[发明专利]一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法

说明书

技术领域

本发明属于肉制品加工技术领域。具体是一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法。

背景技术

消费者判断肉制品品质优劣的指标包括色、香、味等，其中色能够引起消费者最直观的感受，很大程度上直接决定消费者的购买行为，因此色是肉制品最重要的品质之一。为了肉制品能够呈现出理想的色泽，在加工过程中会添加非色素性化学物质，即发色剂或发色助剂。肉制品加工中常用的发色剂有硝酸盐、亚硝酸盐等。但是，硝酸盐、亚硝酸盐等物质却存在重大的安全问题，亚硝酸盐能与蛋白质等发生反应生成一种强致癌物性的亚硝胺化合物。

随着社会经济的不断发展，消费者对健康越来越关注，肉制品的安全性得到十足的重视，因此，肉制品加工过程中的发色剂硝酸盐、亚硝酸盐等的安全问题也显得格外突出，国际国内对硝酸盐、亚硝酸盐使用量给予了严格的限制，例如我国规定肉制品中的亚硝酸盐残留量，以亚硝酸计不得超过0.03g/kg。寻求新的物质和方法替代存在安全问题的硝酸盐、亚硝酸盐在加工过程中对肉制品发色，成了当下科研机构和生产商家所面临的技术难题。

发明内容

本发明的目的是提供一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法，主要用于肉制品加工。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色方法是将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉进行预处理、用一氧化氮气体发色，即可制得色泽理想的鱼肉、畜肉和禽肉制品；操作步骤如下：

1.预处理：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉去掉表皮，洗净。

2.一氧化氮气体发色：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉平铺于网板之上，摆放整齐不重叠在一起，置于密闭的发色罐中，开始用真空泵抽出空气使之达到真空状态，然后泵入一氧化氮气体，使发色罐中的一氧化氮气体压力为0.001～0.10个标准大气压，对鱼肉、畜肉和禽肉进行发色，发色时间控制在5～30分钟，规定发色时间到达后，抽出一氧化氮气体即可完成鱼肉、畜肉和禽肉的发色。

3.将发色完成的鱼肉、畜肉和禽肉包装，储存。即可获得具有理想色泽的鱼肉、畜肉和禽肉制品。

本发明的有益效果：

1.本发明是将鱼肉、畜肉和禽肉不重叠的摆放在网板之上在密闭发色罐中发色，鱼肉、畜肉和禽肉与一氧化氮气体的接触良好，发色均匀；一氧化氮的使用量少，同时简化了加工的工艺过程；一氧化氮为气体发色剂，残留量少。

2.本发明方法生产操作比较简易，能提高肉制品和水产品的色泽。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步描述。

实施例1

一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色的加工方法如下：

1)预处理：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干净；

2)一氧化氮气体发色：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉平铺于网板之上，摆放整齐不重叠在一起，置于密闭的发色罐中，开始用真空泵抽出空气使之达到真空状态，然后后泵入一氧化氮气体，使发色罐中的一氧化氮气体压力为0.001个标准大气压，对鱼肉、畜肉和禽肉进行发色，发色时间控制在30分钟，然后抽出一氧化氮气体，即可完成鱼肉、畜肉和禽肉的发色；

3)将发色完成的鱼肉、畜肉和禽肉包装，储存。即可获得具有理想色泽的鱼肉、畜肉和禽肉制品。

实施例2

一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色的加工方法如下：

1)预处理：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干净；

2)一氧化氮气体发色：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉平铺于网板之上，摆放整齐不重叠在一起，置于密闭的发色罐中，开始用真空泵抽出空气使之达到真空状态，然后后泵入一氧化氮气体，使发色罐中的一氧化氮气体压力为0.02个标准大气压，对鱼肉、畜肉和禽肉进行发色，发色时间控制在15分钟，然后抽出一氧化氮气体，即可完成鱼肉、畜肉和禽肉的发色；

3)将发色完成的鱼肉、畜肉和禽肉包装，储存，即可获得具有理想色泽的鱼肉、畜肉和禽肉制品。

实施例3

一种采用一氧化氮气体对鱼肉、畜肉和禽肉的发色的加工方法如下：

1)预处理：将新鲜的鱼肉、畜肉和禽肉去掉表皮，清洗干净；