[发明专利]一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种脆鲜辣椒发酵腌制的方法，特别是一种添加发酵剂的高辣度辣椒制品的腌制方法。 

技术背景

辣椒是日常生活中不可缺少的调味品之一。研究资料表明，新鲜辣椒营养丰富，出了含有丰富的碳水化合物、粗纤维、蛋白质等基本营养物之外，还含有丰富的维生素C，胡萝卜素、核黄素、硫胺素、烟酸辣椒碱和钙铁磷等矿质元素，尤其是维生素C的含量很高，在蔬菜中居首位。食用辣椒可以促进胃液分泌，开胃消食，增强食欲；也能够加速心脏跳动，促进血液循环，暖胃驱寒。经常食用辣椒不仅能够提高机体对自由基的抗氧化能力、降低胆固醇的含量从而降低动脉硬化的风险，还能够预防风湿性关节炎、冻疮，缓解神经痛等。由于辣椒素能够刺激人体新城代谢，促进血液循环和激素的分泌，加速能量的消耗，因此辣椒也有降脂减肥，美容肌肤，预防血栓形成的作用。国内外的辣椒深加工应用中也有利用辣椒素开发功能性保健食品及药物的先例，如利用辣椒碱制成外用止痛剂、强效镇痛剂、辣椒健胃消食剂、新型减肥食品等。辣椒及其制品在市场上必然会有较强的竞争力和广阔的市场前景。 

发酵辣椒在调味品中占有很大的比例，是主要的品种之一。传统的辣椒腌制多使用低辣度的可发酵辣椒，一般采用坛泡和池窖两种方法经高盐腌胚、脱盐调味工艺而成。此方法不但会有批次不稳定的现象发生，还会造营养成分的大量丢失，甚至会造成环境的污染。 

目前我国对辣椒的开发力度还不是很深，所用的原料辣椒形式单一，产品也是大同小异。随着消费者对辣味食品认知度和嗜好要求的不断提高，新型辣味食品和辣味调味品正以前所未有的速度快速增长，不但总量上大大增加，产品类别上也区分得更为细致。海南特产黄帝椒是一类高辣度的、色泽明黄的可发酵辣椒。其制品满足新型辣椒的各种要求，采用低盐快速发酵再调配保值的快速生产工艺开发海南黄帝椒对开发新产品、降低成本、提高效益、减少营养损失有十分重要的作用。 

发明内容

本发明的目的在于提供一种工艺合理、操作简单、工艺周期短、营养损失少和环境污染少的脆鲜辣椒腌制工艺，用于开发海南特产高辣度黄帝椒。 

本发明所使用的微生物是筛选于海南黄帝椒及其产品上的天然发酵微生物。微生物是植 物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）JNIM GB2011003，于2011年12月12日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC NO.5570。 

该菌株具体特征是：直杆单生，无芽孢，革兰氏反应呈阳性，不运动，兼性厌氧生长，强烈的利用糖产酸；菌落表面约3mm宽，白色略带一些黄色，突起，光滑，湿润；培养液生长浑混浊，不产H₂S，接触酶反应阴性，不能还原硝酸盐；16S rDNA序列(NCBI的登录号是JQ315226)在NCBI比对结果与植物乳杆菌的序列相似性为99％。 

本发明脆鲜辣椒的发酵工艺包括如下步骤： 

第一步，原料的预处理：腌制用水先煮沸数分钟，加入0.3％的氯化钙，待氯化钙彻底溶解后滤去可能的沉淀物，自然冷却至室温备用。 

第二步，辣椒的选择和处理：选择色泽鲜明均一，无机械损伤、无霉烂、无病虫害、无软烂变色的辣椒，清除椒蒂和萼片，用凉开水洗净，适当晾干后备用。 

第三步，切碎：将辣椒切割成大小为6mm×6mm左右的丁，保证大小均一，并清除有黑籽及隔膜变色的辣椒，未切完全的辣椒要重新切一遍或留作他用。 

第四步，接种发酵剂：向切好的辣椒中加入等质量的凉开水，在85℃的条件下灭菌2min，自然冷却后按3％质量体积比接种发酵剂，使乳酸菌浓度达10⁷CFU/g； 

第五步，密封发酵：将调好的物料在密封的容器中30℃发酵20-24h，终止发酵。 

第六步，过滤调配：滤去发酵液，接入1％的添加剂，包括0.35％的维生素C、0.02％的L-半胱氨酸盐酸盐、0.2％的柠檬酸和0.3％的氯化钙。按照不同的风味加入蒜、姜等，密封包装，进行巴氏灭菌(85℃/15min)处理成产品。 

采用本方法发酵海南特产高辣度黄帝椒，发酵周期短，产品质量稳定。采用低盐一次发酵，产品的盐度低，可以通过后期的调配调制合适的盐度，且辣椒原有的风味及营养损失低，产品具有保健功能。本发明提供的方法操作简单，工艺周期短，产品原值保持好，质量稳定，更易实现工业化。 

生物材料样品保藏声明：