[发明专利]一种咖啡奶油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于奶油制品技术领域，具体涉及一种咖啡奶油及其制备方法。

背景技术

在植脂奶油体系中，其水油乳化体系越稳定，就越难在搅打时发生脂肪聚集形成稳定的泡沫结构。当水油乳化体系不稳定时其在制备和储存时产生明显的油水分离。在搅打时也不能形成稳定的泡沫结构。所以奶油的水油乳化体系只能调节到适合的稳定程度。而体系的稳定程度受很多原料的影响，比如可可粉、咖啡粉、水果粉、椰子粉等对奶油体系稳定性有相当影响，需要通过对乳化稳定体系进行合适的调整才能够生产合格的产品。目前市场上的植脂奶油除了巧克力外基本上是奶风味的。其他的风味基本上是通过调色素和香精来完成的。为了提高奶油的品质，我们用天然的咖啡粉作为原料来做咖啡奶油。该奶油有合适的操作性及稳定性有适合的打发率。给市场提供了一种比较有特色的风味奶油。

发明内容

本发明的目的是提供一种特色咖啡奶油产品，该产品比现在市场上的用植脂奶油加入色素香精打发的奶油，有更丰满的咖啡奶油风味，由于没有色素香精要更健康。同时该奶油有稳定的操作性能，有近四倍的打发率。本发明设计一种咖啡奶油，其特征在于由下列组成物及重量百分比组成：植物油脂16—30%，失水山梨醇单硬脂酸酯0.02—0.5%，卵磷脂0.02—1.0%，乳酸单甘油酸酯0.02—0.5%，硬脂酰乳酸钠0.02—0.5%，聚甘油酯0.02—0.6%，微晶纤维素0.1—1.0%，变性纤维素0.02—1.0%，酪朊酸钠0.3—2.0%，磷酸二氢钾0.02—0.2%，糖3—16%，葡萄糖浆3—12%及咖啡提取物1.0—10.0%和水38—60%。一种咖啡奶油的制备方法，其特征在于由下列步骤组成：将植物油脂融化升温到60--65℃，加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘脂，硬脂酰乳酸钠，三聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，并搅拌分散均匀，得到一油相混合物；将糖，糖浆及咖啡提取物溶解在60--70℃水中，将水相到入油相，搅拌均匀并加热杀菌；然后均质；在10℃以下搅拌一小时；灌装，在-18℃以下冷冻保藏。其特征在于：所述均质为30—60Mpa，均质次数为1—2次。其特征在于：所述加热杀菌的温度在63--70℃，时间为25—45分钟。本产品与现有类似产品相比有如下优点：本发明在配料中直接加入咖啡提取物，通过特殊的乳化稳定体系和工艺条件解决了加入咖啡提取物后奶油乳化体系的稳定性及储存中冻融稳定性问题。本发明的咖啡奶油比现在市场上的加入色素香精打发的奶油，风味更纯正。打发率更高。

具体实施方式

实例1

取棕榈仁油240克，失水山梨醇单硬脂酸酯3.5克，卵磷脂2.0克，乳酸单油酸甘酯1.2可，硬脂酰乳酸钠2.5克，聚甘油酯1.2克，微晶纤维素3.0克，变性纤维素2.3克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.5克，糖133克，葡萄糖浆79克，咖啡提取物17克及水507克。

制备工艺：

将棕榈仁油融化升温到60--65℃加入失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单油酸甘脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖，葡萄糖浆及咖啡提取物溶解在60--70℃水中，得到一水相。将水相到入油相，以60rpm搅拌均匀并加热杀菌，杀菌温度在65℃，时间为35分钟。然后45Mpa下均质。冷却到10℃以下油慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。

搅打起泡率4.0，打发时间6分钟。打发奶油稳定和口感良好。风味纯正。

实例2

咖啡植脂奶油的配方组成为：棕榈仁油226克，失水山梨醇单硬脂酸酯4.0克，卵磷脂1.0克，乳酸单甘油酸酯1.7可，硬脂酰乳酸钠2.7克，聚甘油酯1.0克，微晶纤维素3.2克，变性纤维素2.1克，酪朊酸钠6.8克，磷酸二氢钾1.3克，卡拉胶0.2克，糖116克，葡萄糖浆65克，咖啡提取物15克及水554克。

制备工艺：

将棕榈仁油融化升温到60--65℃加入，失水山梨醇单硬脂酸酯，卵磷脂，乳酸单甘油酸脂，硬脂酰乳酸钠，聚甘油酯，微晶纤维素，变性纤维素及酪朊酸钠，磷酸二氢钾，卡拉胶。并搅拌分散均匀。得到一油相混合物。另外将糖，葡萄糖浆及咖啡提取物溶解在60--70℃水中，得到一水相。将水相到入油相，以60rpm搅拌均匀并加热杀菌，杀菌温度在65℃，时间为35分钟。然后45Mpa下均质。冷却到10℃以下慢搅拌一小时。灌装，在-18℃以下冷冻。

打发起泡率4.1，打发时间5分钟，风味纯正，稳定性良好。