[发明专利]一种咂酒的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种咂酒的生产方法，属于农副产品深度加工发酵制备酿造酒领域。

背景技术

咂酒是我国西南少数民族所特有的一种饮品。传统咂酒的酿造是以整粒青稞煮熟拌曲后直接装坛固态发酵数天或更长时间，酿制成熟后在坛中插入中空竹管集体咂饮，同时渐次加入温开水，吮吸至味淡为止。传统咂酒工艺为固态发酵，所用曲药为普通小曲，原料为整粒，导致发酵不充分，原料利用率不高，出酒率低。刘学文等报道了半固态发酵法酿制咂酒生产工艺[酿酒，2003，30(3)：84～85]及固态发酵与半固态发酵对咂酒品质的影响研究[食品科技，2003(7)：91～98]，其主要内容为采用固态发酵和半固态工艺进行咂酒制作。其固态发酵与传统咂酒工艺完全相同，半固态工艺是先将青稞粉碎后浸泡→蒸煮→冷却→加曲加水发酵。但其原料粉碎后浸泡容易导致淀粉损失过大，其半固态工艺中加水量太大(5倍于原料)，必然使曲药稀释而发酵力差，所得咂酒口味淡薄；其报道的成品酒酒精度为15～18％、总糖为3-5g/100ml，经与青稞淀粉含量53～65％对比计算，该酒精度和糖度是通过外加物质勾兑实现的(文章中也有“将散酒勾兑化验”的说法)；王松报道了咂酒的生产工艺及开发前景[四川食品与发酵，2008，44(1)：11～13]，其主要内容是简单概述传统咂酒的发酵及开发前景，没有具体工艺内容；上述文献均未涉及到先固态糖化再加酒加水发酵以及原粮糖化液分段添加技术、改良双套酒技术等工艺。当前市场上有少量商品咂酒出售，但其基本为传统工艺生产，质量参差不齐，酒味均淡薄，不协调。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种咂酒的生产方法。其特点是该方法采用酵母三投技术、改良双套酒技术、原粮糖化液分段添加技术以及新型调配技术，使原料得到充分利用，咂酒出酒率提高，咂酒产品质量优异。

本发明的目的由以下技术措施实现，其中所述原料份数除特殊说明外，均为重量份数。

咂酒的生产方法包括以下工艺步骤：

1)原料的处理

原料采用青稞和大米混合发酵，青稞占6～8份，大米占4～2份；

(1)青稞的处理

a浸泡：将青稞清洗后，用40～60℃的水保温浸泡12～15h，水面高出15～20cm。

b压碎：将浸泡后的青稞沥干水后，用酿造破碎机将青稞压碎成裂而不散状态。

(2)大米的处理

大米用自来水冲洗1～2次后，用16～28℃的水浸泡12～15h，水面高出15～20cm。

(3)原料蒸煮：

将上述(1)和(2)处理后的青稞和大米混合置于蒸煮器中，从圆气后开始计时，蒸煮时间为30～50min。其间用40～60℃的温水喷淋2～3次；

2)糖化

(1)加曲混合

将上述蒸煮后的青稞和大米，淋水冷至温度30～35℃，其中的70％部分加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲和2～5％的浓度为1～3×10⁸cfu/ml产香酵母酒母混匀，装罐；另外的30％部分只加入原料重量0.3～1％的根霉曲、5～15％的米曲，不加产香酵母酒母，混匀，装罐；

(2)糖化

第1d温度控制为28～30℃，第2～3d温度控制在40～45℃；

(3)糖化结束后，吸取2)(1)中未加产香酵母酒母的发酵罐里面的糖化液，浓缩至原体积的60％后在温度≤4℃条件下密闭冷贮；

3)前发酵

将2)中未取糖化液的发酵罐采用改良双套酒技术进行前发酵：加入浓度为1～3×10⁸cfu/ml的酿酒酵母酒母，加入量为总醪液的7-10％；同时加入0.4～0.6倍于原料的水和0.4～0.6倍于原料的咂酒，该咂酒由2)(3)吸取了糖化液的原料加水0.7倍发酵而得，其酒精度为3～6％，总糖15～30g/L，酒精度以体积比计，总糖以葡萄糖计，下同；

前发酵温度控制在24～32℃，每天搅拌翻转1～3次，每次1～2min；在第3d加入由2)(3)冷贮的50～60％的预取糖化液进行原粮糖化液添加发酵，前发酵总时间控制为5～6d；

4)后发酵

将前发酵醪液温度降至16～18℃进入后发酵，加入醪量0.05～0.1‰的酿酒活性干酵母，前5d内每天搅拌1～2次，在第5d加入由2)(3)冷贮的20～25％的预取糖化液和原料重量0.1-0.3‰的陈皮或干柠檬片于后发酵醪中并搅拌均匀，然后静置发酵10～15d，让酒醅自然成熟；