[发明专利]一种黄小米酿酒工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种酒类的酿造工艺，具体涉及用黄小米酿造米酒的工艺。 

背景技术

山西晋东南黄小米营养价值丰富，自古被称为″五谷之尊，粮中之王″。每100克米含蛋白质9.7克，脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，胡萝卜素含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。无机盐含量也高于大米，含有大量的维生素E，为大米的4.8倍；膳食纤维含量丰富，是大米的4倍；含钾高含钠低，钾钠比，小米为66∶1，经常吃粟米，对高血压患者有益；含铁量高，为大米的4.8倍；含磷量也丰富，为大米的2.3倍，这就是小米能补血健脑的原因。小米粒小，色淡或深黄，质地较硬，制成品有甜香味。当地妇女在生育后，都有用小米来调养身体。黄小米具有“反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”的功效。中医认为小米味甘咸，有清热解毒、健胃除湿、和胃安眠等到功效。但小米主要用来熬粥食用方法单一，影响其推广与种植。 

目前，传统的米酒酿造工艺，存在着能耗高、水耗高、劳动强度高、机械化程度低、污水(主要是米泔水)需排放处理、生产过程中物料损耗较大的问题。而这些问题绝大部分集中在原料的蒸煮处理过程中。如：(1)浸米时间需要1～6天左右，产生的米泔水作为污水需处理排放，泔水中的淀粉和多种维生素白白损耗，耗电(污水处理)耗 水。(2)将浸泡好的米进行蒸煮时，无论是传统的木桶蒸饭还是蒸饭机蒸饭，蒸汽损耗较大。(3)米饭冷却，浪费水，浪费料，损失养分。(4)原料米从投料到发酵，整个过程是由多个工序间断性组成，生产周期长，人工需求大，劳动强度高，工艺控制多由经验判断随意性大。 

发明内容

本发明的一个目的在于克服现有技术中的不足，提供一种连续液化黄小米酿造小米酒的工艺，该黄小米酿酒工艺的具体技术方案如下。 

一种黄小米酿酒工艺，包括磨浆液化步骤、发酵步骤、压滤步骤、煎酒步骤、勾兑步骤，其特征在于， 

所述磨浆液化步骤包括： 

步骤S10，黄小米粉碎至15～30目，用水浸泡1～2小时后，每克干黄小米加入淀粉复合酶5～8单位，用米浆水磨浆，浆料的粉碎度不小于40目； 

步骤S20，浆料加90-100℃的高温水，均匀搅拌，其中干黄小米∶水的质量比为1∶2～3； 

步骤S30，经蒸汽物料混合器和维持管道，进行中高温连续蒸煮糊化酶化液化，温度90-100℃，时间70～90分钟，得到液化后的料液。 

优选地，黄小米酿酒工艺所述发酵步骤包括步骤S40酒母培养步骤、步骤S50前发酵步骤和步骤S60低温发酵步骤； 

其中，步骤S40酒母培养步骤包括： 

步骤S41，将液化后的料液冷却至温度60～65℃，加入80～100单位/克原料的糖化酶和3～6％原料量(重量比)的麦曲进行糖化，糖化 温度为50-70℃，糖化时间40-60分钟，得到糖化醪液， 

步骤S42，将糖化醪冷却至25～35℃，接入酵母酶和蛋白酶，酶接种量为糖化醪重量的0.005％～0.015％，所述酵母酶和蛋白酶在接入时为活化酶， 

步骤S43，酵接入后在25-32℃培养16～20小时； 

步骤S50前发酵步骤包括： 

步骤S51，将液化后的料液控温26℃～30℃入罐，同时加入酒母培养液，酒母培养液的接种量为糖化醪重量比4.5％～5.5％，同时按投科干黄小米重量的5～8％比例加入麦曲， 

步骤S52，接种后8～10小时，料液温度上升至30～33℃时，开耙5～10分钟，并开启外夹套冷却水，将前发酵温度控制在28～32℃，以后每4小时开耙一次；维持72小时。 

步骤S60低温发酵步骤包括： 

步骤S61，前酵酒精度达到12％vol，将料液冷却至13～15℃，泵入后酵罐， 

步骤S62，发酵时间7～15天。 

经过7～15天多发酵时间，料液自然淀清，即可压榨，此时主要指标：酒度≥16％vol、酸度3.5-7.5g/L。 

优选地，黄小米酿酒工艺所述压滤步骤包括： 

步骤S70，将成熟酒醪压滤，榨取得到生酒，生酒低温静置澄清后过滤。 

优选地，黄小米酿酒工艺所述煎酒步骤包括： 

步骤S80，将过滤后的酒液，再经热交换器煎酒，热交换器温度为 70℃～90℃，酒液在热交换器停留时间为10～40分钟。 

优选地，黄小米酿酒工艺所述复合淀粉酶温度适应范围为70～100℃。