[发明专利]一种含有海参粘多糖的咸蛋制作方法

说明书

技术领域：

本发明是涉及食品加工行业，具体地涉及一种含有海参粘多糖的咸蛋制作方法。

背景技术：

咸蛋是我国人民喜爱的传统食品，其腌制的方法在民间也有很多种，如黄沙腌蛋法、饱和食盐水腌制法、面糊腌制法、白酒浸制法等，无论哪种腌制方法，其差别在于腌制的咸鸡蛋的口味不同，营养价值相差不大。

海参是一种名贵的海珍品，含有丰富的海参粘多糖、皂苷、胶原蛋白等，具有抗肿瘤、提高免疫力、抗凝血、延缓衰老、抑制栓塞、降血糖、抗病毒、防止骨质疏松等功能。由于海参具有自溶的特性，因此海参加工中要通过水煮脱水、定型和灭酶；在海参水煮的过程中产生大量的汤汁，这些汤汁中含有丰富的海参粘多糖、皂苷、胶原蛋白等活性物质，然而对汤汁的利用却成了“鸡肋”，大部分被弃掉，不仅浪费了资源，同时造成了环境污染。

发明内容：

本发明要解决的技术问题是提供一种含有海参粘多糖的咸蛋制作方法，利用海参加工过程中煮海参产生的汤汁腌制咸蛋，充分利用海参的营养保健价值，同时起到废物利用的目的。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种含有海参粘多糖的咸蛋制作方法，煮海参的汤汁经过300目筛绢过滤后，加入0.1％(重量体积百分比)酶活力为13-20万u/g的中性蛋白酶于50℃酶解3-4小时，添加食盐调节汤汁的盐分含量为15％(重量体积百分比)，煮沸、冷却，放入洗净晾干的鸡蛋或鸭蛋，使蛋全部浸入汤汁中，常温下腌制20-30天。

本发明与现有技术相比的有益效果：

海参汤汁中的蛋白质酶解后变成小分子的多肽，能够更好地透过蛋壳渗入蛋的内部，同时小分子多肽促进了海参汤汁中的海参粘多糖渗入蛋的内部，增加了咸蛋的营养和保健价值，使腌好的咸蛋味道鲜美，营养更加丰富。

具体实施方式：

下面结合实施例来详述本发明的技术方案。

2011年11月在青岛取煮海参的汤汁10升，经过300目筛绢过滤后，加入10克中性蛋白酶(酶活力13万u/g)于50℃酶解4小时，添加食盐调节汤汁的盐分含量在15％(重量体积百分比)，煮沸、倒入瓦罐中冷却，放入洗净晾干的鸡蛋50枚，使蛋全部浸入汤汁中，封好罐口，常温下腌制20天。

同时用未经过酶解的煮海参汤汁直接腌制咸鸡蛋，其它腌制条件与本发明相同。

20天后取出腌好的鸡蛋食用，味道鲜美。同时采用次甲基蓝比色法测定腌好的鸡蛋蛋清中海参粘多糖的含量，结果见表1。结果表明，采用本发明腌制的咸蛋中海参粘多糖成分明显提高，效果良好。

表1咸蛋蛋清中海参粘多糖的含量