[发明专利]一种川味火锅专用红油豆瓣的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一川味火锅专用红油豆瓣酱的制备方法。

背景技术

火锅作为民间流行的美食，具有悠久的历史。在我国火锅的换色纷呈，百锅千味，而其中以四川火锅最为著名，其麻辣醇香名扬天下。豆瓣是以原料蚕豆、食盐、辣椒等原料经发酵酿制而成的酱(辣酱)，豆瓣酱是由各种微生物相互作用，产生复杂生化反应，而酿造出来的一种发酵红褐色调味料，也是川味红油火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇味和浓稠红亮的效果。传统的川味火锅制作均采用普通的郫县豆瓣，尚没有关于火锅专用红油豆瓣的报道。而随着人们对饮食要求的提高，以及餐饮行业日渐快速专业化发展，专用调味品产业就应运而生。

目前，以豆瓣为关键词进行搜索共有专利386项，其中90％以上(348项)为外观设计专利，发明专利和实用新型专利仅占不到10％(38项)。33项发明专利中主要涉及的是豆瓣(酱)的制作加工工艺(18项)、豆瓣(酱)的生产设备装置(8项)、发酵菌种菌剂(4项)和其他豆瓣类产品(3项)。5项实用新型专利主要涉及豆瓣(酱)包装、翻晒、寄出、培育和生产设备。以上专利均没有关于四川火锅专用红油豆瓣的制作方法方面的报道，这就为本发明创造了条件。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种川味火锅专用红油豆瓣的制备方法。

本发明的技术方案如下：

一种川味火锅专用红油豆瓣的制备方法，原料组成重量份为：郫县豆瓣60-80份；食用盐1-2份；料酒2-4份；食用菜籽油10-20份；牛油10-20份；姜1-2份；冰糖2-4份；鸡精调味料1-2份；醪糟汁5-10份；干辣椒10-20份；大香2-3份；桂皮2-3份；花椒1-2份；草果1-2份；山奈1-2份；丁香0.5-1份；八角0.5-1份；芝麻0.1-0.2份；豆豉2-3份；加工方法如下：A1、原料的准备：1份猪肉加水5份熬汤约2小时，另取少量姜切片，加入猪肉汤中，备用；A2、先将炒锅置旺火上，下牛油和菜籽油烧热后，加入原料配方中的郫县豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，而后加入少量A1中准备好的肉汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、食用盐、冰糖、大香、桂皮、草果、山奈、丁香、八角、芝麻、鸡精调味料熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可离火，待冷却至35℃左右，再分装入食品级塑料袋。

该川味火锅红油豆瓣具有香气浓郁，回味悠长，辣而不燥，使用方便，针对性强，特别适用于火锅或是火锅系列菜肴的制作。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

原料配方重量份为：牛油10份、菜籽油10份、郫县豆瓣70份、姜2份、豆豉2份、食用盐1份、料酒2份、冰糖3份、鸡精调味料1份、醪糟汁5份、干辣椒20份、大香2.5份、桂皮3份、花椒1.5份、草果1份、山奈1份、丁香0.65份、八角0.65份、芝麻0.1份。

1.原料的准备：1份猪肉加水5份熬汤约2小时，另取少量姜切片，加入猪肉汤中，备用。

2.先将炒锅置旺火上，下牛油和菜籽油烧热后，加入原料配方中的郫县豆瓣、姜片、豆豉，煸出香味并呈红色，而后加入少量1中准备好的肉汤，烧沸后下料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、食用盐、冰糖、大香、桂皮、草果、山奈、丁香、八角、芝麻、鸡精调味料熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可离火，待冷却至35℃左右，再分装入食品级塑料袋。

该川味火锅红油豆瓣具有香气浓郁，回味悠长，辣而不燥，使用方便，针对性强，特别适用于火锅或是火锅系列菜肴的制作。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。