[发明专利]基于奇异果甜蛋白的改进的加甜组合物及其制备的食品

说明书

发明人：

韦罗妮卡加林多-库斯皮内拉

尼古拉斯戈迪诺

娜妲莉马丁

发明领域

本发明涉及包含奇异果甜蛋白提取物的加甜组合物，它具有改善的味道特性。

发明背景

为了替代糖，尤其是蔗糖(蔗糖)，使用了天然或人造的许多不同的分子。对这种分子的关注在于可以在最终的食品组合物中得到加甜的效果，同时确保消费者摄入更低的热量。

人造甜味剂尽管得到广泛使用，但是其显示目前被其他化合物替代的趋势，所述的其他化合物直接提取自植物。这种天然甜味剂提供了类似的加甜特性、对消费者而言摄入的热量低且它们不通过巨大的化学方法生产，这被消费者视为明确的优点。

在其他天然甜味剂中，长期已知奇异果甜蛋白的加甜效果。它在非洲具有长期的使用历史，在那里生长西非竹竽(Katemfe fruit)且从其中提取奇异果甜蛋白。在亚洲也使用这些加甜的特性，近来，它在北美和欧洲也得到了大量关注，因其直接提取自水果，且由此与其他已知的甜味剂如人造甜味剂例如阿司帕坦或糖精相比是天然成分。

在如下描述中，为简便起见，措词“奇异果甜蛋白”用于表示可以提取自西非竹竽(Thaumatoccocus Danielli)的不同加甜蛋白。因此，其含义是覆盖不同奇异果甜蛋白之一(奇异果甜蛋白I、II、III、a、b或c或其混合物)的用途。

不过，奇异果甜蛋白的缺点之一在于其相对强的延迟甜味余味。这种余味与结构相关且通过如下事实显而易见：在奇异果甜蛋白接触舌头后可以感觉加甜的味道(至多2小时)。

为了掩蔽这种余味，已经测试并且商业化了不同的溶液，它们涉及将奇异果甜蛋白与矫味化合物和生成特定器官感觉特性的芳香物质混合。例如，可以将奇异果甜蛋白作为粉末与香草香料混合。然而，尽管可以证实这种混合物的芳香特性对口味而言令人愉快，但是实际上它不会解决延迟的味道问题。

本发明的主要目的由此在于提供基于奇异果甜蛋白的全天然加甜组合物，其具有类似或不变的加甜强度，同时解决了上述延迟的甜味问题。

发明概述

使用用于加甜食品的组合物满足上述目的，所述加甜食品的组合物包含奇异果甜蛋白，其特征在于还包含武靴叶酸。

已经令人意外地发现，当以一定浓度将奇异果甜蛋白提取物与武靴叶酸混合时，通常仅存在于奇异果甜蛋白中的延迟的甜味余味极为明显地减少。还发现这种武靴叶酸减少-在一些条件下终止-奇异果甜蛋白延迟甜味余味的特性对奇异果甜蛋白的加甜强度具有极为有限的作用。

因此，当以正确浓度混合奇异果甜蛋白与武靴叶酸时-取决于加入它们的食品组合物-，甜味特性相当接近，在一些情况中就强度、消费者感觉的加甜味道的期限和甜味质量而言几乎等同于蔗糖的甜味特性。加甜味道在强度上减小这一事实特别重要，因为由此不存在对通过添加甜味剂补偿较低的甜味强度的需要。

在本发明的一个高度期望的实施方案中，奇异果甜蛋白与武靴叶酸之比在于1份奇异果甜蛋白包含6-8份武靴叶酸。

当然，这种特定的比例取决于最终食品中甜味剂的浓度并且可以适合于消费者的味道。而发现这种特定的比例范围对选择性减少乃至抑制奇异果甜蛋白的延迟余味具有最高的效力，而不会置于甜味强度的风险中。发现脱离这一范围，武靴叶酸的效果过弱以致于无法掩蔽延迟的余味，或相反，不仅阻断了余味，而且阻断了甜味强度。

优选所述武靴叶酸作为匙羹藤植物的提取物存在于所述组合物中。

有利地，武靴叶酸在本发明组合物中的存在浓度包含0.5-500ppm、优选2-250ppm，且更优选100-200ppm。

在武靴叶酸与奇异果甜蛋白的优选浓度比方面，该浓度相当于应存在于不同食品中以便在随后得到可接受的甜味的奇异果甜蛋白的优化浓度。

在本发明的一个可能的备选实施方案中，所述的组合物还包含至少一种第二种甜味剂，其选自：