[发明专利]一种“烤全羊”的制作方法及食用蘸料

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，具体涉及羊肉的熟化加工。

背景技术

将羊整体烤熟食用，当初应仅是一种熟化方法。随着社会进步，饮食文化的发展，人类对食物的精益求精，使得整羊烤制在色、香、味固有的优势基础上，经过商家在调料的组配、烘烤过程的控制上的研究与实践，使其品质得以大幅度提升，成为商业饮食场所的精品菜——“烤全羊”。由于烤制技艺源自不同商家，所以品质上自然存在差异，谁也还不能说将烤全羊发展到完美无缺的程度。就目前各家推出的产品而言，在解肥腻，除膻味，进一步提升酥、嫩、鲜、香的口感上还能进一步改善。

此外，现有的蘸料，虽然能够给人食用烤羊肉时带来鲜香的口感，但对品味羊肉特有的香味或多或少有些影响。

发明内容

本发明的目的是提供一种“烤全羊”制作方法，用于餐饮、食品生产商家的“烤全羊”的制作，提升“烤全羊”菜在解肥腻，酥、嫩、鲜、香的口感上的品质，克服现有方法制作的“烤全羊”仍较肥腻及一定的膻味的不足。

本发明的另一个目的是提供“烤全羊”食用时的蘸料，佐食烤羊肉，进一步提高香味。

本发明的制备方包括以下步骤：

1、备料：

羊肉烤前处理：选生长期在8—10个月，体重35斤—40斤，肉质处在最佳生长阶段的小尾寒羊，宰杀后去掉羊脖和前腿、用刀沿胸前劈开，片去后腿内侧羊肉，用清水侵泡20—40分钟使血水充分排除，然后将羊放入啤酒中浸泡15—25分钟，捞出沥干水分，固定在烤羊帘上备用；

制备烤制过程中的涂抹油酥：

取玉米4-6重量份、黄豆1.5-2.5重量份、孜然2.5-3.5重量份、辣椒0.15-0.25重量份、紫苏1-2重量份、茴香1-2重量份、花椒0.15-0.25重量份、八角0.15-0.25重量份、芝麻1.5-2.5重量份，把前述各种料分别炒香、粉碎成面，再加盐3.5-4.5重量份混匀，再向前述混合干料中加入干料总重1.5-2.5倍的大豆油调合，得涂抹油酥。

2、烤制：

烤制设备

所使用的烤炉包括炉壳、炉篦、炉衬。炉壳上端有带水平轴可翻转烤帘，烤炉的长、宽略大于羊体。

烤制工艺：

选上等果木碳和干松木针按12比1混合，放在烤炉中点燃，待烤帘处温热时，即可将羊固定在烤帘上，将炉温升至220—260℃范围内进行持续烘烤，在烤制过程中要适时转动烤帘，分批加入木炭保证炉内温度，烤制50—70分钟后将拌好的油酥均匀的涂刷在全羊表面，转动烤帘继续中火烤制，每隔15—25分钟涂刷一次油酥，等烤到90—110分钟时，用尖刀在羊的表面划上十字花刀把羊肉中的水分放出，改小火使烤帘处温度在140-155℃时，烤25—35分钟再涂刷一次油酥，涂刷后再烤制25—35分钟，即制成色泽金黄、外酥里嫩的“烤全羊”。

为增加调料对烤制过程中的羊肉的渗透途径，提高菜肴的品质，本发明方法的进一步完善是：烤炉的炉衬使用天然红土90-110重量份、孜然0.4-0.6重量份、辣椒0.4-0.6重量份、茴香0.4-0.6重量份、紫苏0.4-0.6重量份、紫草0.15-0.25重量份、香茅0.15-0.25重量份加水搅拌均匀后的混合物。

为进一步提高烤出的羊肉的香味，油酥中还加有姜粉0.5-1.0重量份、咖喱0.5-1.0重量份、麻椒0.15-0.25重量份、紫草0.15-0.25重量份。

本发明“烤全羊”的食用干蘸料由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

炒熟后粉碎的玉米面4-6重量份、炒熟后粉碎的大豆粉4-6重量份、孜然粉0.8-1.2重量份、辣椒粉1.5-2.5重量份、紫苏粉0.8-1.2重量份、味粉0.8-1.2重量份、糖粉0.4-0.6重量份、芝麻粉2.5-3.5重量份、黑胡椒粉0.4-0.6重量份。

本发明“烤全羊”的食用蘸汁由以下重量份数比的原料混合均匀组成：

香菜0.2-0.4重量份、胡萝卜块0.4-0.6重量份、芹菜段0.4-0.6重量份、尖椒段0.15-0.25重量份、圆葱块0.4-0.6重量份、海鲜酱油0.8-1.2重量份、鱼露0.7-1.0重量份、胡椒粉0.08-0.12重量份、冰糖0.8-1.2重量份、香菇0.4-0.6重量份，前述原料投入12重量份的清水中烧开煮15-25分钟，晾凉滤除固态原料，在汁液中加少许香菜末、香葱末、香油调制，即成汁状蘸料。