[发明专利]制备调味料产品的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种制备调味料产品的方法以及用于实施该方法的设备。具体地讲，本发明涉及一种其中固态发酵、水解和热反应步骤在单一设备中进行的方法。

背景技术

调味料产品是一类能增加食品的色、香、味，促进食欲的高效添加剂。这些产品是已知的并且广泛用于食品工业。调味料产品可以包括酱油，例如大豆酱油和辣酱油、酱例如味噌酱、卤、肉汤以及其它类似的食品风味剂。它们可以是即用产品，可以直接加入到做好的饭菜或正在烹饪的食品中。它们也可以是调味料半成品，其通常是加工过的产品，该产品便于进一步的加工以获得具有所需的风味和香味特征及强度的调味料。所述调味料半成品包括肉膏、植物提取物以及其它加工过的风味剂。

一般来说，采用微生物发酵技术来制备调味料或调味料半成品的方法包括三个步骤，即发酵步骤、水解步骤和热反应步骤。与液态发酵(或深层发酵)步骤相比，通常优选固态发酵步骤。这是因为霉菌可以在固态发酵中生长。相反，液态发酵通常依赖于细菌的生产。但是，霉菌以更浓的方式产生酶。细菌所产生的有用的酶的类型和量都相对有限。此外，认为霉菌在生物学上比细菌更安全。因此，从霉菌产生的酶通常比从细菌产生的酶更有利。

在涉及固态发酵的传统方法中，三个步骤(发酵、水解、热反应)需要在不同的反应容器或反应器单元中进行。因此，固态发酵步骤在发酵器中进行，水解步骤在水解槽中进行或者在发酵期间进行，热反应步骤在热反应容器中进行。由于这些步骤分别在不同的反应容器中进行，故需要进行反应原料的多次转移、重新加热或冷却，并且可能需要将中间产品存储一段时间。另外，所用的原料和反应容器需要进行分别灭菌，从而导致不希望的热应力。因此，传统方法存在如下缺陷：耗时、可能会失去多种重要的易挥发性风味组分(例如H₂S)、原料更容易被暴露在未灭菌状态下、以及需要更多的设备投入和维护等。

申请人现已开发了一种制备调味料半成品的方法，该方法可在单一反应容器中进行，从而避免了传统方法的全部或部分缺点。

因此，本发明的一个目的是提供一种制备食品调味料的方法，该方法至少可以克服上述的一种或多种缺点，或至少提供了一种有用的替代方法。

发明概述

第一方面，本发明提供了一种制备食品调味料的方法，包括固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤，其中发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在同一反应罐内进行。

发酵步骤、水解步骤和热反应步骤可以依次进行或者同时进行。

该方法优选在固态发酵步骤之后包括研磨步骤以在水解步骤之前降低粒度。优选将粒度降至直径小于约1mm。

优选将反应罐内的压力维持在0至1.2巴(表压)的范围内。

优选将反应罐和导入到反应罐内用于制备食品调味料的原料一起进行灭菌。

在本发明的优选实施方案中，用于制备食品调味料的温度、湿度以及搅拌速度由计算机系统控制。

第二方面，本发明提供了用于制备食品调味料的设备，该设备包括:

a)反应罐，其具有用于向反应罐内导入反应原料的可开闭的进料口和用于向反应罐内导入蒸汽的可开闭的蒸汽入口；

b)用于在发酵步骤之后研磨反应原料的研磨单元；

c)位于反应罐内的搅拌器，其用于搅拌反应罐内的反应原料；

d)用于密封反应罐的密封装置；

e)排气口，用于将反应罐内的气体排出和控制反应罐内的气压；

f)出料口；

g)用于控制反应罐内温度的温控装置；和

h)用于测定反应罐内的温度和/或湿度的温度和/或湿度测量装置。

优选地，温控装置为环绕反应罐外壁表面的夹套，该夹套上设有可开闭的加热介质进口和可开闭的加热介质出口，其中该夹套通过使加热介质在夹套内循环来控制反应罐内的温度。

附图说明

图1所示为用于实施本发明方法的设备。

发明详述

本发明涉及一种制备食品调味料的方法，包括固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤，其中固态发酵步骤、水解步骤和热反应步骤在反应设备的同一反应罐内进行。固态发酵步骤和水解步骤可以依次进行或者同时进行。

用于制备调味料产品的原料被导入反应罐内，该原料在对反应容器本身进行灭菌的同时被灭菌。