[发明专利]茶提取物的制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及透明度高、味道与香气优异，即使长期保存也不发生沉淀的茶提取物及茶饮料的制造方法。

背景技术

近年来，开发、市售了许多填充进罐、PET瓶等容器中的容器装茶饮料。容器装茶饮料通常是通过温水等从茶叶中提取出茶叶提取液，将其通过离心分离等的固液分离方法从中除去茶粒子，再通过容器灌装、加热杀菌处理来制造的。

如此制造的容器装茶饮料在长期保存期间会产生漂浮物状、白浊状、絮状（棉絮状）或沉淀物状的沉淀（沉淀物）（以下，将这些归纳后仅称为“沉淀”），沉淀的发生尤其在填充进透明容器的茶饮料中，是降低商品价值的重大问题。

已知，沉淀中有在饮料刚刚制造后开始析出的沉淀（也称作“一次沉淀”）和在饮料制造后的保存中经时发生的沉淀（也称作“二次沉淀”）。关于前者的沉淀，已确认可以通过增强在茶饮料的制造工序中的固液分离方法来防止，但是关于后者的沉淀，其发生机制不明，提出了各种各样的防止方法。例如，可列举将成为二次沉淀的原因的物质预先强制除去的方法，有在将绿茶提取后的茶提取液中加入抗坏血酸使成酸性后，再急速冷却后离心分离，接着进行硅藻土过滤而使其澄清化的方法（专利文献1）；在将绿茶用水或热水提取而得的水溶性茶成分的茶提取液中添加壳聚糖（Chitosan），吸附高分子成分多酚类后，将其用离心分离机处理，进而用硅藻土过滤后使沉淀物的结晶消失的方法（专利文献2）；将乌龙茶叶用温水提取后的茶提取液浓缩至白利度21～40后，进行离心分离、除去固体物的乌龙茶饮料的制造方法（专利文献3）；将从丹宁少的红茶中低温提取的提取液进行冷却、离心分离、除去浑浊成分后的液体与从丹宁多的红茶中高温提取的提取液浓缩至白利度15～30、冷却后进行离心分离除去浑浊成分后的液体进行混合而得到的不发生冷后浑现象（Cream Down）的，色调、味道及香气优异的红茶饮料的制造方法（专利文献4）等。

此外，可列举添加酶使沉淀可溶化或稳定化的方法，例如，具有将绿茶的温水茶提取液进行离心分离，添加具有半纤维素酶活性的酶进行处理的，有效抑制绿茶饮料的二次沉淀发生的方法（专利文献5）；在绿茶提取液中添加α-淀粉酶处理，抑制饮料中絮状物（floc）发生的方法（专利文献6）；通过在绿茶提取液中添加配合酶处理卵磷脂，抑制混浊或沉淀生成的绿茶饮料的制造方法（专利文献7）等。

另一方面，在绿茶饮料中，作为加热杀菌处理、保存中香气变化、消失（降低）的对策，提出通过酶处理来增强香气成分。例如，公开了使β-樱草糖苷酶（β-primeverosidase）作用于在茶叶中以二糖苷的形式存在的茶类香气成分的前体而使香气成分游离的方法（专利文献8）；通过在绿茶提取液中添加作为糖苷分解酶的β-葡萄糖苷酶来增加良好的香气成分的方法（专利文献9）；包含使来自微生物的双葡萄糖苷酶发挥作用的酶处理工序，可使风味增强或风味改善的茶饮料的制造方法（专利文献10）；以在茶类原料的提取时及/或提取后用糖类分解酶进行分解处理为特征的，苦涩味减弱、美味·甜味增强的茶类提取物的制造方法（专利文献11）等。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公平7-97965号公报

专利文献2：日本特开平6-311847号公报

专利文献3：日本专利第4272944号公报

专利文献4：日本特公平1-171435号公报

专利文献5：日本特开平8-228684号公报

专利文献6：日本特开2001-45973号公报

专利文献7：日本特开2001-204386号公报

专利文献8：日本特开平8-1460475号公报

专利文献9：日本专利第3782390号公报

专利文献10：国际公开公报WO03/056930号公报

专利文献11：日本特开2008-86280号公报

发明内容

近年来，一直在寻求透明度更高、后味的清爽感更优异且具有丰富的香气的类型的茶饮料。但是，当为了提高透明度，要将茶饮料中所包含的成为混浊、沉淀的原因的物质完全除去时，与沉淀的形成无关的成分也被大量地除去了，存在茶本来所具备的香味减弱的问题。此外，利用酶来使沉淀稳定化的方法存在由于酶的添加而使茶本来的香味发生变化的问题。

本发明的目的为提供透明度高、味道与香气优异，且即使长期保存也不发生沉淀的茶提取物及茶饮料的制造方法。