[发明专利]高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工贮藏领域，更具体地说是涉及一种高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法。

背景技术

褐变是指食品在加工或贮藏过程中，天然色泽发生变化，变成红色、褐色或黑色的一种现象。褐变是食品品质劣变的一种重要表现。根据引起褐变的原因不同，通常把食品褐变分为酶促褐变和非酶褐变。许多新鲜的水果和蔬菜由于存在大量的多酚类物质及多酚氧化酶，当果蔬组织损伤或进行破碎等处理时，多酚氧化酶与酚类物质接触，在氧气的参与下发生酶促褐变。

果蔬饮料加工中，果蔬打浆是取汁的必要步骤。现有用于果蔬破碎或打浆的设备有单道打浆机、双道打浆机、果蔬榨汁机、果蔬破碎机等。根据原料的不同分别选择不同的打浆机。对果肉细胞壁薄、水分高的浆果类可以螺旋挤压榨汁机直接压榨取汁，如草莓汁、葡萄汁等。对有果皮和果核的果实如芒果、橙等，可以采用单道或双道打浆机实现打浆与果皮分离的操作。但对多酚氧化酶及酚类物质丰富，容易褐变的果蔬而言，打浆后的1～5分钟内，果浆色泽的变化非常明显，若不及时进行护色处理，果蔬的色泽变得非常不理想。因此，使用现有打浆机处理物料前，必须先经必要的灭酶处理，才可进行打浆操作。

传统的果蔬汁加工中，灭酶处理和破碎打浆处理是两个独立的操作单元，两个单元操作联合实现果蔬的破碎和灭酶护色。由于需要使用两个不同的设备，属于两个独立的操作单元分别完成，不仅灭酶效果不好，同时操作成本高。

目前一般以先经沸水热烫灭酶再经果蔬打浆机破碎处理为常见的处理流程，是通过用热水对果蔬物料进行热烫以钝化其中的多分氧化酶活性，该热烫的方法尽管也起到护色的作用，但加热的时间偏长、果蔬的风味损失严重，此外，可溶性固形物的损失也相当严重。

发明内容

本发明的目的，即在于提供一种能解决上述不足的高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法。

本发明高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法，其特别之处在于包括采用了如下果蔬灭酶破碎装置并采用了如下加工方法：

所述果蔬灭酶破碎装置，包括有设置有内腔的装置主体，该装置主体上设有与所述内腔连通的物料进料口及出料口；所述内腔中设有可由外力驱动的破碎刀；所述内腔中还设有蒸汽管；该蒸汽管设在所述破碎刀的下方，该蒸汽管上还设有至少一个泄气孔；

加工果蔬饮料时，先调节使得所述蒸汽管内的蒸汽压力达0.15-0.18MPa、温度达到110℃以上时，将清洗干净的果蔬原料通过物料进料口直接投入所述装置内腔，同时启动所述破碎刀；当出料口处的物料温度达到85℃以上时，开启出料口；从所述出料口得到的物料包括经调配、澄清、杀菌、无菌灌装，得到果蔬饮料成品。

上述方案中的蒸汽管的进汽端，可以采用与设在装置内部的蒸汽发生器的出汽口连通的方案，也可以采取另一种实施方式：所述蒸汽管通过设在装置主体上的蒸汽入口与外部的蒸汽发生器连通，所述蒸汽入口处还设有控制蒸汽气压和流量的蒸汽阀。

所述蒸汽压力及蒸汽温度参数，可以通过设于蒸汽管内或泄气孔处的传感器进行采集。

上述方案中的破碎刀，可以采用人力驱动，也可以采取机械驱动，此时，该装置还设有用于驱动所述破碎刀的电机。所述破碎刀，优选采用旋刀。

作为对上述方案的一个改进，所述装置内腔底部还设有筛网。

作为对上述方案的进一步优化，所述果蔬灭酶破碎装置还设有温度监控显示单元，便于监测物料中心温度。当物料中心温度达到灭酶温度时，可开启出料口排浆。为提高设备的自动化水平，优选在所述出料口处，设有控制该出料口的启/闭及出料量的电阀门；该电阀门的其中的一个输入控制端与所述温度监控显示单元的控制输出端相连。

所述蒸汽管，优选采用内通蒸汽的盘管形式。

当所采用的果蔬原料为香蕉全果时，本发明高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法优选采用如下工艺及参数：当蒸汽压力达0.15MPa、温度达到112℃以上时，将清洗切端后的香蕉全果直接投入所述装置内腔；当出料口处的物料温度达到85℃以上时，开启出料口；从所述出料口得到的物料包括经酶解液化、离心、调配、澄清、杀菌、无菌灌装，得到全果香蕉汁。

当所采用的果蔬原料为杨桃时，本发明高效灭酶护色加工果蔬饮料的方法优选采用如下工艺及参数：当蒸汽压力达0.15MPa、温度达到110℃以上时，将清洗后的杨桃直接投入所述装置内腔；当出料口处的物料温度达到87℃以上时，开启出料口；从所述出料口得到的物料包括经浆渣分离、调配、澄清、杀菌、无菌灌装，得到杨桃汁。