[发明专利]绵柔型白酒摘酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及绵柔型白酒摘酒的方法。

背景技术

糟醅中含有丰富的酯、酸、醇等多类香味成分，是白酒中香味成分的主要来源。白酒中香味成分，可分为前香味成分、主体香味成分、后味酸涩杂味成分，其中前香味成分是沸点非常低、极易挥发性成分，主要有醛类、酯类物质；主体香味成分为沸点较低、易挥发性的酯类、醇类、酸类物质，各类香味成分丰富，是构成白酒香味成分的主体部分，也是最优组分；后味酸涩杂味成分，为一些高级脂肪酸酯、杂醇油等成分，少量可提高白酒的整体风格，延长后味，过多则容易导致酒质偏酸、涩、杂味，严重地影响白酒的品质。

由于各类香味成分的沸点和挥发性能不同，各类香味成分在蒸馏过程中流出的时间有一定的先后次序。在蒸馏过程的最起始阶段，沸点非常低、极易挥发的酯类、醛类等白酒前香味成分容易先流出，其中糟醅中醛类成分主要在此阶段流出。此后，沸点较低、易挥发性的酯类、醇类、酸类等白酒主体香味成分流出，并且随着蒸馏时间的延长，流出的低沸点、易挥发性物质逐渐向较高沸点、较难挥发性物质偏移，前流出物质具有浓郁的香味，甚至爆香，燥辣刺激感较强，此阶段的后流出物质具有很好柔顺感、香味优雅。最后阶段流出的为高沸点、难挥发性的高级脂肪酸酯、杂醇油、乳酸等物质成分，表现出酸、涩、杂味，香味成分较少，容易影响前阶段酒的质量。

绵柔型白酒是近年来收到消费者广泛喜爱的一种白酒，源于浓香型白酒，但又与浓香型白酒典型风格存在不同。典型浓香型白酒追求香味浓烈的特点，而绵柔型白酒在具有香味浓的同时，讲究入口绵甜顺喉、饮后舒适，具有浓而不烈、柔而不寡、绵长尾净、丰满协调的风格特征。

由于绵柔型白酒源自于浓香型白酒，主要采用的是浓香型白酒的酿造工艺和摘酒工艺生产。目前的摘酒方法主要为看花摘酒、截头去尾的方法，分别摘取一、二、三、四段酒。一段酒为酒头，四段酒为酒尾，二、三段酒为酒身。二段酒摘至转小花，酒精度数高，具有爆香、烈口的特征，是浓香型白酒的典型酒源。三段摘取量较大，从转小花摘至断花，虽然小花酒具有较为平静的浓香香味，口感柔顺，但由于与转口水花后的具有酸、涩味的酒混为一体，其转口水花前的酒的优良风格没有很好的摘取和利用，成为酒质较差的三段酒。因此，为了实现绵柔型白酒“浓而不烈″的柔顺特质，还需要将不同风格的酒进行勾兑，由于基础酒源与绵柔型白酒的风格差异较大，给后续调配、勾兑等程序带来不便。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种绵柔型白酒摘酒的方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是绵柔型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：

a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；

b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；

c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，酒花转口水花时摘断；

d、从转口水花开始摘取三段酒，断花时摘断；

e、三段酒摘取完毕后摘取四段酒，至酒精度为零时停止。

其中，步骤a中蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.03MPa。

其中，步骤b、c、d、e中流酒速度为2-5kg/min。

其中，步骤b、c、d、e中流酒温度为25-35℃。

其中，步骤c中所述的口水花特征为：气泡大小不一，大小气泡相互夹杂在一起，酒花持续2-5秒不散却。

其中，步骤d中所述的断花为：气泡直径为1mm以下，并且即刻消失。

本发明的有益效果：本发明方法根据绵柔型白酒的特色，提出了针对绵柔型白酒风格的摘酒方法。根据香味物质的沸点不同，进行四段摘酒，提高了酒体质量，去除杂味，保持各段次酒体自身特点。将二段酒摘取至转口水花，得到的二段酒具有浓香型白酒的香味和绵柔的口感，为绵柔型白酒生产的后续工艺提供了优质酒源，也为绵柔型白酒的生产提供了新的选择。

具体实施方式

本发明提供了绵柔型白酒摘酒的方法，包括以下步骤：

a、将发酵完毕的酒糟装甑，蒸酒，以搭酒布铺于酒桶口，并形成凹槽状；

b、开始流酒后摘取一段酒，将酒中醛味、糠杂味摘取干净；

c、一段酒摘取完毕后摘取二段酒，流酒至酒花转口水花时摘断；

d、从转口水花开始摘取三段酒，流酒至断花时摘断；

e、三段酒摘取完毕后摘取四段酒，至酒精度为零时停止。

其中，步骤a中蒸酒时蒸汽压值控制为0.02-0.03MPa。