[发明专利]一种水果风味面包及其制作方法

权利要求书

1.一种水果风味面包，其特征在于以水果发酵液为风味增添物及酵母补充剂制成的面包，采用以下工艺：其组成配比按质量份计：面粉49~50，食盐0.5~1，糖7~9，干酵母0.3~0.5，油脂4~6，奶粉2~3，水17~19，水果发酵液13~15；

先将水果经拣选、清洗、打浆、杀菌、接种生香酵母、发酵后制成水果发酵液；然后在水果发酵液中添加总量中的部分面粉混合、放置发酵制成发酵剂；再加入总量中的剩余面粉，食盐、糖、干酵母、奶粉和水混合搅拌，加入油脂制成面包面团，经发酵、分割、滚圆、松弛、整形、醒发，最后烘焙、冷却得到成品水果风味面包；

所述生香酵母为异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94。

2.权利要求1所述的水果风味面包的制作方法，其特征在于采用以下工艺：

（1）对水果进行拣选，除去腐烂果实，用破碎机将水果，含皮、籽，破碎并经10目筛网筛选，制得果浆，在121℃下高压杀菌20min，杀死水果表面天然附着的菌种，溶出果皮中的色素、果胶、单宁；

（2）使用异常汉逊酵母（Hansenula anomala）属的GIM2.94为发酵菌种，接种量5%，液态法厌氧发酵，发酵温度18~19℃，发酵时间8~9d，水果发酵液制作完成；

（3）将面粉总量中的39%~40%，配比量的水果发酵液，混合均匀制成发酵剂面团，在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵7~8h制成发酵剂；

（4）在得到的发酵剂中添加面粉总量中的60%~61%，配比量的食盐、糖、干酵母、奶粉和水，混合搅拌至面团表面光滑后加入配比量的油脂，快速搅拌制成面包面团；

（5）面包面团在温度26~28℃，湿度80%~90%的醒发室中放置发酵1.5~2h；

（6）将发酵好的面包面团分割、滚圆，松弛15-20min后进行整形，入模或放入烤盘；

（7）将上述装入模具或烤盘的面团在30~38℃，湿度80%~90%的醒发室中进行最终醒发30~50min；

（8）最后将醒发的面包面团放入烤炉，烘焙、冷却后得到成品水果风味面包。