[发明专利]一种哈萨克族传统奶酪及其生产方法

权利要求书

1.一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于该制备方法为下列步骤： 

a）检验  检验褐牛乳鲜奶指标，要求蛋白质≥3%，脂肪≥3.5%，干物质≥12%，酸度≤18^oT，菌落总数≤1×10⁵cfu/mL，不得含有丁酸菌，不得含有抗生素； 

b）净乳、乳化  对检验合格的生鲜褐牛乳进行离心净乳，净乳后预热经均质机均质乳化；

c）杀菌  将乳化后的褐牛乳在85℃时灭菌5-10 s后降温至25-28℃；

d）发酵  向杀菌后的褐牛乳中添加鲜奶质量0.02-0.06%乳酸菌发酵剂和鲜奶质量0.005-0.01%的氯化钙充分搅拌，使发酵剂分散均匀，发酵1h；

e）凝乳  向发酵后的褐牛乳中加入鲜奶质量0.5-1.0%的凝乳酶充分搅拌后静置；

f）破乳  观察牛乳凝块情况，待凝乳凝块切口光滑且有乳清析出时切割并静置，制成大小为3-6 cm³凝乳块；

g）堆酿  待静置后的凝乳块pH达到4.3-4.6时，凝乳好的凝块装入38-42目的尼龙网袋中排乳清，堆酿24 h，期间翻转2-3次；

h）调味  向堆酿后的凝乳块中添加调味剂并充分搅拌使混合均匀，即可制成哈萨克族传统奶酪；

i）灌装  将调好味的哈萨克族传统奶酪用自动灌装机灌装、封口，并于2-5℃冷藏。

2.根据权利要求1所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤b中的乳化压力为0.4-0.6 MPa。

3.根据权利要求1或2所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤d中的乳酸菌发酵剂为进口菌种CHOOZIT^TM系列乳酸菌发酵剂，选自乳酸链球菌Str.lactis,DANISCO、乳油链球菌Str.cremoris,DANISCO、干酪乳杆菌L.casci,DANISCO、丁二酮链球菌Str.diacetilactis,DANISCO、嗜酸乳杆菌L.acidophilus,DANISCO、保加利亚乳杆菌L.bulgaricus,DANISCO、嗜柠檬酸明串珠菌Leu.citrovorum,DANISCO中的三种或七种。

4.根据权利要求3所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤e中凝乳酶用1%的氯化钠溶液配制。

5.根据权利要求4所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤h中的调味剂为食盐，添加量为鲜奶酪质量的0.5-1.0%，其对应的奶酪为咸味奶酪。

6.根据权利要求4所述的一种哈萨克族传统奶酪的生产方法，其特征在于：所述步骤h中的调味剂为灭菌蜂蜜，添加量为鲜奶酪质量的5-10%，其对应的奶酪为蜂蜜甜味奶酪。

7.   根据权利要求4所述的方法制得的哈萨克族传统奶酪。