[发明专利]一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，特别涉及一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶。

背景技术

与普通牛奶相比，酸奶中的脂肪含量低，钙质含量高，还富含维生素B2、B12及磷、钾微量元素，对人体大有裨益，故具有延缓人体衰老的作用。酸奶中的乳酸菌是人类的有益菌，能刺激胃液分泌有助于消化，增进食欲和肠胃功能，同时还能有效地防止人体肠道感染，提高人体的免疫功能，抑制寄生在人体肠道中产毒微生物的生长，清除肠道中的有害物质，促进维生素D和钙、铁微量元素的吸收，降低血液中胆固醇含量，预防心血管类疾病。值得指出的是有些人喝牛奶后产生不同程度的腹胀、腹鸣、甚至腹痛、腹泻，这是由于这些人体内缺乏乳糖酶所致。乳糖酶能将牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖人体才能吸收，否则牛奶中的乳糖就不能很好地被吸收。而酸奶是经过大量的乳酸菌发酵后使牛奶中的乳糖水解为均是单糖的葡萄糖和半乳糖，所以即使缺乏乳糖酶的人喝了酸奶也不会有不适感了，而且吸收同量的乳糖，酸奶中的收益率比普通牛奶多66％，对人体益处很大。

虽然酸奶制品的种类丰富，但产品的生产工艺却基本相同，本质上无明显区别。生产工艺主要包括如下步骤，以搅拌型酸奶为例：

1)原奶的验收净化；

2)将步骤1)中所得原奶预杀菌后保存在经清洗杀菌的贮奶缸中，使用前冷藏保存；

3)将步骤2)中所得的原奶经板式换热器加热，将酸奶稳定剂、白砂糖经水粉混合器加入到上述原奶中，恒温搅拌，使之混匀；

4)将步骤3)所得的混合溶液均质，均质温度为，进行压力先后为15MPa和5MPa的二级均质；

5)将步骤4)所得的液体进行杀菌处理；

6)将步骤5)所得的液体冷却，接种发酵剂，并添加食用香精；

7)将步骤6)所得的液体进行搅拌；

8)将步骤7)所得的液体保温发酵至滴定酸度65～75°T后进行翻缸处理；

9)将步骤8)所得的发酵酸奶进行灌装；

10)将步骤9)所得的酸奶，装箱，运送至2～6℃的冷库暂存即可。

发酵酸奶在发酵结束后的冷却工段是极其关键的环节，冷却对发酵乳品质具有两个重要作用：一方面使得发酵酸奶从发酵温度42～44℃冷却至10℃以下，阻止和延缓乳酸菌继续发酵产酸，若发酵时间过长或冷却不及时，乳酸菌继续生长繁殖，产酸量不断增加，破坏了原来已形成的胶体结构，使其容纳的水分游离出来形成乳清上浮；另一方面，发酵乳发酵灌装的温度在16～22℃，产品黏度在200～400mPa·S，温度每降低1℃，产品黏度增加10mPa·S，因此，冷却对产品是确保其感官品质的重要因素，工厂也常常进行后熟处理以进行黏度恢复。

目前，发酵酸奶加工工艺中，冷却处理是将至发酵终点的酸奶灌装装箱后，运送至2～6℃的冷库中进行冷却处理，由于产品堆垛和传热速率的影响，堆垛周边的产品降温速率较快，堆垛中心的降温速率较慢并进行后发酵，这一现象造成同一批次的酸度和感官的差异，同时也需要12～15h黏度恢复的后熟时间。常规冷却工艺不仅加大了同批次产品的感官差异，而且使得冷却时间过长，占用了大量冷却资源并浪费了大量的能耗。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有发酵酸奶采用冷库冷却处理导致的产品冷却速率慢并存在速率差异，从而造成同一批次产品存在酸度和感官差异，黏度恢复需要时间过长(12～15h)的缺陷，提供了一种发酵酸奶制备方法及制得的酸奶。

为解决上述技术问题，本发明采取的技术方案如下。

本发明采取的技术方案之一是：一种制备发酵酸奶的方法，包括在原料乳中加入发酵剂形成料液发酵制成发酵酸奶然后冷却的步骤，其中所述的冷却步骤采用隧道快速冷却技术。

其中所述发酵酸奶制备方法是指通过原料乳的净化、均质、加入增稠剂、灭菌、然后接种发酵剂发酵至发酵终点制成发酵酸奶的本领域常规制备方法。根据其不同的加工工艺和不同种类增稠剂的使用，可将产品分为搅拌型发酵酸奶和凝固型发酵酸奶两种类型。

其中所述的隧道快速冷却技术是将常规发酵方酸奶制备方法制得并包装后的酸奶输送到隧道式冷冻设备中，以一定速率通过冷却隧道连续冷却的技术。该技术使每杯酸奶能迅速接住冷气，迅速降温从而有效抑制酸奶的后酸发酵，有利于酸奶粘度的迅速恢复，保证了更佳的酸奶口味、更多的活菌数量和更稳定的产品质量。所述隧道冷却系统使用变频电机调速控制系统，可满足不同的冷却需求，还可采用专门的冷却通道和冷却送风方式，具有结构紧凑、流量分布均匀稳定、节能环保、温度场恒定以及操作简便等特点。