[发明专利]一种耐高温猪肉膏体香精及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种猪肉膏体香精及其制备方法，尤其是一种耐高温的猪肉膏体香精及其制备方法。

背景技术

咸味食品香精主要是由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食品载体和其它食品添加剂构成的混合物。按照形状可分为液体、粉体和膏体三种，广泛应用于肉制品、方便面、调味品、休闲食品等行业。

在食品的加工过程中，产品通常要经过高温、高湿的加工工序，耐温性是选用香精的重要指标。耐温一般分为80~100℃及121℃以上两个区段，有时是耐受121℃以上高温的香精时高温肉制品和焙烤食品的主要风味添加物。目前，市场上现有技术所生产出的咸味香精，具有香气浓郁、肉味逼真等特点，但普遍存在耐高温性能较差的问题。其原因在于，热反应所选的原料比例不科学，香味物质的载体体系对香味成分的留香性所起作用甚微。因此，开发能够适应不同加工环境的要求，具有持久留香性及耐热性的热反应香精已变得越来越重要。

发明内容

本发明的目的在于提供一种香气浓郁、留香持久、耐高温性能较好的猪肉膏体香精；同时，本发明还提供一种所述耐高温猪肉猪肉膏体香精的制备方法。

为实现上述目的，本发明的采取的技术方案为：一种耐高温猪肉膏体香精，包含以下重量份的组分：

热反应猪肉膏90-98份，猪肉香基2-10份；

所述热反应猪肉膏由以下重量份的组分制备而成：猪肉热反应物70-90份，食用盐3-6份，白砂糖1-5份，谷氨酸钠2-6份，5’-呈味核苷酸二钠0.1-0.4份，琥珀酸二钠0.1-0.4份，玉米淀粉1-4份，羟丙基二淀粉磷酸酯1-4份、β-环状糊精1-4份，单甘油硬脂酸酯0.2-1份；

所述热反应猪肉膏体中的猪肉热反应物由以下重量份的组分制备而成：猪肉酶解物20-40份，酵母提取物3-8份，葡萄糖10-30份，木糖0.3-1份，老抽酱油0.02-0.1份，动物油脂5-10份，谷氨酸钠0.2-0.8份，氨基酸10-15份，生姜粉0.1-0.4份，桂皮粉10-15份，水2-8份。

所述猪肉酶解物为猪肉经过酶解得到的物质，可自制也可直接从市场上购买；所述酵母提取物为通常意义所说的酵母提取物，是酵母经破壁后将其中蛋白质、核酸、维生素等抽提，再经生物酶解的富含小分子的氨基酸、肽、核苷酸、维生素等天然活性成分的物质，可直接从市场上购买；所述猪肉香基可直接从市场上购买。

作为本发明所述耐高温猪肉膏体香精的优选实施方式，所述猪肉热反应物中的猪肉酶解物由以下重量份的组分制备而成：猪肉50-60份，复合蛋白酶0.05-0.1份，风味蛋白酶0.05-0.1份，水10-40份、食用盐10-20份。采用复合蛋白酶和风味蛋白酶双酶酶解制备猪肉酶解物，在内切酶和外切酶的共同作用下，酶解产物氨基酸和呈味多肽含量丰富，口感醇厚。

作为本发明所述耐高温猪肉膏体香精的优选实施方式，所述猪肉酶解物中包含的复合蛋白酶与风味蛋白酶的质量比为：复合蛋白酶：风味蛋白酶=1:2。

作为本发明所述耐高温猪肉膏体香精的优选实施方式，所述猪肉热反应物中的氨基酸为甘氨酸、L-半胱氨酸、L-丙氨酸、L-谷氨酸中的至少一种。

作为本发明所述耐高温猪肉膏体香精的优选实施方式，所述猪肉香基含有以下香味成分：呋喃酮、二糠基硫醚、癸酸、2-甲基四氢呋喃-3-硫醇、2-甲基-3-甲硫基呋喃。

本发明所提供的如上所述耐高温猪肉膏体香精的制备方法，包含以下步骤：

（1）猪肉热反应物的制备：按照所述重量份数，将猪肉酶解物、酵母提取物、葡萄糖、木糖、老抽酱油、动物油脂、谷氨酸钠、氨基酸、生姜粉、桂皮粉和水混合均匀后投入反应罐中，反应后冷却，得猪肉热反应物；

（2）热反应猪肉膏的制备：按照所述重量份数，将步骤（1）制备的猪肉热反应物，以及食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、玉米淀粉、羟丙基二淀粉硫酸纸、β-环状糊精和单甘油硬脂酸酯混合均匀，升温，搅拌并保温一端时间后，降温，得热反应猪肉膏；

（3）耐高温猪肉膏体香精的制备：按照所述重量份数，将步骤（2）得到的热反应猪肉膏和猪肉香基混合均匀，即得耐高温猪肉膏体香精。