[发明专利]一种酥李果酒的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及营养发酵果酒制作技术领域，特别是涉及一种酥李果酒的制作方法。

背景技术

酥李是贵州省著名的地方李品种，属中国李(Prunus salicina Linn.) 的绿色李类群，又名脆李、空心李等。果形微扁圆形、果顶平、顶点微凹，果皮淡黄色、皮薄、外披白色果粉、光滑，果肉厚实、淡黄色、近核处着色较深、肉质致密、汁多、酥脆，深受群众的喜爱，在贵州省内分布广泛。

酥李味甜汁多、肉质致密、酥脆爽口、有清香味、微带苦涩味，富含维生素C、蛋白质、脂肪、无机盐、钙、铁和多种氨基酸，是降血压、增食欲、抗病、抗辐射、美容、抗衰老的绿色食品。然而，酥李果实极易碎裂、腐败，不易保藏和运输，在一定程度上阻碍了酥李产业的发展。目前，市场还未见酥李果酒及相关产品出售。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服酥李不易保藏和运输等缺陷，提供一种酥李果酒的制作方法，该产品具有营养丰富，酸甜爽口，果香浓郁，风味独特等特征。

为了解决上述技术问题，本发明采用如下的技术方案：

本发明酥李营养发酵酒的制备方法包括如下步骤：

（1）破碎打浆：将酥李鲜果分选，并用加入亚硫酸的高压清水进行冲洗，加入SO₂（60mg/L）后，用打浆机进行破碎。破碎过程中加入SO₂（60mg/L），除起杀菌作用外，也能起到澄清作用；

（2）酶解浸渍：将酥李果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶60mg/L，循环搅拌均匀，浸渍时间在8～12 h。同时开启冷却水将果汁降温至10～15℃；

（3）发酵：将M05 活性酵母活化好后按0.4～1.0 g/L缓慢加入到发酵罐中，并循环搅拌均匀。发酵温度控制在18～25℃，48 h后转罐分离，准确检测果汁的糖度和酒精度；根据化验数据，按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度达到18 %vol；发酵时间为20～30 d，发酵结束后于12～18℃温度下陈酿25～35d；

（4）净化处理：采用壳聚糖（150 mg/L）与皂土（350 mg/L）相结合的方法澄清。加入后充分搅拌均匀，第二天再搅拌1次，使它们充分和酒液接触；下胶后，静置7～10d，待酒脚完全沉淀后，分离酒脚并用板框过滤机进行过滤，以得到澄清的酒液；

（5）冷冻过滤：澄清后的酒液后的酒转到冷冻罐中，降温到0.5～1.0℃，前3d每天搅拌1次，达到冷冻温度后保持7d以上。冷冻后的酒在0.5～1.0℃温度下用板框过滤机过滤；

（6）除菌灌装：将精滤酥李果酒抽入干净的配料罐内，开动酒泵循环，用冷热薄板换热器在温度95～110℃杀菌15～20s杀菌，杀菌后将酒温降至32℃以下并分装于玻璃瓶中，即得酥李果酒。

与现有技术相比，本发明在发酵过程中按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度达到18 %vol，用该方法制作的酥李果酒，不仅能较好的保存酥李独有的风味物质，而且该果酒还具有营养丰富，酸甜爽口，果香浓郁，风味独特等特征。本发明提供的酥李果酒制作方法可以实现酥李果酒规模化、产业化的发展，延长了酥李产业链，不仅增加果农收入，还为李子类水果的深加工与产业化开辟了一条新路。另外采用壳聚糖（150 mg/L）与皂土（350 mg/L）相结合的方法进行净化澄清处理，可有效缩短酿造周期。

具体实施方式

实施例1：

（1）原料的筛选：酥李要求七、八成熟以上，用于生产的酥李必须无烂果、病虫果。

（2）破碎打浆：将酥李鲜果分选，并用加入亚硫酸的高压清水进行冲洗，加入SO₂（60mg/L）后，用打浆机进行破碎。用打浆机进行破碎。破碎过程中加入SO₂（60mg/L），除起杀菌作用外，也能起到澄清作用；

（3）酶解浸渍：将酥李果肉倒入小型控温浸渍罐中，加入活化好的EX果胶酶60mg/L，循环搅拌均匀，浸渍时间在8～12 h。同时开启冷却水将果汁降温至10～15℃。

（4）发酵：将M05 活性酵母活化好后按0.4～1.0 g/L缓慢加入到发酵罐中，并循环搅拌均匀；发酵温度控制在18～25℃，48 h后转罐分离，准确检测果汁的糖度和酒精度；根据化验数据，按17.5 g/L糖分转化1 %vol酒精补加白砂糖，使最终发酵酒度达到18 %vol；发酵时间为20～30 d，发酵结束后于12～18℃温度下陈酿25～35d。