[发明专利]类夸克干酪及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种类夸克干酪及其制造方法。

背景技术

干酪(cheese)又称奶酪、芝士或起司，它是在牛奶中加入发酵剂、凝乳酶，使牛奶中的营养物质经发酵成熟，沥去乳清后的营养物质。每公斤干酪由10公斤的牛奶浓缩而成，含天然的乳钙。这个过程是乳蛋白质的浓缩过程，干酪中蛋白质的含量显著高于所用原料中蛋白质的含量。

夸克干酪呈乳白色，或者淡黄色，风味呈清爽或温和的酸味，质地柔软、稍有弹性、必须具有良好的涂抹性、表面不得有水或乳清析出，也不得出现干燥或粒状物。一般说来，质量良好的夸克应该平滑，且具有良好的涂抹性。这种产品在＜8℃下贮藏时具有2-4周的货架稳定期。这里的稳定期中的“稳定”是指不出现以下几种情况：(1)微生物污染，(2)排乳清(即脱水收缩)，(3)产生粒状结构，(4)在贮藏期间产生过酸现象或苦味物质。

传统的夸克干酪生产工艺，其生产工艺示意图如图1所示，包括了原乳处理、嗜温菌发酵、添加凝乳酶、破乳、分离乳清、冷却包装成型等工序，工序时间长，使用设备众多，且占地面积大，投资高。在目前没有干酪专门生产线的工厂里是难以实现此类产品的生产。该现状亟待解决。

发明内容

本发明填补现有技术空白，通过利用常规乳制品加工厂的现有设备，不需要额外的设备投入，开发出一种类夸克干酪的制造方法，制得的产品具有与夸克奶酪相似的风味和组织状态，表面平整光滑，质地坚实、细腻，无乳清析出，产品批次间风味、状态一致，保质期更长，且在保质期中组织状态稳定。

本发明的发明人在研发过程中，曾尝试在不切割、不排除乳清的情况下进行类夸克奶酪的生产，发现目前现有的一些不排乳清的新鲜干酪加工方式中，主要通过在奶中添加酪蛋白或起结构作用的牛奶蛋白，奶粉、糖等补充乳蛋白和乳固体，并在工艺采用类似酸奶发酵翻缸的技术来实现不排乳清新鲜干酪的制备。但是，显然这种方式并不适合夸克产品，一则真正的奶酪产品是不添加糖和奶粉之类，其只对牛奶进行凝乳然后再浓缩；二则在添加凝乳酶后如果还进行搅拌翻缸，往往会造成大量乳清析出，凝乳块的硬度也会被极大的破坏，产品的质构状态与干酪的特征结构差别较大，实则会更接近粘度高一些的酸奶，并且，再加上发酵时长达16个小时左右，期间更容易造成产品污染，导致保质期不长。另外，在原料乳中添加凝乳酶后在15min较快的即会产生凝乳效果，如果在发酵罐中添加，灌装过程则往往需要15min分钟以上，这样灌装前段的产品与后段的产品在质构上会发生很大的不同，特别是后段的产品已有部分在发酵罐中凝乳，经过泵送灌装，更会使已凝结的状态发生破坏。这样的多次试验均以失败而告终。

最终，经过发明人坚持不懈的努力研究，采用工艺上的调整和组合，以及特别选定的操作条件协同配合下，获得本发明类夸克干酪的制造方法。

本发明的类夸克干酪的制造方法包括如下步骤：

(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳；

(2)将处理乳接种常规夸克干酪用的乳酸菌发酵剂，于30℃-34℃发酵90min-120min，发酵时的搅拌条件为：以300rpm/min-600rpm/min搅拌2min-6min，再停5min-15min，搅拌与停止二者交替进行；

(3)之后灌装，在灌装同时在线添加凝乳酶水溶液使之均匀混合，灌装完成之后再于28℃-32℃静置发酵至pH值4.70-4.75，然后转移至冷藏库冷却8-12小时即可。

本发明中，所述的夸克干酪属于软质新鲜干酪中的一种；其中，新鲜干酪是指不经成熟直接食用的干酪，一般保质期较短；软质干酪是按水分来划分，一般来说为非脂乳固体中的水分含量＞61wt％(郭本恒，干酪[M]，2004，P5)。夸克干酪呈乳白色，或者淡黄色，风味呈清爽或温和的酸味，质地柔软、稍有弹性、必须具有良好的涂抹性、表面不得有水或乳清析出，也不得出现干燥或粒状物。

下面，进一步对本发明类夸克干酪的制造方法进行详细介绍：

(1)将原料乳于40℃-50℃下真空浓缩至蛋白质质量百分比6.0％-8.0％，与稀奶油均匀混合，之后均质，再以90℃-95℃热处理5min-10min，然后冷却至30℃-34℃，得到处理乳。

本发明中，所述的原料乳为本领域常规使用的原料乳，较佳的为未经处理的生鲜乳。所述的原料乳的种类均为本领域常规使用，一般选自牛乳。