[发明专利]节能酿造方法

权利要求书

1.用于制备基于谷类的饮料的方法，所述饮料具有低水平的一种或多种异味物和/或其前体，其中所述方法包括低能量输入，所述方法包括以下步骤：

(i)提供谷类植株或其部分，其中所述谷类植株包含：

(a)导致功能性脂肪氧化酶(LOX)-1完全丧失的第一突变；和

(b)导致功能性LOX-2完全丧失的第二突变；和

(c)导致功能性S-腺苷甲硫氨酸:甲硫氨酸S-甲基转移酶(MMT)完全丧失的第三突变；

(ii)任选地对所述谷类的至少部分进行制麦，由此获得发芽的谷类；

(iii)糖化所述谷类和/或发芽的谷类和任选的额外辅料，由此获得麦芽汁；

(iv)在存在任选的额外成分时，加热所述麦芽汁，其中蒸发掉最多4%的麦芽汁体积，由此获得加热的麦芽汁；

(v)将所述加热的麦芽汁加工成饮料；

由此制得具有低水平的一种或多种异味物和/或其前体的源自谷类的饮料。

2.如权利要求1所述的方法，其为用于制备具有低水平的一种或多种异味物和/或其前体的基于大麦的饮料的方法，其中所述方法包括低能量输入，所述方法包括以下步骤：

(i)提供大麦植株或其部分，其中所述大麦植株包含：

(a)导致功能性脂肪氧化酶(LOX)-1完全丧失的第一突变；和

(b)导致功能性LOX-2完全丧失的第二突变；和

(c)导致功能性S-腺苷甲硫氨酸:甲硫氨酸S-甲基转移酶(MMT)完全丧失的第三突变；

(ii)任选地对所述谷类的至少部分进行制麦，由此获得发芽的谷类；

(iii)糖化所述谷类和/或发芽的谷类和任选的额外辅料，由此获得麦芽汁；

(iv)在存在任选的额外成分时，加热所述麦芽汁，其中蒸发掉最多4%的麦芽汁体积，由此获得加热的麦芽汁；

(v)将所述加热的麦芽汁加工成饮料；

由此制备具有低水平的一种或多种异味物和/或其前体的源自谷类的饮料。如权利要求1所述的方法，其中所述谷类植株是大麦植株。

3.如权利要求2所述的方法，其中步骤(i)包括提供大麦粒。

4.如前述权利要求任何一项所述的方法，其中所述异味物是二甲基硫化物(DMS)和反式-2-壬烯醛(T2N)。

5.如权利要求4所述的方法，其中低水平的DMS是低于30ppb，优选低于25ppb，更优选低于20ppb的DMS水平，T2N水平低于0.025ppb，如低于0.024ppb。

6.如前述权利要求任何一项所述的方法，其中异味物的所述前体是S-甲基-甲硫氨酸(SMM)和T2N潜能。

7.如权利要求6所述的方法，其中低水平的SMM和T2N潜能是低于50ppb，优选低于40ppb，更优选低于30ppb，甚至更优选低于20ppb的SMM水平并且T2N潜能的水平低于2ppb，优选低于1.5ppb。

8.如权利要求6所述的方法，其中在以相同方式由野生型大麦，优选cv.Quench制备的饮料中，所述低水平的SMM是低于50ppb，优选低于40ppb，更优选低于30ppb，甚至更优选低于20ppb的SMM水平，并且低水平的T2N潜能是低于60%的T2N潜能水平，优选低于50%的T2N潜能水平。

9.如前述权利要求任何一项所述的方法，其中所述提供的大麦全部是发芽的。

10.如前述权利要求任何一项所述的方法，其中使用包括以下步骤的方法对所述大麦进行制麦：

a)浸泡所述大麦；

b)使所述大麦萌芽；

c)烘干所述大麦。

11.如权利要求10所述的方法，其中在最高80°C的温度，更优选在最高75°C的温度，如最高70°C的温度，例如最高65°C的温度，如最高60°C的温度，例如最高55°C的温度，如最高50°C的温度，例如最高45°C的温度，如最高40°C的温度下，烘干所述大麦。

12.如权利要求10至11任何一项所述的方法，其中在烘干过程中的任何时间内所述烘干温度不超过80°C，优选不超过75°C。

13.如权利要求2至7任何一项所述的方法，其中所提供的大麦均不是发芽的。