[发明专利]一种促进酱油成曲生长、产酶物质的制备方法和应用

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品加工方法，特别涉及一种促进酱油成曲生长、产酶物质的制备方法和应用。

背景技术

酱油是我国传统的酿造调味品，已有二千多年的历史。由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值，酱油已成为亚洲各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。据报道，2005年我国酱油年产量已达500万吨，约占世界酱油年产量的62.5%。

酱油是以脱脂大豆及麦麸为原料，经蒸煮、米曲霉制曲后与盐水混合成固态酱醅，再经发酵制成的。在酱油生产过程中，制曲（包括种曲和成曲）是最重要的工艺环节，而曲的优劣将严重影响到产品的风味、口感、理化指标。制曲工艺为曲霉创造最佳生长条件，减少有害微生物的繁殖，并分泌发酵环节所需的各种酶类，因此对于如何促进成曲中米曲霉的生长一直是种曲研究的主要方向。在制曲工艺中，米曲霉首先是以孢子的形式进入到曲料之中的，因此如何使米曲霉孢子快速出芽，是保证米曲霉能否快速增长，从而确立制曲过程中优势菌的地位以及有效地刺激蛋白酶的合成是酿造优质酱油的关键。因此对于如何促进米曲霉的生长一直是种曲研究的主要方向。麦芽提取物促进米曲霉生长和产酶，从而能提高酱油质量。

发明内容

针对背景技术中存在的问题，本发明的目的在于提供一种促进酱油成曲生长产酶的麦芽提取物制备和使用的方法，通过将促进酱油成曲生长产酶的物质加入成曲培养基中，进行控温发酵，从而可促进米曲霉生长和产酶，提高蛋白的利用率和酱油质量。

一、一种促进酱油成曲生长、产酶物质的制备方法：

1)将麦芽粉碎后放入能控温的容器中；

2)在麦芽粉中加3～6倍重量百分比的水；

3)在45℃～55℃中保温2～4小时；

4)过滤后将滤液喷雾干燥后，制成促进酱油成曲生长、产酶的粉。

二、一种促进酱油成曲生长、产酶物质的应用：将促进酱油成曲生长、产酶的粉用水溶解后，加入到成曲培养基中，加粉量为成曲培养基重量百分比的0.6%～1%。

本发明具有的有益效果是：

目前制作种曲的培养基主要是麸皮，虽然麸皮是米曲霉生长的良好基质，但其营养条件一般。因此通过添加一些易于利用和营养丰富的物质能促进米曲霉的生长和产孢。麦芽提取物富含单糖和氨基酸等各种营养物，适量添加少量营养物质能快速促进米曲霉生长，形成优势，从而能增加蛋白酶等的产酶量，有利于蛋白质水解，提高酱油质量。

本发明由于在成曲培养基添加了麦芽提取物，大大提高了成曲产蛋白酶等的能力，最高能提高36%，因而有利于蛋白质等物质的水解，能提高酱油的质量。

具体实施方式

实施例1：

1)将麦芽混碎后放入能控温的容器中；

2)加3倍重量百分比的水；

3)45℃保温4小时；

4)过滤后将滤液喷雾干燥成粉。

应用：将促进酱油成曲生长、产酶的粉用水溶解后，加入到成曲培养基中，加粉量为成曲培养基重量百分比的0.5%，保温培养即可。成曲产蛋白酶能提高32%。

实施例2：

1)将麦芽混碎后放入能控温的容器中；

2)加6倍重量百分比的水；

3)55℃保温2小时；

4)过滤后将滤液喷雾干燥成粉。

应用：将促进酱油成曲生长、产酶的粉用水溶解后，加入到成曲培养基中，加粉量为成曲培养基重量百分比的1%，保温培养即可。成曲产蛋白酶能提高30%。

实施例3：

1)将麦芽混碎后放入能控温的容器中；

2)加4倍重量百分比的水；

3)45℃保温4小时；

4)过滤后将滤液喷雾干燥成粉。

应用：将促进酱油成曲生长、产酶的粉用水溶解后，加入到成曲培养基中，加粉量为成曲培养基重量百分比的1%，保温培养即可。成曲产蛋白酶能提高36%。

实施例4：

1)将麦芽混碎后放入能控温的容器中；

2)加3倍重量百分比的水；

3)50℃保温2小时；

4)过滤后将滤液喷雾干燥成粉。

应用：将促进酱油成曲生长、产酶的粉用水溶解后，加入到成曲培养基中，加粉量为成曲培养基重量百分比的0.6%。保温培养即可。成曲产蛋白酶能提高33%。