[发明专利]含芝麻的酸性液体调味料

说明书

技术领域

本发明涉及液体调味料，具体涉及即使在数月的长期保存后也可充分感到芝麻特有的芳香的含芝麻的酸性液体调味料。

背景技术

蛋黄酱、色拉调味汁等酸性液体调味料是赋予各种风味和由酸味产生的纯净后味的调味料。其使用用途各种各样，是能够用于西红柿、莴苣、卷心菜、玉米等生蔬菜色拉用，苹果、猕猴桃、柑橘等水果沙拉用，火锅等锅料理的添加物用，煮土豆等热蔬菜用，豆腐料理、肉料理的佐料汁用等所有料理的万能调味料。而且，各种酸性液体调味料中，使用纯净酸味的醋酸且以芝麻特有的芳香为特征的含芝麻的酸性液体调味料博得相当的人气。

然而，使用了醋酸的含芝麻的酸性液体调味料存在如下问题：虽然成品非常美味，但是在长期保存后，芝麻特有的芳香容易经时消失。例如，在要使之流通到中国这样的大国、进而流动到其邻近各国的情况下，由于被长期保存或者被保存在热带、寒冷地等温度不恒定的条件下，因此胡麻特有的芳香容易变差，无法在到达消费者手头时为止充分地保持其芳香。

就保持芝麻特有的芳香的技术而言，例如，作为长期保持芝麻香料的芳香的技术，提出了将芝麻芳香封入用特定材质的皮膜形成的胶囊而成的酸性调味料用芝麻香料（参照专利文献1）。然而，该技术由于制造方法繁杂且费用增加，因此难以说可充分满足消费者的希望。

专利文献

专利文献1：日本特开2007-14252号公报

发明内容

本发明是鉴于上述背景技术而作出的，其目的在于提供即使在长期保存后也可充分保持芝麻特有的芳香的含芝麻的酸性液体调味料。

本发明人等为了解决上述课题而进行了深入研究，其结果发现通过将天然芝麻中原本不含有的特定化合物配合在含芝麻的酸性液体调味料中，意外地可得到即使在长期保存后也可充分保持芝麻特有的芳香的含芝麻的酸性液体调味料，从而完成了本发明。

即，根据本发明的一个方式，提供了一种液体调味料，其含有芝麻，醋酸，以及选自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中的至少一种。

在本发明的方式中，优选在将所述液体调味料的香气成分用固相微提取-气相色谱质量分析法测定的情况下，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮的各峰面积相对于醋酸的峰面积之比满足下述条件（a）~（c）中的任一个以上：

（a）丁酸：0.0001~0.02

（b）己酸：0.0001~0.05

（c）6-甲基-5-庚烯-2-酮：0.00001~0.005。

在本发明的方式中，优选相对于上述组合物的总量，上述醋酸的含量为0.1~2质量%。

在本发明的方式中，优选上述液体调味料进一步含有芝麻风味香料。

在本发明的方式中，优选上述液体调味料为水包油型乳化液体调味料。

在本发明的方式中，优选上述液体调味料进一步含有蛋黄。

在本发明的方式中，优选上述蛋黄是经磷脂酶A处理的蛋黄。

根据本发明，可提供即使在长期保管后也可充分地保持芝麻特有的芳香的含芝麻的酸性液体调味料。由此，可期待进一步扩大配合有含芝麻酸性调味料的加工食品的市场。

具体实施方式

液体调味料

本发明的液体调味料含有芝麻，醋酸，以及选自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中的至少一种。优选含有选自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中的至少2种，更优选含有3种。液体调味料通过配合醋酸，为pH优选成为6.5以下、更优选成为4.6以下的酸性液体调味料。虽然通过含有芝麻且配合醋酸而使成品非常美味，但是存在长期保存后芝麻特有的芳香容易经时消失的问题，而通过含有选自丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮中的至少一种，从而可解决该问题。

应予说明，丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮均为天然芝麻中原本不含有的成分。丁酸为黄油、奶酪、银杏等所含的特征香，己酸为黄油等所含的特征香，6-甲基-5-庚烯-2-酮为西红柿等所含的特征香。本发明发现属于天然芝麻所原本不含有的成分的丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮增强芝麻特有的芳香而使这些含有于液体调味料中。使丁酸、己酸、及6-甲基-5-庚烯-2-酮含有于液体调味料的方法没有特别限定，例如可举出配合含有这些成分的食品、食品添加物的方法。