[发明专利]高产酯的东方伊萨酵母菌、其组合物和应用

说明书

发明所属领域： 

本发明属于白酒酿造领域，具体地说，本发明涉及高产酯的东方伊萨酵母菌、含该菌的酿酒菌剂组合物，及该酵母菌和其组合物在白酒酿造中的应用

背景技术：

中国白酒香味物质种类繁多，包括醇、醛、酮、酸、酯、缩醛、芳香族化合物、含氮化合物、含硫化合物、醚类、内酯类等化合物达数百种之多（庄名扬，酿酒，2007，34（2）：109-113）。中国白酒风味物质的形成，是微生物代谢的产物，同时也是原料中基本组分及非基本组分，在各类生物酶的直接或间接催化下的生物合成、非酶促化学反应和热降解反应等多种因素共同作用结果。

白酒的风味与酿造微生物及酿造工艺也有直接关系。酿造基酒质量的高低对产品的最终质量的好坏起决定性的作用。白酒酿造中的生香酵母又称产酯酵母，主要属于产膜酵母和假丝酵母，大多为异型汉逊酵母及少数小圆型酵母属，是白酒和黄酒发酵产香的重要菌种（熊子书，酿酒科技，2002，5：19-21）。浓香型白酒以己酸乙酯为主的复合香，是由梭状芽孢杆菌，俗称己酸菌的作用，产于泥质发酵老窖或人工培养泥窖中，发酵周期长；清香型白酒以醋酸乙酯为主体香，在小曲、麸曲或液态法白酒中添加生香酵母，在发酵过程中生成醋酸及其乙酯。酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种类有密切关系。 

白酒发酵要求酿酒菌剂具有产酯率高、产酒精率高并耐高温。重量和质量相同的原料使用不同的酿酒菌剂，形成不同的酒精产量和酯含量。好的酿酒菌剂使同样的原料酒精产量高、富含酯类，并使白酒纯香。但传统大曲虽然产酯率高，产酒率却较低，特别是大曲构成成份复杂，使白酒质量不稳定；而单个酵母菌或酿酒菌剂组合物不耐高温，虽发酵产酒率高但产酯率低，白酒品质较差。 

酒精发酵过程中酯的产生量与特殊的酵母菌种类有密切关系。乙酸乙酯的产生量高低被普遍认为是依赖于酯的合成和酯的水解之间的平衡。在最新审定通过的中国兼香型白酒国家标准中，总酯含量（以乙酸乙酯计）是划分白酒等级的重要指标，优级酒总酯含量比一级酒高1倍（熊小毛等，2009）。如何提高白酒中总酯含量，提高白酒等级是白酒企业和研究者面对的技术难题。 

在中国专利CN201010520135.2中公开了一株东方伊萨酵母菌Z1，核菌耐42℃高温，液体发酵乙酸乙酯产量达229.06毫克/升，液体发酵产物酒精度可达5.2%。但总酯含量和发酵产物酒精度仍然偏低，在品酒感觉中，采用100分制，品酒分数在75-88，口感不甚理想。 

  

发明技术内容：

本发明的一个目的是提供一种新的高产酯东方伊萨酵母菌株，该菌株不但耐高温，更重要的是高产酯和发酵产物酒精度高，使用该菌株发酵生产白酒，具有高产酯率和高酒精产率，品酒分数在90-95，并形成浓酱兼香型白酒独特风味。

本发明的另一个目的是提供一种含有东方伊萨酵母菌的酿酒菌剂组合物。 

本发明的再一个目的是提供制备酿酒菌剂组合物的方法。 

本发明的再一个目的是提供东方伊萨酵母菌株在白酒发酵中的应用。 

本发明的再一个目的是提供酿酒菌剂组合物在白酒发酵中的应用。 

本发明公开了一株新的高产酯东方伊萨酵母菌，其特征在于，该菌株为东方伊萨酵母Z19株(Issatchenkia orientalis Z19)，保藏于湖北省武汉市武汉大学校内的中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC M2011499，保藏日期是2011年12月31日。东方伊萨酵母Z19株从湖北白云边酒池分离经筛选获得。该菌株有如下特征：东方伊萨酵母Z19株可耐42℃高温，液体发酵乙酸乙酯产量高达270.29毫克/升，液体发酵产物酒精度可达5.98％。即东方伊萨酵母Z19株不但具有耐高温性能，更具有乙酸乙酯产力强，且较强的产酒精能力。使用该菌株发酵生产白酒，具有高产酯率和高酒精产率，品酒分数在90-95，并形成浓酱兼香型白酒独特风味。 

东方伊萨酵母Z19株形态特征是：菌落乳白色、形状为规则圆形、表面较平坦、干燥，培养较长时间后，芽生孢子延长呈梳妆交错，假菌丝分支分布，细胞呈圆形或椭圆形。 

东方伊萨酵母Z19株生化特征是：可发酵利用果糖，蔗糖；不能发酵利用D-半乳糖，纤维二糖，绵子糖，D-阿拉伯糖，L-阿拉伯糖，D-海藻糖，L-鼠李糖，L-山梨糖和D-木糖。