[发明专利]一种高香速溶红茶粉的制作方法

说明书

 

技术领域

本发明涉及红茶粉的制作方法，具体涉及一种保持红茶天然香味、口感醇厚的高香速溶红茶粉的制作方法。

 

背景技术

红茶茶叶中的香气物质有水溶性的香精和不溶于水的油溶性香精组成，虽然在茶叶中的含量很低，但是对茶叶及其深加工产品的品质有着决定性的作用。目前速溶茶粉是干茶叶经提取、过滤、浓缩、喷雾干燥制成，加工过程中简单的提取方式无法将茶叶中的有效成分特别是一些可溶性氨基酸和蛋白质无法充分提取出来，同时由于受到高温处理，缺少有效的保护措施导致茶叶中的香气物质损失较多，导致速溶茶粉的香气不足，滋味欠鲜爽、欠醇厚。研究表明，茶叶深加工过程中70%以上的风味物质散失，严重影响成品品质。

 

发明内容

为了克服上述缺陷，本发明的目的在于提供一种高香速溶红茶粉的制作方法，通过该方法实现将红茶原料中的各种成分有效保留，且具有良好的感官品质与天然茶香、口感醇厚的红茶粉。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案如下：

一种高香速溶红茶粉的制作方法，其包括以下步骤

a) 原料筛选：选择高香红茶原料；

b) 酶解：在选好的茶叶原料中加入水和风味蛋白酶，搅拌均匀，进行酶解；

c) 浸提：将上述酶解后的红茶原料迅速加热升温，浸提得到液固混合物；

d) 过滤分离：浸提结束后将上述液固混合物进行过滤，分离出茶汁；

e) 冷却：过滤后的茶汁迅速冷却；

f) 离心：冷却后的茶汁用离心机离心；

g) 乳化处理：离心后的茶汁中添加复配的乳化剂，充分搅拌均匀以后再经过交替胶体磨处理；

h) 浓缩：乳化后的茶汁浓缩；

i) 干燥：浓缩完成后，进行干燥，得到高香速溶红茶粉产品。

所述b)步骤中,水的用量为茶叶原料重量的12-18倍，风味蛋白酶重量为茶叶原料重量的0.5-2%，酶解的温度为45-50℃。混合液的PH值在4.8-5.5。

所述c)步骤中，加热升温至80-85℃，浸提时间10-20min。

所述e)步骤中，冷却至10-15℃。

所述f)步骤中，用碟式离心机按照3.0-5.0吨/小时的流量离心。

所述的复配的乳化剂为单甘脂与磷脂按照质量比为1:1的比例复配，充分溶解后添加到离心后的茶汁中，其添加量为茶汁中固形物重量的1%。

所述d) 步骤中包括两步工艺，第一步：先利用提取容器底部自带80目的过滤网进行初滤，得到初分离的提取液；第二步：将所得的提取液装有200目过滤袋的双联袋式过滤器进一步过滤，除去大部分肉眼可见的固体颗粒，得到茶汁。

所述h) 浓缩步骤中包括两步工艺，第一步：先将乳化处理后的茶汁经反渗透浓缩至固形物含量为15-20%；第二步：在反渗透浓缩后再经真空浓缩至固形物含量至30-40%。

所述干燥步骤采用喷雾干燥，喷雾塔进风温度150-180℃，排风温度为80-90℃。

相比现有技术，本发明的有益效果在于：本发明通过添加风味蛋白酶，提高浸出率的同时改善茶汁风味，并在浓缩前添加复配的乳化剂，将天然茶香精有效保留在速溶茶粉中；该方法制备的茶粉具有现泡茶的风味特征，既确保了速溶茶粉的良好感官品质同时又提供出天然高香的速溶红茶产品，该速溶茶粉具有现泡茶的风味特征，可广泛用于固体奶茶、茶饮料等其他茶食品中。本发明通过添加风味蛋白酶可以将可溶性氨基酸和蛋白质的提取得率分别提高31.2%和46.7%；通过添加复配乳化剂可以有效提高速溶红茶粉中的香原料保留率，采用气相色谱对不同方法制备得到的速溶红茶粉检测出来的峰面积结果表明，此工艺与常规工艺加工出来的速溶红茶粉比较可以将香原料的保留率提高83.1%。

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细说明。

 

具体实施方式

一种高香速溶红茶粉的制作方法，其包括以下步骤

a) 原料筛选：选择高香红茶原料；

b) 酶解：在选好的茶叶原料中加入水和风味蛋白酶，搅拌均匀，进行酶解；水的用量为茶叶原料重量的12-18倍，风味蛋白酶重量为茶叶原料重量的0.5-2%，酶解的温度为45-50℃；

c) 浸提：将上述酶解后的红茶原料迅速加热升温至80～85℃，浸提10-20min，得到液固混合物；

d) 过滤分离：浸提结束后将上述液固混合物进行过滤，分离出茶汁；