[发明专利]全果发酵型青梅酒的酿造方法

说明书

技术领域

本发明属于果酒加工技术领域，具体涉及一种用青梅全果发酵产果酒的酿造方法。

背景技术

青梅其果大皮薄，果型端正，含有17种人体必需的氨基酸、多种维生素等营养成分，是一种营养丰富独特的果品。正因为青梅含有的特殊成分，我国自古就有很多关于青梅的典故，青梅煮酒最为出名。青梅酒对人体有消除疲劳、改善碱性物质、促进新陈代谢、杀菌等作用，深受人们的喜爱，但青梅酒的主要原料-青梅，其味道酸、涩、苦，因而现有的青梅酒其口感大都带有青梅的酸、涩、苦味，酒体不协调，另外现有青梅酒的制过程工艺复杂，成本高。

 

发明内容

本发明克服了现有技术中的不足，提供一种工艺简单、口感柔和、口味清新、具有淡淡清香的全果发酵型青梅酒的酿造方法。

本发明的技术方案如下：

一种全果发酵型青梅酒的酿造方法，包括如下步骤：

a）        将青梅清洗晾干后倒入发酵罐中捣碎，加入果胶酶和亚硫酸氢钠，静置2h、酶解后得到青梅果汁；往青梅果汁中加入蒸馏水、糖原、酵母、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠进行初发酵；

b）        将初发酵得到的发酵液过滤，过滤得到的果肉用乙醇溶液浸泡；滤出液加入糖原、磷酸氢二铵和亚硫酸氢钠后进行后发酵得到发酵酒液，静置；

c）        将上层发酵酒液用活性炭吸附后，过滤得到上层清液，将下层发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉混合后进行蒸馏得到馏出液；

d）        将步骤c)中的上层清液与馏出液进行勾兑得到青梅酒； 

e）        将青梅酒用滤膜过滤净化后得到青梅酒成品。

作为本发明的改进，以青梅的质量计，步骤a)中酶解时加入果胶酶50mg/Kg－100mg/Kg，亚硫酸氢钠50mg-300mg/Kg；初发酵时加入蒸馏水1L-2L/Kg、糖原100g-300g/Kg、酵母1g-5g/Kg、磷酸氢二铵1g-4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg；初发酵的发酵温度为20－30℃，发酵时间为14－21天。

作为本发明的改进，以青梅的质量计，步骤b）中后发酵加入糖原100g-300g/Kg、磷酸氢二铵1g-4g/Kg、亚硫酸氢钠100mg-600mg/Kg，后发酵的发酵温度为20－30℃，发酵时间为10-40天。

作为本发明的改进，步骤d）勾兑时加入总重量1%-5%的调香调味剂。    

上述的所述植物提取物由甘草、山栀、竹叶、金银花、菊花、芦荟、枸杞、薄荷、银杏、杜仲中的一种或一种以上任意比例混合后用乙醇溶液按质量比1:1的比例浸泡1-4个月制成，所用乙醇溶液的体积浓度为50%；所述低聚糖选自低聚果糖、木低聚糖、低聚麦芽糖、牛乳低聚糖、大豆低聚糖中的一种或一种以上任意比例混合；所述芳香酯选自食用肉桂酸酯、没食子酸酯、乳酸乙酯、对羟基苯加酸酯、乙酸乙酯、甘油中的一种或一种以上任意比例混合。

作为本发明的改进，步骤c）的活性炭占上层发酵酒液总重量的0.5%-3%。

作为本发明的改进，步骤b）中的乙醇溶液的体积浓度为20-50%，浸泡时间为10-40天。

作为本发明的改进，所述滤膜的孔径为0.0015-0.3μm，膜操作压力为0.1-3.0MPa。

作为本发明的改进，所述滤膜的材质选自聚砜、聚偏二氟乙烯、陶瓷中的一种。

作为本发明的改进，所述糖原选自葡萄糖、麦芽糖、白糖、蜂蜜中的一种。

作为本发明的改进，所述酵母为葡萄酒活性酵母或者安琪高活性干酵母。

本发明酶解和发酵时加入的亚硫酸氢钠，由于亚硫酸氢钠在反应过程中可以产生SO₂以防止杂菌产生，避免杂菌的干扰，提高了青梅酒的质量和稳定性；发酵时加入的磷酸氢二铵为酵母的发酵提供营养剂，提高了发酵酒液的质量；发酵酒液用活性炭吸附后淡青透明，有光泽；勾兑时添加的调香调味剂，使得青梅酒具有淡淡的清香；将青梅酒通过滤膜过滤达到除菌及将发酵过程中产生的异味和使酒体不稳定的高分子物质滤除；本发明工艺简单、原料易得，所得的青梅酒口感柔和、口味清新、淡青透明、有光泽而且稳定性好。

 

具体实施方式

本发明所述的“安琪高活性干酵母”购自安琪酵母股份有限公司，产地：湖北省宜昌市

本发明所使用的低聚糖是液体低聚糖。

本发明将发酵酒液中分离出的上层清液与下层含沉淀的发酵酒液以及用酒精浸泡过的果肉进行蒸馏得到馏出液勾兑时的方法如下：