[发明专利]一种高含量蒜氨酸大蒜片的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及农产品深加工技术领域，特别涉及一种高含量蒜氨酸大蒜片的制备方法。

背景技术

大蒜为百合科葱属植物蒜的磷茎，其食用和医疗价值早已为人们所了解。大蒜是我国传统的调味品，在肉、鱼、禽等菜肴的烹调过程中，加入一些蒜瓣，可以去腥增香；在肉类罐头中常加入大蒜汁， 以改善风味；在凉拌菜加入一些生碎大蒜，除了调味外，还能起到杀菌作用。完整的大蒜瓣没有任何气味，将整粒大蒜煮熟后食用也没有大蒜味，这是因为大蒜中含有风味物质的前体蒜氨酸以及呈区域化分布的蒜氨酸酶。 

现代医学研究证实，以蒜氨酸为代表的大蒜含硫氨基酸具有独特的药理活性。长期服用在降血脂、提高身体免疫力、杀菌、抑菌、抗感冒、抗衰老、促进血液回圈、防癌抗癌等方面功效显著。它对危害人类的多种病原菌有抑杀作用，是天然的植物杀菌素，它对致病的葡萄球菌、化脓性球菌、痢疾杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、结核杆菌、白喉杆菌、碳蛆杆菌、枯草杆菌、副伤寒杆菌、脑膜炎及双球菌、霍乱弧菌、链球菌、白色葡萄球菌、许兰黄癣菌等，都有明显的抑菌和杀菌作用；对不少细菌性、真菌性和原虫性感染，均有治疗和预防价值，在生物医药研究开发方面具有很大的作用，被世界医学界称为“二十一世纪在天然食药物领域中的最伟大神奇发现之一”。近几年来大蒜中的这一极性单体-蒜氨酸引起了各国学者的高度重视。当大蒜被机械破碎时，蒜氨酸酶的区域化分布被破坏，大蒜风味物质的前体蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下水解生成二烯丙基硫代磺酸酯，呈现强烈的蒜味。因此，为获得蒜氨酸含量高的大蒜片，需要采取措施防止大蒜在加工时大量蒜氨酸的损失。

传统的大蒜片制造工艺为: 大蒜-切蒂、分瓣、剥内衣-清洗-切片一漂洗一甩干去浮水-烘干-大蒜片（丁跃忠，大蒜加工技术，专业户，2004年，第12期）。用传统的工艺制得的大蒜片，其主要缺点是制作过程中蒜氨酸损失较大，蒜氨酸的转移率低，获得的大蒜片蒜氨酸含量低，此外，还存在颜色不易控制， 储存后很容易变深，且吸潮后颜色更深，严重影响成品质量的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服传统的大蒜片制造工艺蒜氨酸转利率低，获得的大蒜片蒜氨酸含量低、颜色不易控制，影响成品质量的缺陷，提供一种高含量蒜氨酸大蒜片的制备方法，蒜氨酸的转移率可高达90%左右，获得的大蒜片蒜氨酸含量高，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种高含量蒜氨酸大蒜片的制备方法，所述的制备方法包括如下步骤：

⑴原料处理：鲜大蒜去蒂，分瓣，剥皮，去膜衣；

鲜大蒜是表皮光洁、无破损、无病虫害、未发芽的新鲜大蒜。

⑵高温灭酶：将步骤⑴处理得到的大蒜置于密闭容器中，通入100-110℃的水蒸气加热3-10min，冷却后取出大蒜；或将步骤⑴处理得到的大蒜置于鼓风干燥箱中，105-115℃下加热20-40min，冷却后取出大蒜；

蒜氨酸酶是消耗蒜氨酸的主要物质，原料处理后，直接高温灭酶，以灭杀大蒜中的蒜氨酸酶，以免蒜氨酸酶在切片时起作用，酶解蒜氨酸，造成蒜氨酸的大量损失。本发明针对蒜氨酸酶的特性，设计了灭酶条件，以达到最佳的灭酶效果，保证成品中蒜氨酸的高含量。本发明优选水蒸气加热灭酶的方式，这样灭酶效果更好，成品中蒜氨酸的含量更高。

⑶切片：将步骤⑵处理得到的大蒜切成薄片；

⑷干燥：先将步骤⑶切片后的大蒜在真空度30-60pa，微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波处理8-15min，然后将步骤⑶切片后的大蒜在真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥至含水率≤7%，得成品。

微波条件下的真空干燥能快速去除大蒜片中70%左右的水分，微波条件下的真空干燥，再结合真空干燥，这样尽量避免蒜氨酸的损失，保证大蒜片颜色稳定，且白度好，减少大蒜片的褐变，得到的大蒜片复水率好，品质高。微波频率2450MHz±50MHz的微波条件下，微波功率在300-400w，微波处理8-15min，真空度30-60pa，控制微波条件和真空度，达到最佳的干燥效果、蒜氨酸的损失小，及大蒜片色泽及品质好。控制真空度15-30pa，温度40-45℃的条件下干燥，干燥后产品品质较好，大蒜片表面洁白疏松，表面无硬化，外观比较平整，无明显变形，干燥的速率也快，蒜氨酸的损失小。

本发明与现有技术相比，减少了两道大蒜片的加工工序，操作简便，节能降耗，降低了生产成本，且减少了在制备大蒜片的过程中蒜氨酸的损失，获得的大蒜片蒜氨酸含量可高达90%以上，且产品颜色可控，外观形态好，品质佳。