[发明专利]防褐变乳类食品及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳类食品以及其制造方法，更详细地涉及一种常温储存型乳类食品，即使在常温下长期储存后也不会发生褐变的乳类食品以及其制造方法。

背景技术

由于布丁等乳类食品对于吞咽困难者也容易食用，因此开发老年人用甜品等具有高蛋白、高能量、易咀嚼性的功能性食品。普通布丁等乳类食品在制造后，为了流通时或销售时的保管而必须冷藏储存，另外，对最佳食用日期也有很大的限制。因此，从流通简便化以及商品销售管理方面来看，将这些布丁等乳类食品作为常温储存食品进行制造开发引起关注。但是，在将这种乳类食品在常温下长期储存时，存在如下问题：在普通的冷藏布丁中容易产生没有出现过的褐变，损害商品价值。特别是在这种甜品专用等乳类食品中，色调是重要的商品价值元素，色调对外观口感很重要。

目前在各种食品领域也都产生褐变问题，对此正采取措施。

例如，专利文献1中记载了包含水、油脂、蛋白质，无需使用乳化剂而乳化成脂肪球的中值粒径在3μm以下，从而赋予耐高温加热性的水包油型乳化脂肪组合物，但不是实现防止使用了乳化剂的水包油型乳化脂肪组合物褐变的组合物。

专利文献2中公开了一种加热销售用酸性乳饮料，该酸性乳饮料具备不存在利用保温式自动售货机销售的情况下不会因加热储存而导致褐变的质量稳定性，包含海藻糖及水溶性多糖类，不包含果胶。专利文献3中公开了一种加压加热香肠，其特征在于，抑制由于加压加热处理导致的褐变，包含果胶凝胶或藻酸凝胶。并且，专利文献4中公开了具备在酸性环境中为了防止肽褐变而在包含肽的酸性环境中添加高酯果胶(HE果胶)的制造方法。

另外，专利文献5中公开了能够制作即使进行杀菌釜加热处理等高温杀菌也不会发生褐变的白酱等食品的水包油型乳化脂肪。这里，通过特定乳糖、钾及钠的含量和Na/K比来达到该目的。另外，该技术中还记载了优选不包含κ-角叉菜胶的情况。

另外，在水包油型乳化物中，作为乳化稳定化等措施，尝试缩小油滴粒径，例如，专利文献6及专利文献7中记载了在包含蛋白质的水相中使具有1μm以下粒径的油滴乳化分散得到的蛋黄酱样食品，但这既不是包含糖类的水包油型乳化物，也不是对褐变做任何研究的物质。

专利文献1：日本特开2003-024017号公报

专利文献2：日本特开平9-94060号公报

专利文献3：日本特开2000-279132号公报

专利文献4：日本特开2005-192557号公报

专利文献5：日本特开2002-223698号公报

专利文献6：日本特开平6-54662号公报

专利文献7：日本特开平6-319477号公报

但是，上述技术是对于如酸性乳饮料或香肠、白酱等各自特殊食品的个别措施，即使对各自食品有效，在实际中是否适用于乳类食品，是否有效仍不明确。

现有技术中记载了：在蛋白质浓度较高时，长期常温储存容易产生褐变，并且该褐变是在氨基化合物与羰基化合物之间发生的化学反应，作为其因素，有该羰基化合物及氨基化合物的量、储存温度(上升10℃，褐变增至3倍)、储存时的pH(pH3前后最慢，pH越高，褐变反应就越早)以及包含金属离子等，对各个要因进行最优化，但仍然不足。

这样，目前仍未开发出充分抑制乳类食品中褐变的方法。

发明内容

本发明人鉴于上述现有的问题点进行了深入研究，发现在乳类食品的体系中其乳化物的粒径越小就越能抑制褐变，进一步进行研究的结果，直至完成本发明。

即，本发明涉及以下乳类食品以及其制造方法。

[1]一种乳类食品，为包含乳蛋白质、糖质以及乳化剂的水包油型乳化物，其中，该水包油型乳化物的中值粒径为0.2～1.0μm。

[2]根据[1]所述的乳类食品，其中，中值粒径为0.4～0.8μm。

[3]根据[1]或[2]所述的乳类食品，其中，乳化剂包含有机酸单甘油酯。

[4]根据[3]所述的乳类食品，其中，有机酸单甘油酯为酒石酸单甘油酯。

[5]根据[1]～[4]中任一项所述的乳类食品，其中，乳化剂包包含酪蛋白酸钠。

[6]根据[1]～[5]中任一项所述的乳类食品，其中，乳蛋白质是来源于选自由脱脂奶粉、脱脂奶、脱脂浓缩奶组成的组中的至少一种的乳蛋白质。

[7]根据[1]～[6]中任一项所述的乳类食品，还包含植物油脂。

[8]一种可长期常温储存的乳类食品的制造方法，包括以下工序：