[发明专利]一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法。

背景技术

在植脂奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离。在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。所以奶油的水油乳化体系只能调节到适合的稳定程度。而体系的稳定程度受很多原料的影响，不同来源的脂肪对奶油体系的稳定性及结构也有很大的影响。需要对乳化稳定体系作合适的调整，配合适合的工艺条件才能生产出适合的产品。现在市场上冷冻的植脂乳脂的混合奶油一般乳脂的含量都比较低，最多的乳脂含量只有总脂肪的20%左右。产品的口感和风味与淡奶油相差很大。我们制备的乳脂植脂混合奶油中乳脂含量要达到总脂肪的50%左右。产品的口感和风味比较接近淡奶油，并且体系稳定适合市场客户的需求。

发明内容

本发明的目的是解决现有技术中植脂奶油所存在的上述问题，提供一种混合乳脂的植脂奶油及其制备方法，本发明设计一种混合乳脂的植脂奶油，其特征在于由下列组成物及重量百分比组成：

植物脂肪8%---18%，

失水山梨醇单硬脂酸酯0.05%---0.5%，

卵磷脂0.02%---0.5%，

乳酸单甘油酸酯0.02%---1%，

硬脂酰乳酸钠0.02%---0.5%，

单、双甘油脂肪酸酯0.05%---1%，

蔗糖脂肪酸酯0.05%---0.5%，

聚甘油酯0.02%---0.5%，

卡拉胶0.01%---0.1%，

微晶纤维素0.05%---0.8%，

变性纤维素0.05%---1%，

酪朊酸钠0.1%--1.5%，

磷酸二氢钾0.02%---0.2%，

糖2%--6%，

葡萄糖浆2%---12%，

含乳脂肪乳品8%---18%，

水20%---60%。 

其特征在于：所述的含乳脂肪乳品是含乳脂的黄油或高乳脂含量的稀奶油，植物脂肪为氢化棕榈仁油。一种混合乳脂的植脂奶油的的制备方法，其特征在于包括如下步骤：将植物脂肪融化升温到60--65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到一油相混合物；将糖，葡萄糖糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60--70℃水中，将水相到入油相，搅拌均匀并加热杀菌；然后进行均质；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。本发明的优点是：产品的口感风味更接近天然淡奶油。产品的操作性能也比类似的产品要好，有适合的挺立度与塑性。产品的稳定性也适合需求。操作方便，不用准备乳脂奶油和植脂奶油二种混合打发。产品的调味也更方便。不受植脂奶油原来风味的影响。产品的打发率到达3.6以上，大于现有的类似产品。对客户来说更经济适用。

具体实施方式

实例1

取氢化棕榈仁油130克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂1.5克，乳酸单甘油酸酯2.3，硬脂酰乳酸钠2.5，单、双甘油脂肪酸酯2.5，蔗糖脂肪酸酯2.5，聚甘油酯0.5，卡拉胶0.2，微晶纤维素4，变性纤维素1.5，酪朊酸钠4，磷酸二氢钾1，糖60，葡萄糖浆45及乳脂淡奶油250克，水489克。

工艺制备：

将氢化棕榈仁油融化升温到60℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，单、双甘油脂肪酸酯，蔗糖脂肪酸酯，聚甘油酯，卡拉胶，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖，糖浆及含乳脂肪乳品溶解在60℃水中，将水相到入油相。另外将糖，糖浆及乳脂肪溶解在60℃水中。将水相到入油相，以40rpm搅拌均匀并加热杀菌。然后再均质。在10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。所述均质条件为30Mpa。均质次数为1次。杀菌温度在63℃，时间为45分钟。

实例2

取植物脂肪110克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，乳酸单甘油酸酯3.8，硬脂酰乳酸钠2.5，单、双甘油脂肪酸酯2.5，蔗糖脂肪酸酯2.5，聚甘油酯0.5，卡拉胶0.2，微晶纤维素3.5，变性纤维素2.0，酪朊酸钠4，磷酸二氢钾1.0，糖60，葡萄糖浆45及乳脂淡奶油290克水469克.