%，60小时后湿度逐步降低至70%以下，72小时后不加湿度，再经12小时风干，共经过84小时的培养，成面曲；

（6）发酵：将食盐溶化成比重17-18度的盐卤澄清备用；发酵池设在有玻璃房顶的发酵房内以便日光照射，发酵池底部设假底，再设一地下酱油池，发酵池底部安装设有阀门的管道，便于发酵池酱油透过假底通过管道淋入酱油池；步骤（5）制曲后的面曲进入发酵池进行发酵，面曲置于发酵池内并整平踩实，面曲总量的200%的17-18度盐卤由面曲表面均匀加入发酵池内进行自然发酵，以后每天回浇一次，经3—4个月的自然发酵，酱醅成熟；酱醅成熟后淋出头油，之后在酱醅内再加入17—18度盐卤，经15天淋出二油，最后压榨出渣；其中回浇是将发酵池内酱油透过假底通过管道、阀门溜入酱油池内，再由水泵打入发酵池表面；

 （7）灭菌澄清：将发酵池酱油淋入酱油池，用水泵将酱油池里的酱油抽出，经高压蒸汽列管式灭菌器进行90—100℃灭菌，同时通过过滤器进行过滤，然后进入半成品储油罐澄清待用；

（8）灭菌调配：经过一周，半成品储油罐中酱油澄清，将澄清后酱油进入灭菌锅，经90-100℃再次灭菌，同时按国标或企标的要求进行各种规格的调配，经调配检测达标后，进入成品储油罐。

本发明由于采用了以纯面粉为原料，利用多酶系菌种制作面曲，特别是发酵池使用下淋上浇的方式进行发酵，既缩短了发酵时间，提高了出品率，又丰富了酱油的口感和香气，且各项指标均达到国家标准，因此本发明具有工艺简单、生产周期短、设备利用率高、场地占用少、产品口感好、出率高等特点。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，这些实施例用于说明本发明的技术解决方案，而不能理解为是对技术解决方案的限制。

实施例1：依以下步骤制作酱油：

（1）备料：将小麦粉碎去皮得食用级面粉待用；多霉菌曲精按面粉总量的0.4‰备用；食盐按面粉总量的45%备用；

   （2）蒸煮：将面粉加入其质量25%的水于蒸面机内进行搅拌，同时进行常压蒸煮2分钟，熟透出锅，出锅后成小颗粒状；

（3）冷却：步骤（2）蒸煮后面粉颗粒经过风冷机冷却至37℃；

（4）接种：步骤（3）冷却后面粉颗粒经过接种绞龙，按面粉总量的0.4‰接入多霉菌曲精，混匀得曲料；