[发明专利]封窖泥的养护方法

说明书

技术领域

本发明涉及封窖泥的养护方法，属于酿酒技术领域。

背景技术

封窖是浓香型白酒酿造生产中的重要工艺之一，其中，封窖泥的质量是封窖工艺的关键。封窖泥质量的好坏，一方面决定了窖池封闭的严密性及是否染菌，另一方面直接影响到面糟酒的质量。

在封窖泥的使用过程中，由于封窖泥敞露于窖池外，经过长时间的封窖过程，封窖泥水分损失严重，泥质变干，甚至出现裂痕现象，另外，封窖泥营养成分减少，泥质出现老化现象，窖泥香味较差，容易产生糠臭味，影响面糟酒的质量。

因此，封窖泥的养护，是保证封窖泥质量的关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种封窖泥的养护方法。

本发明封窖泥的养护方法包括如下步骤：

a、封窖泥中加入酒尾、黄水和曲药，混匀，使封窖泥的pH值为4.5～5.0，使封窖泥的含水量为35.0～45.0wt％；其中，曲药的加入量为每立方米封窖泥中添加4～6kg；

b、密闭发酵3～10天，即得养护后的封窖泥。

本发明的a步骤中，通过向封窖泥中添加酒尾，及时为封窖泥补充了水分，泥质吸水充足、柔熟，同时酒尾中含有酒精及部分香味成分，对泥质中的微生物起到驯化作用，提高了产酒和产香味成分微生物的含量。通过向封窖泥中添加黄水和曲药，为封窖泥补充了淀粉、有机酸等复合营养成分，促进封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥质量退化。同时，黄水酸度较大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受杂菌污染。提高了封窖泥的质量，从而提高了面糟酒的质量。

其中，一般情况下，需要养护的封窖泥较干，为了便于混合均匀，a步骤中，封窖泥中优选先加入酒尾，混匀至柔熟(柔熟即柔软、细腻、无硬心泥颗粒的状态)，然后再加入黄水和曲药，混匀。进一步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量优选为30.0～40.0wt％。

其中，本发明的a步骤中，黄水的加入量使混匀后的封窖泥的pH值为4.5～5.0即可。进一步的，为了使封窖泥的养护效果更好，上述方法中的黄水的加入量优选为每立方米封窖泥中添加9～11L。最优选每立方米封窖泥中添加黄水10L。

其中，由于封窖泥主要应用于浓香型等固态白酒酿造，因此，本发明方法中的曲药可以是固态白酒酿造常用的曲药(市售、自制均可)。一般来说，中温大曲、高温大曲或中高温大曲(中高温大曲指发酵温度控制在50-60℃制作的大曲)对窖泥的养护均有良好作用，优选采用中高温大曲。

其中，为了提高封窖泥的养护效果，本发明方法中所述的曲药的加入量优选为每立方米封窖泥中添加5kg。

其中，本发明方法中，其b步骤密闭发酵3天以上即可，优选密闭发酵3～5天。

其中，为了提高封窖泥的养护效果，上述b步骤中，封窖泥优选于泥窖中密闭发酵。泥窖可以是浓香型白酒发酵所用的泥窖，也可以直接于地面下打造泥坑作为泥窖使用。

本发明封窖泥的养护方法，不仅可以避免封窖泥质量退化，还提高了封窖泥质量，避免了封窖泥遭受杂菌污染。本发明为封窖泥的养护提供了一种新的方法，具有广阔的应用前景。

具体实施方式

本发明封窖泥的养护方法包括如下步骤：

a、封窖泥中加入酒尾、黄水和曲药，混匀，使封窖泥的pH值为4.5～5.0，使封窖泥的含水量为35.0～45.0wt％；其中，曲药的加入量为每立方米封窖泥中添加4～6kg；

b、密闭发酵3～10天，即得养护后的封窖泥。

本发明的a步骤中，通过向封窖泥中添加酒尾，及时为封窖泥补充了水分，泥质吸水充足、柔熟，同时酒尾中含有酒精及部分香味成分，对泥质中的微生物起到驯化作用，提高了产酒和产香味成分微生物的含量。通过向封窖泥中添加黄水和曲药，为封窖泥补充了淀粉、有机酸等复合营养成分，促进封窖泥中的微生物繁殖，避免封窖泥质量退化。同时，黄水酸度较大，有利于提高封窖泥的酸度，避免封窖泥遭受杂菌污染。提高了封窖泥的质量，从而提高了面糟酒的质量。

其中，一般情况下，需要养护的封窖泥较干，为了便于混合均匀，a步骤中，封窖泥中优选先加入酒尾，混匀至柔熟(柔熟即柔软、细腻、无硬心泥颗粒的状态)，然后再加入黄水和曲药，混匀。进一步的，封窖泥中加入酒尾后的含水量优选为30.0～40.0wt％。

其中，本发明的a步骤中，黄水的加入量使混匀后的封窖泥的pH值为4.5～5.0即可。进一步的，为了使封窖泥的养护效果更好，上述方法中的黄水的加入量优选为每立方米封窖泥中添加9～11L。最优选每立方米封窖泥中添加黄水10L。