[发明专利]发酵莱阳梨酒生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用莱阳梨发酵制酒的生产工艺，属于酿酒工艺技术领域。 

背景技术

莱阳梨属于浆果类水果，每百克莱阳梨鲜果中含糖分13～17度，含氨基酸类20多种、蛋白质400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，并含有花色素SOD、黄酮类、维生素E2、维生素A等多种营养成份，属营养佳果。国外科学家认为莱阳梨果实中含有的花青素和多酚具有非常强的抗氧化功能，对人体不仅可减低癌症的发病率，还具有防止脑神经老化，减少心脏疾病，软化血管，养气活血，养颜益寿，增强人体免疫力，延缓衰老等功能，莱阳梨的价值已越来越被人们认识和推崇。 

莱阳梨做为生食水果受到人们喜爱，而且由于其糖度高、酸度低、风味清香被优选为酿酒原料，但是目前莱阳梨酒的生产工艺大部分是采用传统的勾兑法，属于调配酒，由于技术简单、酸度较高、颜色过深、挂齿较重等产品缺陷，其风味和营养不被消费者认可，市场销售受到一定的限制。 

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足，提供一种利用生物技术酿造生产全汁发酵莱阳梨酒的生产工艺，采用此工艺生产的莱阳梨酒具有酸度适中，饮后回味悠长，典型性强，不挂齿等特点。 

本发明是通过以下技术方案来实现的： 

发酵莱阳梨酒生产工艺流程为：

原料→清洗→ 破碎→酶解→压滤→ 清汁→发酵→ 倒桶 → 下胶处理→ 过滤→ 陈酿→ 均衡调配→ 贮存→ 冷冻→ 过滤→ 贮存→ 调配（山梨酸钾、亚硫酸）→ 除菌过滤→ 灌装→ 成品

发酵莱阳梨酒具体生产工艺包括以下步骤：

（工艺过程中所有百分比含量均指相对于所需处理物料的重量百分比）

1）清洗:挑选成熟的莱阳梨、用深井水反复清洗，沥水；

2）破碎、打浆：将莱阳梨通过输送带送入破碎机内进行破碎，保证每个果实充分破碎；

3）酶解：将破碎后的浆液送入酶解罐内，根据成品酒的酒精度要求，在温度20～35°条件下，添加1～3%白糖，0.05～0.1%的果胶酶，酶解4～6小时；

4）压滤：将酶解后的浆液送入压榨机进行压榨，所得滤液送入发酵罐；

5）发酵：在30～40℃温度条件下，采用纯净水和白糖配制浓度为5%的糖水15～30公斤，将0.015%～0.02%干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入发酵罐中，循环20～30min，开始发酵，控制发酵温度15～22℃，发酵时间为8～13天；

6）倒桶：发酵结束后用压滤机分离出酒脚，原酒送入暂存罐，暂存罐要求注满原酒液；

7）下胶处理：按工艺要求将下胶剂：0.07～0.2%的JA澄清剂（又名明角壳蛋白），或0.01～0.03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中与原酒充分混合，循环30～60min，在罐内存放10～15天 时间；

 8）澄清过滤：下胶处理完成后开始分离，先按每吨待过滤酒液用20目的硅藻土2公斤的量，给硅藻土过滤机挂土，然后再按每吨待过滤酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再给硅藻土过滤机挂土，做好涂层，挂土结束后利用硅藻土过滤机进行过滤，开始是循环过滤，当过滤后上清液达到要求的标准后，开始向陈酿罐输送；

9）陈酿：将硅藻土过滤机过滤出的酒液送入陈酿罐进行陈酿，时间6～12个月，陈酿温度25℃以下；

该时期要进行理化及卫生指标检测，项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

每年6～9月份，每隔半个月指标测定一次，10月份～次年5月份每隔一个月测定一次，做好记录；

陈酿期要做挥发酸预测试验，方法是向洁净酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保温箱中敞口培养5～8天，培养期间通过测定挥发酸变化和观察液面是否生长菌膜来判定陈酿期间酒的安全性；

10）陈酿后过滤：陈酿完成后酒液用硅藻土过滤机循环过滤，过滤后酒液送入调酒罐；

11）均衡调配：对调酒罐内酒液进行均衡调配

a. 将0.03～0.07%的白砂糖先加入到少量纯净水中，用蒸汽溶解（纯净水电导率<10us），制成糖浆液，再将糖浆液冷却至20～30℃；

b. 将配制好的糖浆液加入到调酒罐中，循环20～40min，保证酒体混合均匀；

c. 对各种原酒的酒度、糖度进行检测后，将各类型的原酒按比例进行混合，使内在质量一致，送入冻酒罐；