[发明专利]一种皮肉相连的制作工艺

说明书

技术领域：

本发明属于肉食品的加工，特别涉及一种皮肉相连的制作工艺。

背景技术：

鸡肉是人们日常生活中经常出现的一种食物，经过鸡肉加工的肉制品更是不胜枚举。但是，市场上现有的大多鸡肉产品都是不含鸡皮的。鸡皮具有美容功效，含有大量胶原蛋白。

本发明解决了这一问题。不仅制作出来的产品味道鲜美，香气浓郁，而且食用具有多样性，可油炸、烧烤及火锅料理，增加了肉制品的食用方式。同时还可美容，使消费者享受健康。

发明内容：

本发明的目的是提供一种皮肉相连的制作工艺，该方法以鸡肉为主要原料，生产工艺简单、能满足工业化生产的要求，并且制成的皮肉相连肉质鲜嫩、口感好、香气浓郁，可用于多种食用方式。

如上构思，本发明的技术方案是：一种皮肉相连的制作工艺，其特征在于：包括下列步骤：

(1)修整：选取带皮鸡胸肉、带皮鸡腿肉和鸡软骨为主料，将主料修理干净，去除杂质；

(2)分割：将修理干净的主料用竹签扎若干洞洞，然后切割成肉块；

(3)滚揉：将配料加入肉块中放入滚揉机中滚揉；配料包括盐、磷酸盐、白糖、味精、肉桂粉、辣椒粉、胡椒粉、百里香、罗勒、甘牛至、大蒜粉和黄姜粉；

(4)腌制：在0～4℃温度下静置腌制8～12h；

(5)穿串：将腌制好的带皮鸡胸肉、带皮鸡腿肉和鸡软骨用竹签穿起来，每两块带皮鸡肉隔一块软骨；

(6)速冻：将串好的产品推入-25℃的冷冻库，速冻至中心温度≤4℃一下即可。

上述配料中各种原料的重量配比是：盐0.5-1.2份、磷酸盐0.1-0.2份、白糖3-5份、味精0.1-0.3份、肉桂粉0.5-0.8份、辣椒粉3-6份、胡椒粉1.2-2.5份、百里香0.2-0.5份、罗勒0.1-0.2份、甘牛至0.1-0.3份、大蒜粉0.1-0.2份、黄姜粉0.3-0.5份。

上述主料中各种原料的重量配比是：带皮鸡胸肉50-60份、带皮鸡腿30-40份，鸡软骨5-10份。

上述滚揉的工作条件是：抽真空至-0.08MPa、滚揉45-60min、工作20min、停10min，转速4-5rmp/min。

本发明方法以鸡肉为主要原料，生产工艺简单、可操作性强，能满足工业化生产的要求，并且制成的皮肉相连肉质鲜嫩、口感好、香气浓郁，可用于多种食用方式，可油炸、烧烤及火锅料理等，同时还可美容，使消费者享受健康。

具体实施方式

实施例1：

一种皮肉相连的生产方法，包括如下步骤：

1、将干净的主料100g(其中：带皮鸡胸肉50g、带皮鸡腿肉40g、鸡软骨10g)用竹签扎若干气孔后，切为大小基本一致的丁状肉块。加入盐1g、磷酸盐0.15g、白糖3.5g、味精0.1g、肉桂粉0.5g、辣椒粉4g、胡椒粉1.5g，百里香0.2g、罗勒0.15g、甘牛至0.1g、大蒜粉0.1g、黄姜粉0.3g，冰水10g混合搅拌均匀后放入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa、滚揉45-60min、工作20min、停10min，转速4-5rmp/min。

2、将滚揉好的原料密封，静腌12h。

3、将腌好的带皮鸡胸肉、鸡腿肉和鸡软骨用长度18cm的竹签穿起来，每两块带皮鸡肉隔一块软骨，每串定量为33±2g。

4、速冻：将串好的产品推入-25℃的冷冻库，速冻至中心温度≤4℃一下即可。

5、油炸：将油炸温度设置为120～150℃，炸制金黄后捞出。

实施例2：

1、将干净的原料带皮鸡胸肉180g、带皮鸡腿肉105g、鸡软骨15g共计300g用竹签扎气孔若干个，切为大小基本一致的定状肉块。加入食盐1.2g、磷酸盐0.2g、白糖5g、味精0.3g、肉桂粉0.8g、辣椒粉6g、胡椒粉2.5g，百里香0.5g、罗勒0.2g、甘牛至0.3g、大蒜粉0.2g、黄姜粉0.5g，冰水50g混合搅拌均匀后放入滚揉机内，抽真空至-0.08MPa、滚揉45-60min、工作20min、停10min，转速4-5rmp/min。

2、将搅拌好的原料密封，静腌12h。

3、将腌制好的带皮鸡胸肉、鸡腿肉和鸡软骨用长度18cm的竹签穿起来，每两块带皮鸡肉隔一块软骨，每串定量为33±2g。

4、速冻：将串好的产品推入-25℃的冷冻库，速冻至中心温度≤4℃一下即可。

5、烧烤食用：将穿制好的带皮骨肉相连放入烤箱中，调制230℃，烤制3～5分钟，即可食用。