[发明专利]一种膳食纤维鹅肉发酵肠

权利要求书

1.一种膳食纤维鹅肉发酵肠，其特征在于，通过包括以下步骤的制备方法制成：

(1)原料肉称取

将鹅胴体去除皮、骨，鹅皮放好备用，然后将鹅胸腹肉及腿肉去除结缔组织、筋腱、淋巴、脂肪和杂物，备用，分别称取肥肉和瘦肉，肥肉和瘦肉的重量比为：肥肉∶瘦肉＝3∶7～1∶1，称得原料肉，切好待用；

(2)腌制

将步骤(1)中切好的瘦肉用腌制盐水在0℃～4℃腌制24～48小时，步骤(1)中切好的肥肉用肥肉腌制料在0℃～4℃腌制24～48小时；

(3)斩拌

先将腌好的瘦肉斩细，再加入腌好的肥肉斩细，制得肉泥，向所述肉泥中加入聚葡萄糖、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶，之后斩拌6～7分钟，斩拌过程中向肉泥中加入冰水，其中聚葡萄糖的重量为肉泥重量的3％～10％，大豆蛋白的重量为肉泥重量的2％～4％，淀粉的重量为肉泥重量的3％～13％，卡拉胶的重量为肉泥重量的0.3％～0.5％，水的重量为肉泥重量的15～25％；

(4)接种

将斩拌好的肉泥放入搅拌机中，接种混合发酵剂植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌，其中植物乳杆菌和肉糖葡萄球菌的重量比为1∶1，接种后发酵剂的含量为10⁵～10⁷cfu/g肉；

(5)灌肠

将接种好的肉泥灌入猪小肠肠衣内，置于30～35℃发酵48～60小时；

(6)烟熏

当肉的pH值达到5.3时，移入55～60℃的熏烟室内熏制1～2小时，制得膳食纤维鹅肉发酵肠半成品；

(7)成熟

将膳食纤维鹅肉发酵肠半成品在15～20℃的条件下成熟45～60天，得膳食纤维鹅肉发酵肠成品；

(8)包装

将膳食纤维鹅肉发酵肠成品用复合塑料膜在0.07～0.08Mpa的条件下进行包装，常温下贮藏。

2.根据权利要求1所述的膳食纤维鹅肉发酵肠，其特征在于，所述腌制盐水由食盐、白砂糖、白酒、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠、胡椒粉、生姜粉、味精、β-环糊精和水混合制成，其中食盐的重量为瘦肉重量的2～4％，白砂糖的重量为瘦肉重量的1～2％，白酒的重量为瘦肉重量的0.5～1.5％，亚硝酸钠的重量为瘦肉重量的0.01％、异抗坏血酸钠的重量为瘦肉重量的0.03％、胡椒粉的重量为瘦肉重量的0.2％、生姜粉的重量为瘦肉重量的0.2％、味精的重量为瘦肉重量的0.3％、β-环糊精的重量为瘦肉重量的0.2％，水的重量为瘦肉重量的5％。

3.根据权利要求1所述的膳食纤维鹅肉发酵肠，其特征在于，所述肥肉腌制料为食盐和β-环糊精的混合物，其中食盐的重量为肥肉重量的2～4％，β-环糊精的重量为肥肉重量的0.2％。