[发明专利]一种促进酒香酵母菌产酶的培养方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种促进酒香酵母菌产酶的培养方法。

背景技术

酯酶亦称羧基酯酶，是指可以水解羧酯键的酶，但该酶也能催化合成低级脂肪酸酯。由于该酶既能催化酯的合成，又能催化酯的分解。因此，白酒业习惯称之为酯化酶或酯分解酶。

己酸乙酯是浓香型白酒的主体香味物质，也是曲酒优质品率低的主要限制因素。己酸和乙醇在酯化酶作用下合成己酸乙酯。是己酸乙酯合成的主要途径。而酯化酶则是大曲微生物的代谢产物，酯化酶在大曲中含量多少决定了大曲的质量，酯化酶在白酒生产中能卓有成效地提高了出酒率；突出了浓香型白酒己酸乙酯的主体香；酒体协调，促进了酯化反应；较好地解决了酒质和出酒率的矛盾；产酒醇甜，赋予成品酒良好的风味。因此，对大曲中酯化酶产生菌进行研究，筛选出酯化能力强的菌株，对其生长繁殖、产酶特性以及营养需求进行研究，既可以指导大曲生产以提高大曲品质，而提高白酒的优质品率。同时也可以此为出发菌株进行育种，以获得酯化能力更强的菌株用于强化曲的生产，因此具有重要意义。

发明内容

本发明提供一种促进酒香酵母菌产酶的培养方法，有利于改善大曲品质、提高白酒优质品率。

本发明促进酒香酵母菌产酶的培养方法，按以下步骤进行：一、将酒香酵母接种到斜面培养基上，于25～30℃培养35～40h，得活化的菌种；二、挑取活化的菌种接入种子培养基中，于28℃、150r/min摇床培养24h，得种子液；三、将种子液按10％的接种量接入发酵培养基中，通气量为20～30mL，于28℃、150r/min摇床培养35～37h，得培养物，即完成促进酒香酵母菌产酶的培养方法；其中步骤一中每升斜面培养基由1g葡萄糖、5g蛋白胨、5g酵母浸膏、15～20g琼脂和余量的蒸馏水组成，pH为6.0；步骤二中每升种子培养基由1g葡萄糖、5g蛋白胨、5g酵母浸膏和余量的蒸馏水组成，pH为6.0；步骤三中每升发酵培养基由6g橄榄油、5g蛋白胨、3g酵母浸膏、0.5g K₂HPO₄、0.5gMgSO₄.7H₂O和余量的蒸馏水组成，发酵培养基的初始pH值为6～8。

本发明的优点：

使用本发明的方法培养酿酒酵母菌，产酶量高，酶活达到105～163U/L。本发明方法与早前已有的方法相比，使酯化酶的活力有较大的提高，从而增加经济效益、降低生产成本，具有良好的应用前景。有利于改善大曲品质、提高白酒优质品率，对中国白酒质量的提高，发展生态食品具有重要意义。同时也可以此为出发菌株进行育种，以获得酯化能力更强的菌株用于强化曲的生产，且本方法对酯化酶酶学特性的进一步研究及提高工艺控制的科学性至关重要。

具体实施方式

本发明技术方案不局限于以下所列举具体实施方式，还包括各具体实施方式间的任意组合。

具体实施方式一：本实施方式促进酒香酵母菌产酶的培养方法，按以下步骤进行：一、将酒香酵母接种到斜面培养基上，于25～30℃培养35～40h，得活化的菌种；二、挑取活化的菌种接入种子培养基中，于28℃、150r/min摇床培养24h，得种子液；三、将种子液按10％的接种量接入发酵培养基中，通气量为20～30mL，于28℃、150r/min摇床培养35～37h，得培养物，即完成促进酒香酵母菌产酶的培养方法；其中步骤一中每升斜面培养基由1g葡萄糖、5g蛋白胨、5g酵母浸膏、15～20g琼脂和余量的蒸馏水组成，pH为6.0；步骤二中每升种子培养基由1g葡萄糖、5g蛋白胨、5g酵母浸膏和余量的蒸馏水组成，pH为6.0；步骤三中每升发酵培养基由6g橄榄油、5g蛋白胨、3g酵母浸膏、0.5g K₂HPO₄、0.5g MgSO₄.7H₂O和余量的蒸馏水组成，发酵培养基的初始pH值为6～8。

步骤一中所述酒香酵母为Brettanomyces custersianus，在《富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母在酿酒领域中的应用》(葛有辉、王德良、曹健，酿酒科技，2011年第2期)中公开。

具体实施方式二：本实施方式与具体实施方式一不同的是：步骤一中于28℃培养36h。其它与具体实施方式一相同。

具体实施方式三：本实施方式与具体实施方式一或二不同的是：步骤三中通气量为22～28mL。其它与具体实施方式一或二相同。