[发明专利]一种水果蜜饯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及蜜饯的制作方法，具体地说，涉及一种水果蜜饯的制作方法。

背景技术

目前一些水果，如广东地区盛产的橄榄、青梅、柑橘、杨梅等，具有很高的价值，但尚未被广泛认知，产业化水平较低。这些水果主要为鲜食，部分加工为蜜饯、腌制品、罐头等产品，总的来说，产品加工工艺落后，多数产品经加工后基本上仍处于传统状态，档次低，产品增值水平不够。

传统的水果蜜饯制作方法中，需要对水果重复进行多次“加料浸渍-干燥”的过程，其目的部分就是去除其中的单宁、挥发油和部分黄酮类功能因子带来的苦涩味，制得水果胚。制作水果胚的过程通常需历时20多天，加工工艺复杂且加工周期长；加工过程中浸渍液的排放，不仅会对环境造成较为严重的污染，而且造成资源的很大浪费(水果中一些具有较高价值的功能成分溶解于浸渍液中)，资源的综合利用程度较低。

近年来，随着对食品资源中功能因子的研究不断深入，功能因子的功效不断被证实，以及市场对于功能食品认知度的不断提高及需求量的不断增长，如何进一步利用好水果资源中的功能成分、提高特色水果资源的利用度、提高水果资源深加工水平和产品附加值，以进一步提高农民收入、提高民生科技水平、提高地方经济的可持续发展能力、降低食品工业对于环境的污染程度，成为摆在我们面前的最重要的课题之一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种水果蜜饯的制作方法，这种制作方法简单易行，并且可实现水果资源的充分利用。采用的技术方案如下：

一种水果蜜饯的制作方法，其特征在于依次包括下述步骤：

(1)按下述重量配比配备原料：水果胚20-67.7％，糖料32.05-53.0％，充填料0.1-5％，药食同源类中药0-5％，调味调香料0.05-10％，防腐剂0.1-2.0％，色素0-5％，其中糖料的重量配比按干物质计；

(2)原料的预处理，包括：

(a)糖料中的固态糖料(如蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、异麦芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖、低聚麦芽糖醇)用水完全溶解(通常将固态糖料与水混合后，加热到95-100℃，以利于糖料更快速溶解)，用水量为固态糖料重量的5-10倍，得到糖液；

(b)将充填料用温度为20-25℃的水浸泡2-5小时，用水量为充填料重量的15-25倍；然后加热至80-85℃，使充填料完全溶解，得到充填料液；

(c)提取药食同源类中药中的有效成分，得到中药提取物；

药食同源类中药的提取方法可采用常规方法(如煎煮法、浸渍法、渗滤法、回流法等，其提取物为中药液)；也可采用相应量的市售现成的中药提取物替代；

(d)用水溶解防腐剂，用水量为防腐剂重量的10-20倍，得到防腐剂溶液；

糖料中的液态糖料(如葡萄糖浆、果葡糖浆)、调味调香料、色素则直接用于后续步骤；

(3)浸泡：将步骤(1)配备的糖料中的液态糖料、调味调香料和色素，以及步骤(2)得到的糖液、充填料液、中药提取物和防腐剂溶液加入到浸泡缸中并混合均匀，形成混合料液；然后将步骤(1)配备的水果胚加入到浸泡缸中(加入水果胚后通常需略微搅动一下，以利于水果胚在混合料液中均匀分布)，使水果胚完全浸泡在混合料液中；然后将混合料液的温度升到50-60℃，并保温10-15小时；

优选浸泡水果胚期间每隔4-5小时翻动浸泡缸中的物料；

本步骤(3)中，在调味调香料含有香精的情况下，香精也可以推迟加入，即：在配制混合料液时，先不加入香精；在使水果胚完全浸泡在混合料液中，将混合料液的温度升到50-60℃，并保温10-15小时之后，再将香精加入混合料液中，再浸泡2-3小时；

(4)沥干：将浸泡完毕的水果胚取出并沥干；

进行沥干处理时，可将浸泡缸中的物料倒入带有滤网的大筛中，沥干混合料液，水果胚则留在大筛中；上述滤网可采用20目的滤网；

(5)干燥：去除水果胚中的水分，使水果胚的含水量为10-15％，得到水果蜜饯。

优选步骤(5)中，采用抽湿法或天然晒干法对水果胚进行干燥处理。也可采用烘干法(烘干温度为45-65℃)进行干燥处理。

优选上述步骤(1)的水果胚是通过亚临界水萃取工艺，将水果(如橄榄、青梅、柑橘、杨梅)中具有特定功能成分的挥发油、黄酮类化合物以及三萜类化合物进行提取和分离后剩余的固体残渣，如橄榄胚、青梅胚、柑橘胚、杨梅胚。

具体方案中，上述步骤(1)的水果胚通过下述步骤获取：