[发明专利]金花黑茶的固体发酵工艺

权利要求书

1.本发明为金花黑茶的固体发酵工艺,其特征在于黑茶通过在固体发酵罐发酵的过程中接种冠突散囊菌的方法,实现了黑茶的无污染发花,制备出了长有茂盛而均匀的金花菌的金花黑茶,并将发花期控制在7天以内; 本发明制得的金花黑茶，金花菌数量多，每克干茶叶中金花菌数量大于10⁸个,使得黑色的茶叶泛黄; 汤色金黄，香气纯正，滋味醇和，进一步提高了刮油，降脂减肥的作用; 并且首次利用固体发酵罐进行黑茶的制作，简化了发花步骤，缩短了发花期，并且杜绝了杂菌污染黑茶的可能性，弥补了黑茶的潜在的安全问题; 有利于人们进一步的认可和接受黑茶。

2.根据权利要求1所诉的金花黑茶的固体发酵工艺，其特征在于金花黑茶通过以下工序而制得:

a, 冠突散囊菌的鉴定方法，不仅要以菌落形态，发酵后的香味进行比对，更要通过PCR和测序的方法与冠突散囊菌18S rRNA （Eurotium cristatum gene for 18S rRNA partial sequence, strain:WB 4222）的序列比对，比对序列要求1500bp 以上，相似性要求99. 5%以上才能确定是冠突散囊菌

b, 固体发酵罐为好氧型发酵罐,自下而上通气或轴向通气，要求有温度和湿度探头,发酵罐规格为5升~60吨

黑茶装料:将按照传统黑茶生产工艺处理得到的黑茶置于固体发酵罐中,装料体积为发酵罐容积的30%~90%

c, 黑茶气蒸: 蒸汽灭菌,升温至90~130℃蒸10~30 min,灭菌过程中固体发酵罐转速为200 rpm

d, 接种液制备:用纯净水制备浓度为0.5~10%的黑茶茶汁,在茶汁中加入浓度为1~40%的葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油),高压灭菌

e, 在无菌操作条件下,用步骤d制备好的接种液调整冠突散囊菌的浓度为1x10⁴~1x10⁷个每毫升,均匀加入步骤c灭过菌的黑茶上,使黑茶的含水量控制在25~100%,接菌过程中保持固体发酵罐转速为200 rpm

f, 发酵: 保持茶叶的含水量15~100%,发花温度为25~32℃,湿度70~86%，自下而上通气,固体发酵罐转速为10~120 rpm; 发酵过程随时观察发酵情况，根据发酵情况调整温度，湿度，转速; 经过5~7天发花过程结束

g, 发酵结束后检测葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量,要求残留葡萄糖(也可以是果糖,蔗糖,可溶性淀粉,乳糖,麦芽糖或者甘油)的含量不超过茶叶干重的1%

h, 干燥:将发酵完毕的金花黑茶，经分筛，压制成型后移至无异味的常温干燥器内负压干燥，当茶中水分含量小于10%即可进行包装,每克干茶叶中金花菌数量大于10⁸个。

3.根据权利要求1或2所诉金花黑茶的固体发酵工艺，其特征在于原料茶叶既可以是按照传统黑茶生产工艺处理得到的黑茶，也可以是按照传统黑茶生产工艺处理得到的黑茶经过不同程度粉碎后的茶末（茶末直径100um-1cm）。

4.根据权利要求1或2所诉金花黑茶的固体发酵工艺，固体发酵罐为好氧型发酵罐，要求有温度和湿度探头,发酵罐规格为5升~60吨。

5.根据权利要求1或2所诉金花黑茶的固体发酵工艺，其特征在于整个发酵过程要严格无菌操作。

6.根据权利要求1或2所诉金花黑茶的固体发酵工艺，其特征在于成品中不得检出大肠杆菌和黄曲霉菌。

7.根据权利要求1或2所诉金花黑茶的固体发酵工艺，其特征在于不同程度粉碎后黑茶的茶末（茶末直径100um-1cm）经发酵、干燥后可以包装成茶包,或制成保健品。