[发明专利]一种速冻黑木耳的加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种农产品加工工艺，具体地涉及一种速冻黑木耳的加工工艺。

背景技术

黑木耳，别名木耳、光木耳；是真菌类，担子菌纲，木耳目，木耳科；主要分布于黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州、云南等地。黑木耳中含有糖类、蛋白质、脂肪、热量、氨基酸、维生素和矿物质；具有益气、充饥、强身强智、止血止痛、补血活血等功效。

专利号为200910073091.0发明专利公开了一种矿泉木耳加工的方法，即用天然优质矿泉水泡发木耳而制成的矿泉木耳系列食品，其中矿泉木耳是以优选木耳为原料，用30-40倍木耳重量的符合国家标准的天然优质矿泉水浸泡10小时而制成；该方法制得的水发木耳充分吸收天然矿泉水中的矿物质，具有高营养价值。公开号为1927039发明专利公开了一种保鲜黑木耳的加工方法，其是将黑木耳用浸泡液浸泡、固化液固定，与保鲜液一起装在袋内，经高温灭菌后保鲜，浸泡液是氯化钙、氯化钠和柠檬酸组成的水溶液，固化液有氯化钙、氯化钠和山梨酸钾，保鲜液有氯化钠、柠檬酸和山梨酸钾，上述水溶液的pH值为3-5。

现有的方法均采用静水浸泡黑木耳，使得黑木耳的代谢产物不能迅速排出，有害物质积累，导致黑木耳发酸发臭，腐败变质。同时，在目前处理黑木耳时，要获得速冻黑木耳，通常是采用直接将黑木耳放入冷冻库中进行冷冻，之后进行包装，这样加工得到的黑木耳在解冻后，组织细胞受损，容易失去脆性，且容易在运输过程中损坏，影响食用的美观性。因此，需要提供一种新的速冻黑木耳的加工工艺，以避免黑木耳发酸发臭过脆等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种速冻黑木耳的加工工艺；该加工工艺能很好的改善常规黑木耳加工中黑木耳容易发酸发愁、腐败变质、过脆等问题，加工制得的黑木耳无异味、运输容易。

为解决上述技术问题，本发明提供一种速冻黑木耳的加工工艺，包括以下步骤：

(1)使用流动水泡发黑木耳；

(2)剪蒂头；

(3)清洗；

(4)热烫杀青：将洗好的黑木耳采用热烫杀青，热烫液为硫酸钙溶液；

(5)冷却；

(6)连续二阶段速冻处理：首先对黑木耳进行第一速冻处理，使其表面迅速冻结；之后进行第二速冻处理，黑木耳中心温度达到-18℃以下，得到成品。

挑选无虫害、无异味、不腐烂、无夹杂物的新鲜黑木耳或者干黑木耳进行加工处理。优选地，采用新鲜的或者干的白背黑木耳。这是因为由白背黑木耳制成的速冻黑木耳颜色乌黑。

所述步骤(1)流动水泡发黑木耳是流动水从放有黑木耳的水池上部的水龙头流入水池，从水池底部的下水孔流走。

进一步地，所述步骤(1)流动水泡发黑木耳时，控制水流速度使黑木耳与水的比例控制在1∶1～2；新鲜黑木耳泡发时间为24～28h，干黑木耳泡发时间为44～48h。泡发好的黑木耳应该呈舒展状，水分充足。

所述步骤(2)剪蒂头是用剪刀剪除黑木耳的蒂头。同时，自检选别不良品(腐烂、变色、剪蒂不净、异味、虫害、夹杂物等)。

所述步骤(3)清洗是首先用滚筒清洗剪完蒂头的黑木耳，之后将黑木耳进行三道流水清洗。可根据实际情况增加或减少清洗次数。

清洗后的黑木耳可根据实际需要进行切丝或切块。例如，将黑木耳切丝成尺寸为2×0.4～0.6cm，切块为尺寸为2×2cm。

进一步地，所述步骤(4)热烫杀青是将黑木耳在温度95～100℃的条件下热烫120～150s；所述热烫液是硫酸钙质量分数为0.1～0.2％的硫酸钙水溶液；黑木耳与热烫液的重量比为1∶2～4。

进一步地，所述步骤(5)冷却是首先用常温流动水使黑木耳自然冷却，再用温度在5±3℃的冷水使黑木耳冷却至15℃以下。

进一步地，所述步骤(6)连续二阶段速冻处理是首先将冷却后的黑木耳在冷风机频率48～52MHz，传输链振动频率65～70MHz的条件下速冻3～4min，使黑木耳表面迅速冻结，不结块，松散；之后传输链停止振动，将黑木耳在冷风机频率33～35MHz的条件下速冻7～8min，以防止冻结的黑木耳断条，得到成品。

经过连续二阶段速冻处理后的黑木耳经过经雪花振动筛选后，进入包装工序。

包装时，包装间的室温控制在12℃以下。黑木耳经选别检验合格后按照要求称重、封口。包装好的黑木耳通过金属探测器，进行金属检测。将检测后的黑木耳及时入库，在-22～20℃冷藏。

本发明具有如下有益效果：