[发明专利]一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及畜产品储藏保鲜领域，尤其涉及一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法。

背景技术：

生物保鲜剂按其来源可以分为植物源、动物源与微生物源生物保鲜剂，植物源生物保鲜剂包括生姜、大蒜与茶多酚等，动物源生物保鲜剂包括壳聚糖、溶菌酶等，微生物源生保鲜剂包括ε-聚赖氨酸、乳酸链球菌素(Nisin)等。

壳聚糖是一种具有高效抗菌作用和良好成膜性的高分子聚合物，由甲壳素(Chitin)通过脱乙酰制得，已在食品保鲜中得到广泛的应用。ε-聚赖氨酸(ε-PL)是一类由L-赖氨酸的ε-氨基和α-羧基通过肽键结合形成的多聚氨基酸，具有安全、高效、营养、热稳定性好等特点。研究表明ε-PL对革兰氏阴性菌、革兰氏阳性菌、酵母菌以及霉菌都有较好的抑制作用。在一些发达国家，ε-PL已经广泛的应用于食品各个行业，比如面包点心、奶制品和冷藏食品等；我国ε-PL应用于牛奶、鲜切蔬菜方面，而在冷却猪肉的应用几乎处于空白。茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、黄酮类和酚酸类等，其具有抗氧化和抑菌作用，在食品保鲜方面也有良好效果。醋酸又称乙酸，是一种广泛存在于自然界的有机化合物，通常作为一种酸度调节剂；研究表明，它也具有一定的抑菌作用。因此，利用壳聚糖、ε-PL、茶多酚、醋酸制成复合生物保鲜剂保鲜冷却猪肉，既可以延长货架期又不影响冷却猪肉的营养和风味，同时安全和卫生。

岳喜庆等在《食品科技》发表文章“复合防腐剂在冷却肉贮藏保鲜中的应用”(2008，(3)：240～242.)，得出的结果为，用0.01％聚赖氨酸、0.80％壳聚糖、0.30％双乙酸钠、0.01％EDTA的保鲜剂组合处理猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜16d。

宋萌等在《东北农业大学学报》发表文章“Nisin复合防腐剂对冷却猪肉保质期及品质的影响”(2008，39(10)：82～88.)，得出的结果为，用250mg/LNisin+0.25％壳聚糖+1％乳酸钠+1％乳酸的保鲜剂组合处理冷却猪肉，在0～4℃条件下可贮藏保鲜14d。

随着人们对食品安全的关注度越来越高，化学保鲜剂的危害不断被消费者所认识，在食品中应用生物保鲜剂进行防腐保鲜将成为今后发展趋势。因此，研究营养、安全、高效的生物保鲜剂具有重大意义。

发明内容：

为使本发明所解决的技术问题是克服现有肉类产品保鲜剂的缺陷，提供一种安全、高效、营养的生物保鲜剂，同时提供该保鲜剂的制备方法。

本发明通过以下技术措施来实现：

本发明肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：0.5％～2.5％、0.01％～0.1％和0.05％～0.4％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.5％～2.0％；其余为水。

优选的，上述的肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.0％～2.0％、0.03％～0.07％和0.1％～0.3％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：0.7％～1.5％；其余为水。

前述的生物保鲜剂制备方法：

将壳聚糖5g～25g、ε-聚赖氨酸0.1g～1g和茶多酚0.5g～4g快速均匀混合后，加入水950ml～989.4ml，搅拌均匀，加入冰醋酸5ml～20ml，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。

本发明的一种肉类产品的保鲜方法优点在于操作简单、成本低，适应于肉类产品包装前的预处理；并且该保鲜剂还具有安全、营养、高效等优点，研究表明，壳聚糖具有降血脂、降血糖的作用，ε-聚赖氨酸能够在人体内分解成人体必需的8中氨基酸之一——赖氨酸，茶多酚还具有解毒和抗辐射作用；采用该方法对冷却猪肉进行保鲜比常规冷藏下的猪肉的货架期延长10天左右，并能够有效地保持猪肉的营养和风味。

具体实施方式

为充分公开本发明的一种肉类产品生物保鲜剂及其制备方法，以下结合实施例加以说明。

实施例：一种肉类产品生物保鲜剂由壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、冰醋酸和水组成，其中壳聚糖、ε-聚赖氨酸和茶多酚占保鲜剂的重量百分比分别为：1.5％、0.05％和0.2％；冰醋酸占保鲜剂的体积百分比为：1.0％；其余为水。

上述的生物保鲜剂制备方法如下：

将壳聚糖15g、ε-聚赖氨酸0.5g和茶多酚2g快速均匀混合后，加入水972.5ml，搅拌均匀，加入冰醋酸10ml，充分搅拌后溶胀5～10分钟，即得肉类产品生物保鲜剂。