[发明专利]一种燕麦生料发酵燕麦保健醋的生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种燕麦生料发酵燕麦保健醋的生产方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

传统的食醋酿造多采用熟料制醋，必须对主料进行蒸煮，耗能，对环境的污染较大。生料制醋工艺具有节能省时的特点。

燕麦是目前公认的药食两用的保健食品，具有降血压、降血糖、预防和治疗糖尿病等功效。燕麦含粗蛋白15.6％，脂肪8.5％，碳水化合物64.8％，燕麦中必需脂肪酸的含量非常丰富，亚油酸占脂肪酸的1/3以上，亚油酸在人体内能够转换为EPA和DHA；燕麦富含多种维生素，特别是维生素B1，含量居谷类粮食之首。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足提供一种燕麦生料发酵燕麦保健醋的生产方法。

一种燕麦生料发酵燕麦保健醋的生产方法，包括以下步骤：

A1、粉碎、过筛工序：将经精选后的裸燕麦粉碎，再过40目筛；

A2、糖化、酒化工序：按批量将裸燕麦粉加入发酵罐，加入6-8倍重量的水，按裸燕麦原料重量的30-40％加入黑曲霉麸曲，接入原料重量8-10％的酵母菌培养液，搅拌均匀；在无菌条件下，维持品温28-30℃，发酵2-3天，制成成熟的酒醪；成熟的酒醪酒精度达到6.5-7v/v；

A3、醋酸发酵工序：按裸燕麦粉重量的8-10％将醋酸菌培养液，接入成熟的酒醪中，添加辅料，辅料为谷糠和麸皮，谷糠和麸皮重量比例为1∶1，翻拌均匀；控制品温35-40℃，每天翻醅一次，进行固态醋酸发酵，发酵7-10天；

A4、后处理工序：将醋醅重量1-2％的食盐加入成熟醋醅，翻拌均匀，放置12-24h；

A5、淋醋工序：将成熟醋醅放入淋缸，采用套淋法进行淋醋，得到原醋，根据成品醋要求，调整原醋酸度；

A6、配兑灭菌工序：原醋经配兑、灭菌后得到成品燕麦保健醋。

所述的生产方法，所用酵母菌培养液的制备方法为：将酵母菌在YPD液体培养基中，30℃条件下进行三代扩大培养，然后用灭菌生理盐水洗涤三遍，用等体积的灭菌生理盐水混匀，备用。

所述的生产方法，所述醋酸菌培养液的制备方法：将醋酸菌在醋酸菌活化培养基中，32℃，振荡条件下进行三代扩大培养，然后用灭菌生理盐水洗涤三遍，用等体积的灭菌生理盐水混匀，备用。

所述的生产方法，所述步骤A5中，所述醋醅浸泡时间不少于12h。

本发明以燕麦为原料，采用生料制醋工艺酿造燕麦保健醋。本发明采用生料制醋的方法。生料制醋工艺相对于其他工艺，具有节能省时的特点。糖化、酒精发酵、醋酸发酵同时进行，此工艺可免去对主料的蒸煮，节省能源，减少了对环境的污染。

具体实施方式

以下结合具体实施例，对本发明进行详细说明。

一、粉碎、过筛工序

1、将经精选后的裸燕麦粉碎，再过40目筛；

二、糖化、酒化工序

1、按批量将裸燕麦粉加入发酵罐，加入6-8倍重量的水，按裸燕麦原料重量的30-40％加入黑曲霉麸曲，接入原料重量8-10％的酵母菌培养液，搅拌均匀；所用酵母菌培养液的制备方法为：将酵母菌在YPD液体培养基(2％蛋白胨，1％酵母粉，2％葡萄糖，pH值5.5-6.0)中，30℃条件下进行三代扩大培养，然后用灭菌生理盐水洗涤三遍，用等体积的灭菌生理盐水混匀，备用。

2、在无菌条件下，维持品温28-30℃，发酵2-3天，制成成熟的酒醪；成熟的酒醪酒精度达到6.5-7v/v；

三、醋酸发酵工序

1、按裸燕麦粉重量的8-10％将醋酸菌培养液，接入成熟的酒醪中，添加辅料，辅料为谷糠和麸皮重量比例为1∶1，翻拌均匀；

所述醋酸菌培养液：将醋酸菌在醋酸菌活化培养基(1％酵母粉，1％葡萄糖，3％乙醇)中，32℃，振荡条件下进行三代扩大培养，然后用灭菌生理盐水洗涤三遍，用等体积的灭菌生理盐水混匀，备用。

2、控制品温35-40℃，每天翻醅一次，进行固态醋酸发酵，发酵7-10天；

四、后处理工序

1、将醋醅重量1-2％的食盐加入成熟醋醅，翻拌均匀，放置12-24h；

五、淋醋工序

1、将成熟醋醅放入淋缸，采用套淋法进行淋醋，得到原醋。

套淋法：如甲组醋缸放入成熟醋醅，乙组醋缸放入淋过头醋的醋醅，丙组醋缸放入淋过二醋的醋醅。淋醋时，用清水浸泡丙组醋缸的醋醅淋醋得三醋，再以三醋浸泡乙组醋缸的醋醅淋醋得二醋，以二醋浸泡甲组醋缸的成熟醋醅淋醋得头醋。