[发明专利]油脂组合物

说明书

技术领域

本发明涉及一种油脂组合物。

背景技术

作为快餐的汉堡、去骨鸡块、热狗、甜圈、炸薯条、炸鸡、油炸面包等被各年龄层食用，且以各种形态提供给消费者。其中，甜圈、炸薯条、炸鸡等油脂加热烹饪食品的消费量多，人气高。

对于这些油脂加热烹饪食品而言，为了作出独特的物性或风味，而经常使用常温下为固体状或半固体状的油脂。另外，为制成常温下为固体状或半固体状的油脂，而经常使用熔点较高的氢化油脂。

另一方面，近年来报告称油脂中含有的反式脂肪酸使心脏疾病等的风险增大。因此，要求有代替含有较多反式脂肪酸的氢化油脂的油脂。

例如，在专利文献1及专利文献2中，公开了具有拜耳酸极度硬化油等C20∶0～C22∶0的脂肪酸的油脂。在专利文献3中，公开了含有聚甘油脂肪酸酯的油炸食品用油脂组合物。在专利文献4中，公开了在极度硬化油中配合有聚甘油脂肪酸酯5～10重量％的油脂组合物。在专利文献5及专利文献6中，公开了使用棕榈分级油的油脂组合物。

以往技术文献

专利文献

专利文献1：日本专利特开2002-238453号公报

专利文献2：日本专利特开2003-003195号公报

专利文献3：日本专利特开平9-299027号公报

专利文献4：日本专利特开2007-267603号公报

专利文献5：日本专利特开2000-125764号公报

专利文献6：日本专利特开2000-125765号公报

发明内容

本发明要解决的问题

虽专利文献1及2的油脂的食品口溶感、风味、口感及热稳定性或氧化稳定性等物性良好，但在油渗出的抑制或油腻感的抑制的方面仍有改良的余地。另外，虽专利文献3及4的油脂谋求油渗出的抑制，但于良好的口溶感方面尚留有改良的余地。虽专利文献5及6的油脂组合物对于甜圈的粘腻感或油渗出的防止具有效果，但认为仍不充分。

如上所述，尚未发现不使用氢化油脂，而具有良好的口溶感，并且可充分地发挥粘腻感或油渗出等功能的油脂组合物。

因此，本发明的目的在于提供一种不使用氢化油脂，而口感或风味优异，且在油渗出等物性方面也优异的油脂组合物。

解决问题的技术手段

本发明提供一种油脂组合物，其相对于下述油脂100质量份，含有(C)含有硬脂酸及/或山嵛酸作为构成脂肪酸的聚甘油脂肪酸酯0.1～5.0质量份，所述油脂含有：

(A)碘价35～58的棕榈系油脂40～70质量％、及

(B)使以80∶20～100∶0的质量比含有碘价25～35的棕榈分级油和碘价100～130的液状油的混合油脂进行酯交换而获得的酯交换油脂30～60质量％。

上述油脂组合物可通过配合特定量的特定的棕榈系油脂、特定的酯交换油脂、及特定的聚甘油脂肪酸酯，而在不使用氢化油脂的情况下，口感或风味优异，并且显现出抑制油渗出的优异物性。

上述棕榈系油脂可制成精制棕榈油及/或棕榈中熔点馏分。

上述混合油脂的碘价较佳为35～50。通过使混合油脂的碘价为该范围，可使口感或风味更为优异，且进一步抑制油渗出。

上述碘价100～130的液状油可设为选自玉米油、大豆油及菜籽油的至少1种的液状油。

上述聚甘油脂肪酸酯的酯化率较佳为60％以上。由此，可进一步发挥聚甘油脂肪酸酯的结晶促进效果，显现更为优异的口感或风味、更为优异的物性(抑制油渗出)。

上述油脂组合物的反式脂肪酸含量较佳为3g/100g以下。上述油脂组合物因不使用氢化油脂，故可降低反式脂肪酸含量。另外，通过使反式脂肪酸含量为3g/100g以下，可制成认为更健康的油脂组合物，且适合于食品用途中使用。

本发明还提供一种利用上述油脂组合物烹饪的加热烹饪食品。本发明的加热烹饪食品因使用本发明的油脂组合物进行烹饪，故口感或风味优异，另外，因抑制油渗出，故易食性优异。

上述加热烹饪食品较佳为制成油炸食品。通过将本发明的油脂组合物用于油炸食品，而更为显著地发挥优异的口感或风味、抑制油渗出等效果。

发明的效果

根据本发明，可提供一种不使用氢化油脂，而口感或风味优异，且油渗出等物性方面也优异的油脂组合物。