[发明专利]一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法

权利要求书

1.一种替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于步骤为：

（1）用粉碎机将辣根进行粗粉碎；

（2）对初粉碎的辣根粉进行气流超微粉碎，备用；

（3）将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在热水中，搅拌均匀备用；

（4）然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；

（5）然后将超微辣根粉、乳糖、食用盐、白胡椒、味精、食用油、姜粉、水、选择性加果汁、柠檬酸、抗坏血酸，加入到羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白混合溶液中，将pH值调至4.0~6.0；

（6）最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机或胶体磨中均质，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱产品；产品中异硫氰酸烯丙酯的含量提高到0.85-0.89μL/mL。

2.根据权利要求1所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于：

（1）辣根预处理：将鲜辣根切成薄片，在55℃以下的真空或常压恒温鼓风干燥箱中干燥至恒重，然后将干燥的辣根薄片进行粗粉碎，粗粉碎后过100目筛；再采用气流超微粉碎方法对辣根粗粉进行超微粉碎，工艺参数为：工作压力0.5~0.9MPa，分选频率20~30Hz，粉碎1~2次；

（2）该芥辣酱含有以质量计下述比例的配方：辣根粉10%~30%、乳糖0.1%~2%、羧甲基纤维素钠0.1%~1.0%、海藻酸钠0.1%~2%、大豆蛋白0.1%~1%、食用盐0.1%~0.6%、白胡椒0.06%~0.1%、味精0.2%~1%、食用油1%~8%、姜粉0.1%~1%、果汁2%~8%、柠檬酸0.1%-0.5%、抗坏血酸0.04%~0.08%、水50%~70%，柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照%计0.01~0.05:0.8~1.2:0.0006~0.001比例调配；

（3）酶解方法：按配方首先将羧甲基纤维素钠、海藻酸钠和大豆蛋白溶解在1/4用水量的50℃热水中，搅拌均匀备用；然后将柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照比例配制成色素混合液备用；然后将辣根粉、乳糖、味精、食用盐、白胡椒、食用油、姜粉、果汁、柠檬酸、抗坏血酸溶于余下用水量的水中，加入到海藻酸钠、羧甲基纤维素钠和大豆蛋白溶液中，将pH值调至4.0~6.0，最后加入色素混合液搅拌均匀，密封放入均质机中3-5分钟，然后将产品置于40~60℃环境下保温1~3h，即成芥辣酱调味品；产品中的异硫氰酸烯丙酯含量达到0.85-0.89μL/mL。

3.根据权利要求2所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征如下：

（1）辣根经粗粉碎后的气流超微粉碎条件：工作压力0.7MPa，分选频率25Hz，粉碎1-2次，使超微辣根粉中黑芥子酶的活性提高到4.0-4.5U/mL；

（2）该方法含有以下比例的原料及添加剂：辣根粉19%、乳糖2%、羧甲基纤维素钠0.4%、海藻酸钠0.6%、大豆蛋白0.5%、食用盐0.2%、白胡椒0.08%、味精0.4%、食用油7.5%、姜粉0.4%、果汁4%，柠檬酸0.1%-0.2%、抗坏血酸0.04%、柠檬黄、姜黄以及亮蓝按照%计0.01:1:0.0006比例调配，以水补足100%；

（3）灌装完毕后酶解的条件为：温度60℃，时间1h，pH值5.0。

4.根据权利要求2或3所述的替代添加芥子油制备风味醇厚芥辣酱的方法，其特征在于：所述果汁选用柠檬汁、苹果汁、猕猴桃汁、橙汁、梨汁、蓝莓汁、草莓汁、杨梅汁、桃汁其中的一种。