[发明专利]一种猪油基通用起酥油/人造奶油基料油的制备方法

说明书

技术领域

本发明是一种猪油基通用起酥油/人造奶油的制备方法，属于食用油加工技术领域。 

背景技术

起酥油/人造奶油是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷捏合或不经急冷捏合加工而成的具有可塑性、酪化性等功能特性的固体状或流体状油脂制品。起酥油/人造奶油等食品专用油脂是焙烤类食品加工过程中的重要原料，其功能特性(主要包括可塑性、酪化性等)直接影响着食品的最终品质。 

猪油营养丰富，含有大量饱和脂肪酸和多烯醇，是人体必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源，也是α-脂蛋白和花生四烯酸的重要来源。然而天然猪油结晶为β稳定型，晶体粗大糙口，不均匀，酪化性差，影响了其在工业上的广泛应用。通过化学或酶法酯交换，可以改善猪油中对称甘三酯和不对称甘三酯的比例，可使猪油形成稳定的β′晶型和致密均匀的晶体结构，提高其塑性、起酥性和酪化性，从而拓展它的应用范围。酶法酯交换因其反应条件温和，副产物少，环境友好等优点近年来广受关注。 

发明内容

本发明的目的是提供一种猪油基通用起酥油/人造奶油基料油的制备方法。其特征是以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应。 

本发明的技术方案： 

(1)以猪油和部分氢化油、极度氢化油或高熔点棕榈油分提物为原料，采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)催化进行酶法酯交换反应，以反应前后体系在20℃、25℃下的固体脂肪含量(SFC)和熔点变化的为指标，考察温度、酶添加量、时间对酯交换反应的影响并获得理想的技术参数。 

(2)在确定了酶法反应最佳条件的基础上，测定混合体系酯交换前后的SFC曲线，并与市售起酥油产品进行比较分析。 

(3)酯交换后得到几种与市售起酥油的SFC曲线相似的产品，通过偏光显微镜(PLM)对这几种比例油脂酯交换前后的晶体形态进行观察和分析。 

(4)对其酯交换前后的脂肪酸组成和甘三酯组成进行分析测定，并对其酪化性进行评价。 

本发明的有益效果： 

(1)以猪油和部分氢化油、极度氢化油(花生油、玉米油、棉籽油、棕榈油、大豆油、菜籽油等植物油氢化处理)或高熔点棕榈油分提物(52度棕榈硬脂、56度棕榈硬脂)为原料，采用酶法酯交换制备通用起酥油基料油，得到的混合油产品SFC曲线更加平滑，结晶更加细腻，甘油三脂分布更加均匀，并具有良好的加工特性，属于开创性研究。 

(2)我国猪油资源丰富，但其由于存在结晶粗大，加工性能差等缺点致使未得到充分利用，本发明改善了猪油这一缺点，拓展了猪油的应用范围。 

(3)采用固定化脂肪酶(Lipozyme IM-20、Lipozyme IM-60、Chirazyme L2)进行催化 反应，反应条件温和，副产物少，安全高效并且酶可以反复利用，反应中产生的游离脂肪酸可通过分子蒸馏去除，剩余的少量甘油二酯可充当乳化剂，所以起酥油/人造奶油制备过程中无需再添加乳化剂，具有较高的工业发展前景。 

附图说明

图1三种酯交油和市售起酥油的SFC曲线。 

图2 52度棕榈硬脂含量为50％的混合体系酯交换前的PLM图。 

图3 52度棕榈硬脂含量为50％的混合体系酯交换后的PLM图。 

具体实施方式

实施例1：猪油和46度氢化大豆油制备起酥油基料油